除了專家 一般喝茶的茶友跟你講葉底 都是扯淡

影響普洱茶“粘稠度”的4種物質

茶多酚、氨基酸、果糖、果膠質

對于普洱茶來說，粘稠度反映的是茶葉的水溶性物質是否豐富，影響較大的有茶多酚、氨基酸、果糖、果膠質4種物質。

茶多酚：茶多酚影響茶湯的顔色和苦澀度，是口腔感受粘稠度、飽滿度的重要物質之一。水溫越高，釋放越快速。

氨基酸：是形成茶葉鮮爽度和萬千變化香氣的重要成分，影響口腔感知粘稠度。季節變化規律表現為春高，秋底的趨勢。

果糖：茶葉中的可溶性糖，溶于水，是組成茶葉滋味的物質之一。

幹茶中約20%的多糖（澱粉、纖維素等），不溶于水，構成茶湯的厚重粘稠感。樹齡越大、越靠近茶梗，多糖含量越高。

果膠質：影響茶品可見的粘稠度和茶品光澤度。茶葉中的果膠等物質是糖的代謝産物，果膠的存在有利于茶葉制作的揉撚成形，且跟茶湯粘稠度等有關。

這4大類物質共同塑造了茶湯的粘稠感，果膠物質豐富的茶品，稠度會更明顯。

如何體驗粘稠度？

充斥口腔，咀嚼

用口腔中上下颚和舌的運動來觸碰茶湯使之遊走，這種咀嚼方式會對食物的粘稠度産生較細膩的感覺。

什麼樣的茶粘稠度高？

老茶/雲南大葉種/古樹/工藝精良

茶湯是否粘稠，入口就可以立馬感受到。粘稠感不是隻存在于老茶裡，優質的普洱在新茶階段就具備較高的粘稠度。生茶和熟茶都有粘稠感，一般喝熟茶的粘稠度感覺要比生茶更明顯。

正如上文所說，粘稠度取決于茶葉中水溶性物質的含量。而在所有的雲南大葉種中，上百年的古樹茶無疑是内含物質最為豐富的。

優質的古樹春茶原料，輔以精良的工藝制作出的普洱茶，會呈現出很好的粘稠度。

“粘稠度”是湯感的重要組成，更是作為評價普洱茶和考量轉化潛力的重要指标。

品鑒湯感對口腔的辨識能力要求比較高，更準确的記憶和評估，需要一定的時間。專注而反複的體會，才會最終形成一種客觀的品鑒能力。

任何發酵正常的熟茶，它的葉底整體上都是三種顔色相近的葉片組成的，發的偏輕的顔色，主體成熟度的顔色、發酵偏重的顔色。

　　比如輕發酵的葉底褐紅稍顯青，以紅為主，紅中顯褐，稍顯青葉，紅為主體色，青是發酵偏輕色，褐為發酵偏重色；

　　适度發酵的葉底是褐紅，以紅為主，紅為主體色，褐色為偏重色，而泛紅（黃變紅，偏紅）的葉片為偏輕色，但一般情況下我們并不會加上泛紅這個術語；

　　重發酵紅褐，褐中顯紅，褐色為主體色，紅為偏輕色，碳化的葉片黑為偏重色；

　　在老茶的後期陳化中也會出現這樣的現象，并且随着後發酵的進行，三種主體顔色輪流替換，并不固定。



　　那麼，成因何在呢？

　　首先是原料的絕對不均勻導緻的發酵梯次的差異，普洱茶的原料隻可以做到相對均勻，但絕對就是天方夜譚了，比如特級料芽頭，根本無法避免一芽一葉，一芽二葉以及其他粗老葉片，甚至茶葉碎片的混雜；

　　8、9級的粗老料也會有較嫩葉片，以及級别更低的黃片、梗等等，實際上主體料能占到整個等級的70%講究已經很不錯了，我們評定原料的級别，隻是評判它的主體部分而已。

　　我們知道，依據原料的嫩度，渥堆發酵中他們的發酵梯次并不一緻，最粗老的梗發酵周期最短，而芽頭最長，黃片、老葉、粗壯葉、嫩葉依次發酵周期越來越長。

　　但發酵的時候我們隻是保證原料的主體達到成熟度即可，并不需要照顧偏嫩的料以及偏粗老的料，假如45天結束了渥堆，以5級料為準，嫩度高于主體料的偏輕，而嫩度低于主體的則會發的偏重，由此三色葉底形成；

　　即便是純料熟茶，三色底也是明顯，而拼配則更擴大了這一點，按照大廠一般情況而言，分心蓋尖茶，心茶粗老（6-10或者級外，占比50%），蓋茶（3-5級别30%），灑尖（20%特級、芽頭之類），這即是著名的三口料，各自在相近嫩度的原料中選擇，由此心蓋尖造成的三色底更加明顯，即便隻用兩口料，即隻有心蓋沒有灑尖三色葉底葉底照樣存在。

　　有人把原料特性和拼配導緻的三色底說的神乎其神，宣稱是生熟配，但這并不是刻意，也并非什麼獨門絕技，更不是什麼老茶才帶有的特征，是比較常見的現象。

　　實際上隻要你認真，進一步細分，可以從熟茶葉底中找出更多其他的顔色，當你把這些顔色的葉片按照發酵的先後順序排列起來以後，你會發現一個完整的發酵過程呈現在你眼前！

　　先說生茶，生茶的葉底，能結合倉儲地點大緻推測出年份，比如南茗佳人有款十年陳期昆明幹倉存儲的茶，現今葉底轉化為黃褐色。由于昆明氣候幹燥，轉化相對較慢，如果是存在廣州，十年的生茶葉底色澤以褐色為主，所以在評判茶時，很忌諱出現的一種情況就是斷章取義，隻從某個片面的特點就判定一款茶的好壞，其實茶好不好，最關鍵的還在于入口的味道讓不讓人喜歡，喝了以後能不能促進身體健康。

　　要想從葉底看出更多信息，需要“博覽群茶”的功力，我和你說古樹茶春茶的葉底比夏茶秋茶葉底肥厚，你沒見過秋茶葉底，對秋茶葉底沒有形成深刻的印象，也是白搭。

　　如果同一茶區的春茶秋茶葉底放在一起，會發現春茶葉底更加肥厚，兩個葉片之間葉梗的長度要小于秋茶，秋茶葉片略薄，充分泡開之後依然顯的單薄細長，并且不如春茶粗壯飽滿。

　　也有茶友在我的私人微信上詢問馬蹄腳是不是判斷古樹茶的依據，這個問題應該這樣回答，古樹茶是很容易出現馬蹄腳，但并不是有馬蹄腳的就是古樹茶。

　　馬蹄腳實際上是破壞性采摘方式造成的，古樹茶長的高大粗壯，采摘困難，很多幼芽直接連着主幹，連接處比較粗老，茶農采摘時直接一把扯下葉芽，就會連葉梗連接處的枝桠一起扯下，制成之後就出現馬蹄腳，這種采摘方式，對古樹茶的破壞是顯而易見的，被扯斷的枝桠處來年不會再發芽，隻有在迫不得已的極其難采摘的古樹茶身上，茶農才會采取這種方式，所以說，馬蹄腳不是判斷是否是古樹茶标準，隻是馬蹄腳在古樹茶上比較多見，如果有人采摘小樹茶時也采用這種拉扯式的方式，一樣會出現馬蹄腳。

　　對于極少數葉片特征明顯的茶區，看葉底也能夠輔助判斷是否這個山頭的茶，比如說昔歸茶，在臨滄大茶區中，昔歸茶的葉底色澤更偏向于墨綠色，色澤較深，邊緣鋸齒明顯，葉片偏細長，而冰島茶葉底葉片稍稍橢圓，鋸齒不如昔歸茶明顯，色澤沒有昔歸茶深；再比如景邁的古樹茶葉片大而偏橢圓，鋸齒圓潤，色澤偏黃綠。

　　葉底的柔韌度和彈性是判斷茶是否還有後續存儲價值的指标之一，如果同年份同山頭的春茶和秋茶對比，春茶葉底捏在手裡會感覺韌性比秋茶好，十多二十年的茶，葉底捏在手裡不容易碎、還有彈性，至少說明還有一定存儲價值和轉化空間。

　　如果沖泡十泡之後葉梗部分依然像是沒有完全泡開的模樣，并且細瘦有皺褶，十有七八（不是全部）是雨水茶（夏茶），如果再結合口感淡薄水味重而且寡淡、香氣弱，基本可以确定是雨水茶。

　　如果葉底可以看出明顯的糊點，多半是炒茶時鍋溫太高而且不均勻導緻，葉片邊緣或者葉梗出現紅色則是采茶之後鮮葉沒有及時攤晾被捂了一段時間導緻

　　有茶友問是不是古樹茶的葉片芽頭要比台地茶肥壯，其實不然，古樹茶和台地茶對比，葉片肥厚度可能相似，但芽尖部分古樹茶反而精瘦，台地茶則更加肥壯，但古樹茶芽頭部分捏在手中韌性比台地茶好，不易捏爛，有些台地茶白毫密布，芽頭看起來肥厚壯碩，喝起來滋味卻不怎麼樣，從葉底區别古樹茶和台地茶，可以從葉脈區分，一般來說，台地茶的主側葉脈對脈對數少，古樹茶主側對脈對數較多，而且古樹茶的葉脈更加明顯，這在同年份兩種茶同時對比的情況下容易看出來。

　　也有茶友說同一片餅上出現不同葉形是不是就是不同山頭茶拼配，這種判斷不科學，一片葉子從芽到完整的葉片定形，每一個階段的形狀都可能不一樣，我們采茶時是在葉子尚未長成前就采下，從幼葉到成葉，有的是先長成小圓葉，再慢慢變尖;有的則是先變尖，再慢慢變寬，這就導緻從這個方向判斷的誤差很大，所以說，葉底隻是一個輔助點，要判斷一款茶好不好，單憑葉底是不夠的。

　　葉底能夠提供很多信息，但如果單看葉底就得出結論，其中的誤差是非常大的，要判斷一款茶的好壞，要結合湯色口感、倉儲、沖泡方法等等因素來辨别，僅僅依靠葉底就做出判斷，隻能說是一種盡可能的大範圍的經驗估計，不能百分之百準确。

茶梗

　　而烏龍茶、普洱茶、黑茶的采摘标準中，都是需要較為成熟的鮮葉，所以在這三類茶裡，茶梗的存在是很正常的現象。

　　茶梗作為鮮葉的營養傳導器官，含有較高的糖分，所以在拼配普洱茶的時候，也會适當的放入茶梗。

　　比如大益出品的7592，就拼配了累積了一年多的普洱茶梗，以求它獨特的口感。

　　黑磚茶在加工儲存過程中需要一定的溫度、濕度以及氧氣條件才能進行發酵。

　　國家對于黑茶的含梗量有着明确的規定，例如要求茯磚茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之間。

　　一定量的茶梗，能增加磚身内空隙，保證氧氣充足，有利于品質的形成。

　　此外，一定的含梗量更有利于磚内水分的排出，以及增加磚身的結構力和強度。

　　茶梗中還含有相當數量的香氣物質，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高，茶葉香氣物質主要在茶梗和嫩葉的主脈中。

茶梗也分老梗和嫩梗。

　　老梗，就是木化嚴重的梗條，說的通俗一點就是細小的木條，鮮葉采摘的時候比較硬，粗老茶葉壓制的磚茶中常見。

　　由于邊疆少數民族多以高脂肉食為主，粗茶中的纖維素能助其消化，盡管現在生活條件好了，普洱茶用料也越來越嫩了，但還是有一小部分茶友喜愛老梗茶。

普洱茶的嫩梗也好區分，經常留意葉底的人就能輕易看出茶梗是嫩梗還是老梗。

　　因為嫩葉的茶梗也比小葉種醒目，再加上大樹茶樹齡年久，根深繁盛，吸收的營養物質豐富，茶葉持嫩度高，茶梗就顯得尤為粗長。

　　如果顔色沒有太大差異，肉眼看不出來，可以用手去捏一捏。嫩梗是嫩黃柔軟的，用力捏會有果膠粘手，但老梗就顯得生硬紮手。

　　鐵觀音一類的茶在加工過程中會較多保留梗葉，完成後再把茶梗撿出來。

　　以前喝鐵觀音的時候都隻是在茶農家看到帶茶梗的，近幾年出現了一些關于茶梗的奇談怪論之後，去茶葉市場的時候發現竟然不少都帶茶梗了。甚至也有普洱商家鼓吹老茶梗。

1、重度發酵：發酵程度：7～8成；

　　葉底：呈黑褐色或更深的顔色，葉底碳化較為明顯；

　　優點：極大了提升茶湯的甜度，粘稠度、厚實感；

　　缺點：苦底加重，葉底活性度降低；

　　雖然重度發酵可以獲得一款厚實順滑，甜度尤佳的優質熟茶，但同時已經将茶品的生命縮短了很多，後期的存放空間已經不大了。普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時限的，普洱茶後期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的内質依然存在才能繼續轉化的。判斷這種内質是否存在就看葉底的活性度，這個是關鍵中的關鍵。葉底完全碳化幹枯了。沒有任何韌性時，此茶就已經過了老年期，所以選擇普洱收藏就建議大家一定要鑒别茶品葉底的活性度，看葉底顔色辨别發酵的工藝

輕度發酵：發酵程度：5～6成

　　葉底：呈淺褐色，與采用半發酵工藝的紅茶葉底類似；

　　優點：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強；

　　缺點：苦、澀味殘留較多，略帶雜味；

　　發酵其實就是一個快速使其普洱茶長大的過程，因為現代人都不能等，都希望盡快領略到普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發酵可以延長熟茶的生命，在後續陳化過程中有較大的轉化空間，而且還可以提高回甘生津的強度，但缺點也是緻命的，因為普洱熟茶需要的是純正的陳香，輕度發酵會使熟茶的陳香不夠純正。

　　3、适度發酵：發酵程度：6～7成

　　葉底：深褐色；

　　優點：熟茶陳香純正，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實醇滑，回甘較好；

　　缺點：可以說較少，這是最良好的發酵程度；

　　适度發酵既可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，但好的發酵工藝就像真理掌握在少數人手裡一樣，這樣的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，因為這需要很多年的發酵經驗

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