幹鍋香辣蝦

主料：

鮮蝦500克，水發香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。

調料：

幹鍋香辣醬50克，老幹媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油适量。

做法：

1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然後從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線後，再加精鹽和味精腌漬入味。

2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發幹香菇放油鍋裡炸幹香。

3、淨鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香後，投入水發香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，随後把鮮蝦倒進去，同時加入幹鍋香辣醬、老幹媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最後撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入幹鍋内，即成。

幹鍋黃牛肉

原料：

帶皮黃牛肉400克、筍片100克、紅甜椒塊50克、蒜苗段30克、洋蔥塊20克、大蒜瓣、幹辣椒各10克、姜片5克、姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻、陳皮、幹青花椒、添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、鮮湯、香油、紅油各适量

制法：

1、把帶皮黃牛肉放開水鍋裡焯水，撈出來後待用。

2、鍋入鮮湯，放入姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻和陳皮燒開後，把牛肉放進去白鹵至熟透，待關火浸泡至鹵水變涼，才撈出來切成厚片備用。

3、淨鍋入少許紅油燒熱，先下大蒜瓣、姜片、幹辣椒和幹青花椒煸香，再下添香香鍋醬并放入黃牛肉片，翻炒1分鐘後把筍片放進去，同時摻入少許鮮湯并調入鹽、雞精和味精，燒開後加紅甜椒塊、蒜苗段和洋蔥塊一起翻炒，等到炒至已見不到湯汁時，滴入少許香油翻勻，裝進幹鍋便上桌。

幹鍋排骨

原料：排骨500克，洋蔥半個。

輔料：姜一小塊，蒜6瓣，蔥半根，幹辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒适量，豆瓣醬1勺。

做法：

1、排骨事先用水泡個10分鐘，去血水。然後洗淨後，放到容器中加一茶勺鹽。

2、加兩大勺料酒，蔥花和姜片，腌制10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。

3、鍋内熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再複炸一次，這樣排骨會更酥。

4、鍋内加少許油，加入姜蒜，幹辣椒，花椒，炸香。

5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。

6、加入洋蔥翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下，味道更香。

香辣幹鍋雞

食材：

嫩子雞半隻、黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、幹紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克、鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆、生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙。

做法：

1、将雞切淨斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部；

2、将幹紅椒剪段；

3、将切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘；

4、将生抽，蚝油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗内調勻備用；

5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒；

6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來；

7、将鍋燒熱，将油再度倒入鍋内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，幹紅椒用小火煸炒出香味；

8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收幹；

9、幹鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生；

10、把雞塊倒在幹鍋上，灑上白芝麻，上幹鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

幹鍋椒香肥腸

主料：肥腸500克。

輔料：小芋頭、蒜苗節、芹菜節、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、青紅辣椒段、香菜葉适量。

配料：姜蔥、白酒、鹽、化豬油、幹青花椒适量。

制作：

1、把肥腸治淨以後，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘後，離火焖至自然晾冷，然後取出來切成小塊待用；

2、把小芋頭削皮治淨，放盆裡并加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節、芹菜節、青紅辣椒段一起放盤裡墊底；

3、鍋裡放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香後，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調味，等盛入墊有底料的盤裡後，撒入幹青花椒并淋入燒燙的香料油激香，最後點綴些香菜葉便好。

幹鍋豬蹄

1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油一起配成幹鍋料，待用。

2.淨鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊并調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裡上桌。

幹鍋豬耳

原料：豬耳800克，鹵水2.5千克。

調料：

幹辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。

制作：

1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火後浸泡2小時至入味，撈出切長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。

2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發脆，撈出控油。

3、鍋内留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調味，出鍋放入墊有洋蔥塊的幹鍋内。

4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時入幹辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入幹鍋内，撒蔥花上桌。

特點：香味濃郁，肉質細嫩。

幹鍋仔兔

制作：

1、把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油。

2、把方竹筍節下鍋稍炸後，撈出待用。

3、鍋裡放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬、香料粉先炒香出色，摻适量鮮湯并放入炸好的兔肉、方竹筍繼續翻炒，等鍋裡的汁水收幹時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

幹鍋辣鴨頭

步驟1 制作辣鴨頭鹵水

鍋内放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶内，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 制作幹鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。

步驟3 制作幹鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 制作鴨頭醬

制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本适中，适合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋内放入幹鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老幹媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒面100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋内放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發幹，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老幹媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。

步驟5 制作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、莴筍條30克焯水。

2.鍋内放入幹鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器内墊底。

3.淨鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋内下入幹鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

幹鍋排骨蝦

原料：

淨豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制幹鍋香辣油200克、幹鍋醬25克、姜片、蒜瓣各20克、幹辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各适量

制作流程：

1、将排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋内；

2、炒鍋上火下幹鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、幹鍋醬、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的幹鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

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