俗話說“秋高鴨肥”，進入秋冬季節，鴨子成為了很多人餐桌上的美味，這時候的鴨子活動量減少，肥嫩鮮美，人們自然不會錯過。鴨子的做法非常多，可以清炖，可以紅燒，但是最好吃的做法，莫過于烤鴨了。

确實，烤鴨是非常受人喜歡的，經過烤制的鴨子皮脆肉香，而且吃起來不會油膩，卷上小餅，吃起來無比解饞。随着烤鴨被越來越多人喜歡，現在很多街邊小店也都開始銷售烤鴨，一隻隻金黃美味的鴨子看着就很誘人，關鍵是價格還特别便宜，通常20、30左右就能買一隻，比起飯店的鴨子，簡直價格是天壤之别。

烤鴨好吃脆皮是關鍵，正常的烤鴨脆皮，手一掐就會斷，而路邊攤的脆皮，輕輕一碰脆皮就會斷，難道這有什麼問題嗎？那麼今天我們就來聊聊，路邊攤的鴨子到底和飯店的鴨子有什麼不同，這樣的鴨子能不能吃呢？

大多數人覺得新鮮剛宰殺的鴨子肯定好吃，其實烤鴨還真不是這樣，真正的烤鴨在制作時，必須經過一個程序，那就是冷卻排酸，将鴨子冷凍一下後，鴨皮就會膨脹，這樣烤出的鴨皮就會更香更脆。所以好吃的烤鴨都是冷凍的。

當然冷凍我們可以理解為冷鮮，并不是要反複冷凍，這一點是截然不同的，反複冷凍的鴨子，烤出來後，顔色會變得比較灰暗，肉眼就能看出來。

北京烤鴨全國聞名，對于食材的選擇非常重要，好吃的烤鴨隻選擇北京填鴨，這種鴨子鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長。所謂填鴨，就是在前30多天自然生長，最後一周就要開始關鍵的填的過程了，在這個階段，鴨子一天要吃4頓，一周時間，鴨子可以長2斤肉，通常長到6斤半才能上市。

這種填鴨還有一個特點是，一層肥、一層皮、一層肉，真正的填鴨生坯價格差不多要60左右，這和街邊的烤鴨存在非常大的差異。

那麼街邊的烤鴨用的到底是什麼鴨子呢？原來他們用的都是一種叫做“櫻桃谷鴨”，這種鴨子成本非常便宜，都是冷凍鴨子，比較小的鴨子一隻不到10塊錢，稍微大一點的也就20多塊錢。這樣鴨子不是做烤鴨的原料，因為皮薄，肉薄，所以通常用來做醬鹵、鹽水鴨等等。

北京烤鴨之所以好吃，除了原材料講究之外，制作工藝也很複雜，大緻分為宰鴨、排酸、打氣、掏膛、挂鈎、燙皮、打糖等過程。差不多一隻正宗的烤鴨需要30多道工序。這樣做出的烤鴨，外皮酥脆，肉香不膩。而這種街邊的烤鴨，制作非常簡單，洗幹淨後直接烤制，省去了不少工序。

此時或許有人說，我在路邊攤買的鴨子，外皮一樣也很金黃酥脆啊！試想一下，一隻鴨子賣20元左右，老闆不可能用這麼複雜的工序，此時添加劑就起到了關鍵性作用，多數商戶用的就是烤鴨專用的“脆皮素”。

這種添加劑用了之後，烤鴨會立刻變得色香味俱全，另外為了讓鴨皮更加酥脆，有人還會用“鴨皮素”，讓鴨子外皮更加金黃酥脆。食用鴨皮素烤出的鴨子，從外觀上和正常烤出的鴨子不太好區别，但是口感大不一樣，用鴨皮素烤過的鴨子，皮下脂肪比較多，而且還有有些肉發紅。

除了這些以外，其實市場上還有一種鴨子，并不是烤的，而是熏制的，它的外皮雖然看着金黃，但是輕輕一刮，就能看到肉，而且也沒有脆感。所以綜合上述，大家如果真的想吃烤鴨，最好還是去正規飯店吧，哪怕貴一點也值，這種便宜的烤鴨，能不吃就别吃。

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