文 | 職業餐飲網 劉妍

近日，預制菜頭部品牌“味知香”正式在上交所上市，成為“預制菜行業第一股”。

這兩年，預制菜因方便、快捷受到越來越多年輕人的歡迎，各大餐飲企業也紛紛布局：

西貝推出“賈國龍功夫菜”，海底撈、眉州東波上線半成品菜，就連雙彙、三全、正大等食品巨頭也争相進入賽道。

味知香是如何發展成為“預制菜第一股”的？

看起來處于爆發前夜的預制菜，真的有那麼好做嗎？

在菜市場賣半成品菜，味知香成功上市！

2021年4月27日，“預制菜第一股”味知香成功登陸上交所。截至2020年底，味知香經銷商數量為880家、加盟店數量為1117家。

味知香成立于2008年，前期以供應鍊為主，專門給食堂、餐廳提供半成品菜肴，這兩年尤其是去年，加速布局，開了421家店。

能率先登上資本市場，味知香到底是怎麼做的呢？

1、避開主流市場，瞄準菜市場店

大部分企業在布局預制菜的時候都選擇的是電商平台、便利店、商超這些渠道，或者幹脆就在自己門店另辟一個檔口賣。

味知香則避開了主流市場，大部分門店都開在菜市場、農貿市場旁邊。

一方面，預制菜做的是家庭餐桌生意，将店開在菜市場不僅可以更接近目标客群，而且和商超、電商平台這些渠道相比，菜市場一般沒有半成品菜賣，基本上沒有競争。

另一方面，相對于商超店，菜市場店的經營成本顯然更低。

2、産品主打低價，比市場同類型産品便宜50%

除了另辟蹊徑瞄準菜市場店，味知香還有一大特點是“價格便宜”，比市場上同類型的産品低50%以上。

就拿一道魚香肉絲來說，眉州東坡的售價28元，海底撈的售價是25元，味知香隻賣12.8元。

一道宮保雞丁，眉州東坡賣30元，好得睐賣24.8元，味知香隻賣14.4元。

預制菜切家庭市場，價格是最敏感的。對于消費者來講，如果一份預制菜和在餐廳裡點菜的價格是一樣的，那他根本沒有必要多此一舉買份菜回家再加工，直接去餐廳吃更省事。

3、現稱現賣，差異化售賣

此外，味知香的售賣方式也具有差異化。

傳統的預制菜都是包裝好的，但包裝好的菜很難吸引顧客。消費者看不到裡面的菜具體是什麼樣子，不會主動過來買，門店就隻能靠吆喝賣菜。這也是預制菜售賣一直存在的門檻。

而觀察味知香的門店可以發現，其門店三分之一是預制菜展櫃，另外三分之二全是現稱現賣的展櫃。

現稱現賣不僅可以很好解決上述提到的預制菜售賣門檻，也給顧客提供了更多選擇。顧客進到店裡可以選擇買包裝好的預制品，也能現場選擇食材，然後稱重、包裝。

餐企、資本紛紛殺入，預制菜迎來風口？

"行業第一股"的誕生、各路餐企的布局，一下子讓預制菜火了起來，有數據顯示，預制菜的市場規模有望在未來幾年内突破萬億元。截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預制菜”相關企業。

1、企業争相殺入預制菜賽道，搶食市場蛋糕

“目前，預制菜行業市場規模約3000億元，若以每年20%的測算，五年将達到萬億規模。”

疫情催化了預制菜的發展，一批的企業殺入預制菜賽道，無論是餐飲企業還是食品巨頭，都開始布局。

海底撈不斷創新半成品菜；

雙彙推出“雙彙快廚”，突出“雙彙尚菜館”預制菜産品并正式上市招商；

安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴系列産品；

步步高與蜀海供應鍊達成合作，雙方将在淨菜、預制菜工廠場景優化合作；

盒馬鮮生、每日優鮮也開始布局預制菜

……

2、資本加速布局，賽道逐漸擁擠

随着入局者越來越多，預制菜賽道的競争也愈發激烈。

而味知香的上市，無疑成了賽道的第二輪催化劑，引得資本加快了布局速度。

眉州東坡旗下中央廚房子公司王家渡食品今年完成了近億元A輪融資，還宣布了上市計劃。

成立于2019年的預制菜品新品牌珍味小梅園，在半年的時間内，先後三次獲得了融資：2020年9月獲得第一輪融資；三個月後，獲得pre-A輪融資；今年3月，再次獲得數千萬元人民币的A輪融資。

鍋圈在今年3月完成了3億美元D輪融資，累計融資近30億元人民币。

看似火爆的預制菜其實并沒有那麼好打

賽道這麼擁擠，是不是預示着預制菜将迎來全面爆發期呢？事實上，預制菜并沒有那麼好做。

1、疫情催化劑消失，預制菜将告别火爆

預制菜在餐飲行業出現的時間并不短，但此前一直是不溫不火的狀态，直到去年疫情，催化了人們對預制菜的需求，行業才開始火起來。

但随着疫情好轉，預制菜必然會面臨消費需求的快速萎縮，就像同樣興于疫情的火鍋食材超市，短暫地火了一把之後，如今隻剩一地雞毛。

當疫情催化的泡沫消失，一批的預制菜企業可能會倒掉，行業勢必會進入陣痛期，發展速度回歸正常。

2、市場過于碎片化，難以出現“全國通吃”的品牌

此外，市場碎片化、難以出現走向全國的頭部品牌，是預制菜發展的最大難題。

即使是“預制菜第一股”味知香，它也是在江蘇起家，門店基本全部分布在華東地區，說到底還是一家地區企業。

像西貝的“賈國龍功夫菜”目前也是以地方特色菜為主。

預制菜市場太過于碎片化，最主要還是因為中餐菜系複雜、飲食地域差異大，很難打造出全國通吃的超級品類。

即使有這類型産品也大多集中在全國統一度比較高的主食、小吃類，或者是魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚等一些常規菜品，大部分的品類還是隻能區域發展，極大限制了預制菜企業走向全國。

3、預制菜最大的競争對手：外賣

除了疫情催化的泡沫消失、市場過于碎片化，預制菜還面臨着一個最大的競争對手：外賣。

預制菜對顧客的核心價值就在于方便，但這也是外賣的價值，甚至外賣比預制菜還要方便。

此前，大家一度将中國的預制菜市場對标日本，表示目前日本的預制菜滲透率已經超過60%，但将這個數據簡單粗暴移到中國市場是有失偏頗的。

因為中國現在外賣市場規模已經突破8000億，而這個數據還在增長中，未來外賣的滲透率會越來越高。同時外賣也在進化，未來産品也會越來越豐富。

在外賣這種30分鐘就能送到的“成品菜”面前，預制菜作為“半成品菜”幾乎沒有什麼競争優勢。

職業餐飲網小結：

“每一種業态的突然爆火都有其原因”！

預制菜得勢于疫情，在“宅經濟”的影響下火了一把。

雖然當疫情帶來的泡沫消失，行業勢必回歸到理性。

但未來預制菜能否突破發展瓶頸，搶到更大的市場蛋糕，還是個未知數。

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