别盲目擴張直營店、别做高端餐飲、縮小單店投資、趕緊回籠現金、别去抄底、别在營銷上瞎投錢、别安于僥幸，别太拿自己當回事……

不确定的大環境下，20年餐飲“老司機”熬夜整理了給餐飲人的16條忠告，字字珠玑。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王冬明。

2022年的這次疫情，不能說是最嚴重的，但是對餐飲的打擊絕對是最嚴重的，好多企業已經彈盡糧絕了。

其實我從2017年開始就反複強調餐飲企業的風險和資金鍊問題，2019年6月開始，我就在講課時、顧問服務時、餐飲聚會時、聊天時反複說：餐飲企業大多數都是“作死”的，而不是被市場淘汰的。

16個常見的“作死”的行為，我也反複強調，今天我在這裡重新叨叨一遍。餐飲二手老司機要開車了，請大家系好安全帶，謹記：“道路千萬條，安全第一條”。

别盲目開直營店

記住，收益與風險是對等的，降低風險的方法就是強迫自己拉低收益。

活得好是暫時的，活得久才是目标。假設現在你手頭有100萬現金，不巧遇到店裡出問題了，如果這時你隻有一家直營店，那還能輕松扛一年，如果是有10家直營店，那一個月你就要吐血，兩個月估計就投胎了，好多人總是不信邪。

别做高端餐飲

高端餐飲投資十分巨大，同時也不是你有人脈、有資金、有技術、有好位置、有經驗，就一定能保證盈利的。

一家店就投入幾百萬甚至上千萬的高端餐飲我見多了，成功率遠遠低于麻辣燙和包子店，為什麼？

因為需要時間試錯及養店，而這個的前提是，你要有錢扛到成功那天，如果投資過大，後期運營資金更大，很大概率會死在成功的前夜。

△圖片來源：攝圖網

縮小單店投資

不管直營還是加盟，壓低單店投資很重要，不要把雞蛋放在一個籃子。

比如，以前是有100萬就開一家400平的店，現在就要想辦法縮小單店投資，想想怎麼分别投資25萬開4家100平的店。

有人看到這可能就會說，“這怎麼可能”，沒關系，不可能就不可能吧，我就寫個文章，你還指望我給你掰持清楚了啊？

趕緊回籠現金

這個話題我從2018年開始說，一次課能說十幾遍，我自己都覺得自己煩了。

首先記住，營業額不是利潤，利潤不是現金，現金是不需要回到餐飲支出的。

有點繞，大家自己悟吧，很多餐飲企業怎麼死的？不努力？沒人才？菜不好吃？都不是，就是兜裡沒錢了，房東和員工沒錢收，合情合理地把你“逼”死了。

别去抄什麼底

總有人喜歡抄底。2019年疫情前，就有一些人傻錢多的老闆在抄底，2020年有，2021年也有，到了現在2022年，還有一堆喊着“抄底”的。

我真是年年勸，年年有不信邪的。好多人以為自己在抄底，下一次疫情永遠告訴你，你是在“填坑”。

△圖片來源：攝圖網

别在營銷上瞎投錢

從2018年，我開始講“0成本營銷實戰營”，後來改“0成本加盟實戰營”，因為0成本營銷講完，别人花錢的營銷就沒法講了，後來我改講加盟，因為加盟是營銷變現的最好方式，但始終遵循“0成本”。

0成本哪裡好呢？就問一句，沒有投入的投資，還不夠穩嗎？也許你覺得不可能，但不會≠不可能。

别拿短視頻和外賣當兒戲

記住，要不你緊跟時代“上車”，要不你就認慫“下車”，别半推半就地挂在車上，一個颠簸，你就飛到路邊隔離帶裡去了。

短視頻和外賣，要不你就認真做，要不就不要做，别一邊玩一邊做，假裝努力給自己看，除了燒錢、浪費精力、打擊自己，其它的什麼也沒落下。

有人說：那我可以找代運營嗎？你們知道代運營的水有多深嗎？這個行業服務商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角。

△圖片來源：攝圖網

别安于僥幸

2020年，由于給很多餐飲企業做輔導，我跑了不少城市。那時疫情，影響最大、最慘的還是武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市并沒有受到波及，或甚至沒有感覺。

疫情發生後，我不管到哪個城市，都會勸當地的老闆，要“高築牆、廣積糧”，早做打算。

但往往，總是被他們反勸：“沒事，北京管得嚴”“上海數據篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。我嘞個去，害得我又多抽了幾根寂寞的煙。

别太拿自己當回事

好多餐飲老闆日子過好了，馬上就又開直營店，又搞供應鍊，又換大辦公室，又參加各種酒局飯局交流的，咱就不能踏踏實實掙錢嗎？

花錢做了面子工程，扭頭還說是情懷，有時間省下來回家不好嗎？錢省出來給底下人多分點不好嗎？

大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷貫耳的餐飲“學習标杆”，現在還活着幾個？現在的“學習标杆”以後又能活下幾個，？比你做的好得多的都沒了，咱們還瞎掙什麼面子？

△圖片來源：攝圖網

别投對客預制菜

預制菜能不能做？

可以啊，但如果你沒有手持幾個億，隻是想做針對餐飲門店堂食或外賣的預制菜，方便到門店加熱，假裝現炒現做，從而降低廚房硬件投資、降低人工、降低損耗、提升效率，那我勸你，千萬别做。

對客預制菜，尤其是那種讓顧客買走自己加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣出去，結果顧客看到的卻是一個個不健康的剩盒飯，罵死你都是輕的。

别拿好吃當核心

大家記主，你說好吃不重要，顧客說好吃也不重要，賣得出去才重要。

你自己說好吃，你不能天天自己都吃了吧？顧客說好吃卻不掏錢，那就是和你假客氣，你要當真，就是你不懂事了。

真正的好吃＝好賣，很多餐飲老闆經常說，哪個哪個大品牌的菜做得可垃圾了，但生意竟然就是比我家好，知道為什麼嗎，不是他品牌知名度高，而是他比你更知道顧客願意花錢吃什麼樣的“好吃”的菜。

△圖片來源：攝圖網

别自己去建供應鍊

大家記住，門店低于120家，千萬别自己做供應鍊，除非你做的是純調料作坊式的供應鍊，否則它能讓你知道什麼叫“投胎無門”。

為什麼不去找成熟的供應鍊呢？他們更專業、攤銷更低、品質更穩定。

這麼說吧，你自己建供應鍊，投資800萬以下的都隻能叫“作坊”，就算一箱貨你能比供應鍊還便宜20%，但你的供應鍊基建投資攤銷下來，20%的額外利潤都不夠填坑的，猴年馬月回不來，還要倉儲、損耗、物流、押資金，不信邪你就試試。

别盲目拒絕資本

有人和我說，資本是血腥的，那是因為你不懂，不懂就不會，不會就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的隻有血腥。

未來，中國餐飲品牌将會加速兩極化，一極是标準化的連鎖店，它們能借助資本快速擴張，實現“百城千店”，另一極是回歸三代一家的作坊店，我們管這種作坊店叫“匠心”，日本經濟危機後的店特别匠心，那是日本經濟危機後内卷卷出來，而不是發自内心努力做出來的。

△圖片來源：攝圖網

别拉員工投店

我知道各位老闆為什麼拉員工投資開店，别說是為了讓員工一起緻富，我就和你說說員工怎麼想的。

99%的時候，員工他都在權衡，離職和花錢消災，哪個更實惠，如果既不想離職，也不想花錢消災，那你就看吧，他們編出的拒絕理由千奇百怪。

員工入股開店是股改的一種模式，但大家記住，股權結構不重要、條款不重要、比例不重要，重要的是：站在人性的角度設定遊戲規則。

别做聯營店

我講0成本加盟課的時候，反複強調，别開聯營店，聯營模式的加盟店不是加盟，是一種控制力極低的直營店，好多餐飲企業就是這麼把自己禍害死的，前期沒事，後期直接掀翻整個企業。

好多人沒出事前總說：聯營我們總部托管的、有合同的、有共識的，那是在沒出事還掙錢的理論前提下。

人家真金白銀投的，你的品牌、你的人馬、你的管理、你的産品，不管什麼原因虧了，隻要虧了錢，半夜不踹你家門，踹誰家門啊？最後就是：打官司、退錢、打架三選一的死局。

△圖片來源：攝圖網

别鄙視做加盟

好多原來生意好的品牌，都特别排斥放加盟。記住，品牌放加盟不是為了騙錢，是為了在無限壓低風險的前提下，去把品牌做大做強。

這裡的遊戲規則是：用今天，預估明天，賣後天的價。我們絕對不能抱着今天生意好，就自信地區賭自己的品牌能活到後天，這就是“品牌風控”的邏輯。所以我一直在講“0成本加盟裂變”的課程，目的就是：讓大家不缺德地把錢踏實掙了。

寫在最後

今天我們就聊到這裡吧，字數有限，再長你不願意看，我也不願意寫了，能看到這裡的，不管你罵不罵我，我都謝謝您這份耐心 。

最後再強調一句廢話：這次疫情不能說是最嚴重的，但是對餐飲打擊絕對是最嚴重的，好多企業已經彈盡糧絕了。

各位有心的餐飲經營者，謹記我以上這16條廢話，千萬别作死、别自負、别瞎花錢，否則就是在賭命。賭赢了，不見得大富大貴，賭輸了，絕對清盤。

在此，也預祝大家：财源廣進、日進鬥金、百城千店、衣錦還鄉、逆勢翻盤！

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