闆泉大餅與乾隆的故事

說起闆泉鎮的大餅那可有年頭，據說，當年乾隆下江南路過沂州府在品嘗沂州名吃“糁”(在此讀sa上聲)時，吃的面食即是剛出鍋的闆泉大鍋餅。乾隆對這種外焦金黃、裡嫩酥軟、厚如磚塊，而且嚼在口中還帶着濃濃麥香的美食不知何物，随行官員告訴乾隆：“此乃當地特産‘靠山桌面兒’也”---即大鍋餅。

起源

追溯起闆泉的大鍋餅，至今已有五百多年的曆史。早在《金瓶梅》一書中，作者蘭陵笑笑生用大量山東地方方言描述了當地的一些風土人情。在《金瓶梅》第八十回裡，西門慶死後，應伯爵等七人湊了七錢銀子擺祭禮，除了得到二尺孝絹外，“到明出殡山頭，饒飽食一頓，每人還得半張靠山桌面兒來家，與老婆孩子吃着兩三日，省了買燒餅錢。”雖然《金瓶梅》的作者無從考查，但是從作者的語言風格和使用的大量方言來看，作者應該是山東人。因此，書中所描述的“靠山桌面兒”就是臨沂人喜愛的面食---闆泉大鍋餅。

在老人們的記憶中，鍋餅有着固定的尺寸和分量，一個鍋餅用筋道的白面粉五公斤，外加1公斤老面因子，直徑一尺二寸，厚約一寸二分，要烘烤一個多小時。據《山東民俗﹒飲食民俗》記載：“制餅之家的門面，大多臨街一小屋，裡面設案設爐制作，外面放一小桌，豎餅其上，遠遠可見，無需再挂招牌。”(如圖一)

圖一

正是由于制餅之家将小桌靠在門口山牆上，将鍋餅豎立于桌面之上，“靠山桌面兒”因此而得名。

用途

闆泉大餅在當地用途廣泛，走親訪友，紅白喜事都能用到。在當地有這樣一個風俗：男青年定親後第一次到女方看家，帶的頭一樣禮品就是闆泉大餅，女方有幾個叔父大爺就帶雙數的大餅，取其吉利“好事成雙”，然後才是雞、魚、肉、粉皮、山藥等幾色禮品。男方回家時，女方又給壓回兩個鍋餅作為回禮。等男女結婚後，兩小口分了家，女方的親戚來給小兩口的新家“溫鍋”，而此時又忌諱用一個完整的大餅，買來大餅後要先将鍋餅掰開一個豁口，以便和喪事所用完整的鍋餅相區别。

在當地白事上，喪主家在出殡之日，招待前來吊唁者，用的也是鍋餅。因此，當地有這樣一種說法：誰家的長者病重要去世，避諱說“死”，而是用“某某家要吃鍋餅了”來代替。這正如《金瓶梅》中所描述，應伯爵等人在西門慶出殡後“每人還得半張靠山桌面兒來家”。等逝者入土安葬，喪主家每個兒子就分到一個“團圓餅”，然後，兄弟們将這些“團圓餅”用刀割成無數小塊分到村裡的三老四少。據老人們講，小孩吃了“團圓餅”能壯膽，晚上睡覺不磨牙。

制作工序

闆泉大餅外焦内酥，筋道而不粘牙，這與制作工藝有很大關系。首先，在選料上以優質的山區小麥磨出的筋道面粉，按一定比例加入老面因子，冬天要用40℃左右的溫水和面，待和好的面劑子放置案闆醒上十分鐘，不宜過長，然後用特制的棗木杠反複用力碾壓四百到五百杠以上，整好圓形面團(如圖二)，再把面團迅速的展延成羅鍋大小的面餅，此時，做餅師傅便将自家的堂号印章用力按到面餅的正面(如圖三)，然後熟練的用雙手抄起大餅，迅速轉身将鍋餅放入特制的羅鍋中。這種羅鍋平底，深不過十五公分，直徑在五十公分。接着做餅師傅把羅鍋蓋嚴，用木頭小火慢慢燒烤，大約一個多小時，一個厚約七公分，重約六公斤的金黃色大餅就出鍋了。散發着麥香、外脆裡酥的圓圓大餅令人垂涎欲滴，恨不得馬上咬上一口。

圖二

圖三

闆泉大餅曆經歲月的滄桑，制作工藝也在發生着變化。随着現代化發展進程，今天制作大餅從原料面粉的加工、和面、烘烤都有了很大改進。機器加工小麥替代了石磨碾壓，機器和面代替了人工揉面，每加工一個大餅，由原來壓杠用力揉壓四百餘下，現在僅用壓杠揉壓四十餘下，面團即可成型，效率提高了十倍。鍋餅由原來的木頭火烘烤，現在改進成了電子數控的熱導油鍋爐，每人原來隻能看一到兩個羅鍋，現在一個人就能看管八個熱導油鍋，加工鍋餅基本實現了流水作業。随着人們生活的提高，人們對大餅的需求量越來越多，要求越來越高，聰明的闆泉人，與時俱進，将過去普通的家常鍋餅，進行了深加工，做成了精美的禮品盒(圖四)，讓普通的鍋餅走進了超市，走向了全國，甚至走向了國外，成為饋贈親朋好友之佳品。

闆泉大餅既是一種美味食品，也是一種傳承文化的載體。一張張大餅，層層疊疊，曆經幾百年的傳承綿延，鍋餅的美味将老祖宗的手藝交織着制作者的情感，在案闆、鍋爐的傳遞中，使這鍋餅有了生命，它展示的是沂蒙人淳樸厚重，勤勞善良的性格，吃起來那悠長的回味是人情味，是民俗味，那清香的小麥味道令人回味悠長……

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