過年好啊~
相信剛收到推送的你,已經在期待晚上的“年度盛宴”了吧!
俗話說:"百裡不同風,千裡不同俗"。春節是中國傳統重大節日,但由于各地的風俗不同,年俗也略有不同。
所以在這個最特殊、最熱鬧、最隆重的日子裡,我們廚房聯合各地電視台的小夥伴策劃了“中國年·尋年味”活動,這個春節假期,就讓小編帶領大家領略一下各地的年俗年味兒吧!
年俗第一彈——川渝:九鬥碗 鲊蒸籠!
九鬥碗
四川人最深的鄉愁尋年味兒的第一站,小編來到了成都的街子古鎮。
這裡有着上千年的曆史,每到過年,古鎮裡都會擺上一頓盛大的筵席——“九鬥碗”。
鬥,在四川方言裡是“大”的意思,用九鬥碗來為筵席命名,也是稱贊菜多量足的意思。
九鬥碗并不是隻有九道菜,它主要是指宴席上經典又豐富多樣的蒸菜。
像是粉蒸排骨、蒸肘子、蒸燒白、夾沙肉(甜燒白)等等,都屬于九鬥碗的一員。
其中的最有靈魂的就兩樣:甜鹹燒白和粉蒸系列。
鹹燒白是将肥瘦相間的五花肉切片提前腌入味,吃席當天再依次服服帖帖碼在土碗底,蓋上芽菜,倒扣在盤子裡即可。
很多人不愛肥肉又膩又悶的食感,卻不能拒絕脂肪滿滿的鹹燒白。
在熱氣的蒸騰下,肥肉的脂肪變得輕盈起來,油膩感不再,入口即化,像骨髓一樣柔軟适口~
甜燒白則是用肥肉夾着豆沙或紅糖蒸熟而成,底部可以增添南瓜、紅薯進行打底,軟甜清香,能中和肉和糖的肥膩口感。
燒白吃起來油潤香軟,粉蒸則又是另一翻天地。
不管是排骨還是牛肉,隻要裹上一層細密的米粉,口感瞬間就變得溫柔起來,再加上蒸制的方式讓肉質纖維松軟,辣辣的米粉更添風味,吃起來不費牙口~
盡管壩壩宴的菜品不算驚豔,但這種熱烈、喜慶的氛圍感是任何酒店的筵席都無法複制的。
在寬敞的院子裡擺上一次九鬥碗 ,親朋好友齊聚一堂,那份離家已久後逐漸減弱的親密感瞬間就能被找回!
鲊蒸籠
無鲊籠 不成席
如果說九鬥碗是川渝地區最盛大的節慶筵席,那鲊蒸籠就是當地最隆重、最地道、最具年味兒的傳統大菜!
鲊蒸籠又被稱為“鲊肉”,它通常會選用帶有甜味的根莖類蔬菜墊底。
當地人還會用蔬菜的名字來為它命名,如用南瓜墊底的,就叫做南瓜鲊,用紅薯墊底的,就是紅薯鲊。
早先沒有冰箱,肉類無法保存,于是就出現了腌漬。
先是鹽,後來添加了酒,再然後就有了各種各樣的腌漬方式。譬如鮓肉的“鮓”,就是除了鹽之外,還揉滿了米粉。
這樣不僅能有效防止肉的腐爛,而且米粉與肉的接觸,多了發酵的過程,風味也跟着發生變化,讓保存下來的肉有了鮮肉所沒有的酸鹹味道,酸鲊肉正是由此而來。
隻是後來不需要用腌漬的方式保存肉類,大家省去了發酵的步驟,因此才有了鲊肉。
有葷有素的鲊肉,是川渝地區逢年過節、宴賓請客的必備硬菜,也是每個川渝人心裡,最具家鄉味和年味的食物。
好像不管身在何處,隻要吃到鲊肉,就如同回到了家一般。
為了感受鲊蒸籠的美好,我們特地找到了已經在成都居住了10年的泸州人唐莉一家,一起來看看他們家的鲊蒸籠是什麼樣的吧~
正宗的川渝鲊肉,第一層會鋪上南瓜、紅薯、土豆等帶有甜味的根莖類蔬菜,方便透氣;
第二層則會根據自家的喜好鋪上豌豆、胡豆或白芸豆等豆類增加口感;
然後将不容易蒸熟的排骨碼在中間第三層,用酒米飯封好,這樣不會散氣,排骨也更容易熟;
最後将鲊好的五花肉均勻地鋪在頂上,就可以上鍋蒸了~
因為害怕成都買的食材做不出唐莉在泸州老家吃到的味道,家裡人從五花肉到豌豆,甚至連蒸籠都是從泸州帶來的!
最後蒸好的鲊蒸籠一揭蓋,那股米香混合着肉香、紅薯甜香的氣味便立刻竄滿了整個房間!
肥瘦适中的五花肉在上鍋蒸的時候,五花肉的油脂就會順着酒米飯慢慢往下滲透,讓每一層食材都能均勻地沾上油脂的香氣~
而最底層的紅薯、南瓜,也會将自身的甜味兒順着蒸汽往上竄,讓蒸好的鲊肉吃起來香糯可口,肥而不膩~
就是這樣一籠有葷有素、軟而不爛、肥而不膩、瘦而不柴的鲊肉,一上桌就能給川渝人民帶來滿滿的年味兒和回憶!
都說“年味兒”是春節最重要的儀式感。而這逐漸淡化的年味兒,隻能在濃濃的家鄉味裡才能尋到。
雖然如今許多人都在就地過年,但隻要産生了家的感覺,年的味道就有了。因為
年味兒的本質,就是想要和家人團聚的心
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