蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱。

此外，還有少數木本植物的嫩芽、嫩莖和嫩葉（如竹筍、香椿、枸杞的嫩莖葉等）、部分低等植物（如真菌、藻類等）也可作為蔬菜食用。蔬菜的種類繁多，據統計，我國的食用蔬菜（包括野生和半野生的）達200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一個變種又有許多栽培品種。我國有良好的蔬菜栽培自然條件和生産技術，是盛産蔬菜的國家之一，不僅品種多、産量大，而且品質優良。按照蔬菜的主要生物學特性、食用器官的不同，蔬菜可分為十幾個大類。

葉菜類

葉菜類是以肥嫩的葉片及葉柄作為食用或烹調部位，主要包括：普通葉菜，如小白菜、菠菜、苋菜、芥藍、油菜、空心菜等；結球葉菜，如結球甘藍、抱子甘藍、大白菜、結球莴苣等；香辛葉菜，如蔥、韭菜、香菜等；鱗莖狀葉菜，如洋蔥、大蒜、百合等。葉類蔬菜以綠色居多，隻是深淺不同，有的綠中泛紅，有的綠中泛白。

葉菜是品種最多的一類蔬菜，是人體中維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素以及鈣、鐵、鉀等元素的重要來源。葉菜類的綠色越深，其胡蘿蔔素的含量就越多。此外，葉菜中葉酸的含量也較多。

食用菌類

食用菌為孢子植物，通常以食用菌全株或嫩傘蓋葉供食用。主要品種有茶樹菇、草菇、滑子蘑、猴頭蘑、金針蘑、口蘑、平菇、香菇、榛蘑、銀耳、竹荪等。食用菌中含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，脂肪含量很低，為非常好的保健食品。

果蔬類

果蔬類是以肥碩的果實或幼嫩的種子作為主要食用部分。嚴格來說，果蔬類可分為：瓠果類，如南瓜、黃瓜、冬瓜、瓠瓜、絲瓜、苦瓜等；漿果類，如茄子、辣椒、番茄等；莢果類，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果類蔬菜含有比較多的蛋白質、脂肪和豐富的糖類，還含有多種維生素和礦物質；漿果類蔬菜主要含有豐富的維生素C和類胡蘿蔔素，還含有有機酸等；莢果類蔬菜則含有豐富的蛋白質和糖類等。

根莖類

根莖類是以植物肥嫩的莖杆或肥大的變态莖作為主要食用部位，它的品種比較多，在蔬菜中占有相當重要的位置。其中，根菜類主要包括蘿蔔、胡蘿蔔、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；莖菜類又有地上莖和地下莖之分，品種包括土豆、山藥、慈姑、藕、荸荠、姜、莴苣、茭白、蘆筍、竹筍等。根莖菜顔色不一，形态有别，大多含豐富的糖類和蛋白質等，與葉菜類相比，根莖菜含水量少，原料表皮較厚，容易貯存。

蔬菜中含量最多的是水，一般含有65%～96%的水分，蔬菜越鮮嫩多汁，其質量越高。蔬菜失去水分，則降低了新鮮品質。

揮發油

許多蔬菜有特殊香氣，這是因為它們含有揮發油的緣故，如大蒜、洋蔥。揮發油是形成蔬菜特殊滋味的物質，能刺激食欲，幫助消化。蔥、姜的揮發油具有殺菌、解腥的作用，是良好的調味品。

蔬菜中含有的糖類

蔬菜的含糖量普遍不高，其中胡蘿蔔、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖類較多；青菜、黃瓜、白菜僅含少量的糖。澱粉在土豆、芋頭、山藥和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。纖維素含量，是衡量蔬菜質量的标志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質好；纖維素含量多的則肉質粗，皮厚多筋，食用價值低。

蔬菜的顔色與營養

蔬菜的顔色有多種，其中比較常見的為綠色蔬菜，由于其中含有較多的葉綠素，故其總體顔色為綠色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黃色及紅色蔬菜中所含的色素以胡蘿蔔素或黃酮類色素為主，故總體顔色呈黃色，如胡蘿蔔、黃花菜、土豆等。此外，還有一些其他顔色的蔬菜，但種類較少，以淺色或白色為主。

蔬菜的顔色與其營養價值關系密切。顔色深的蔬菜營養價值高，顔色淺的營養價值低，其排列順序一般是“綠色蔬菜——黃色（紅色）蔬菜—無色蔬菜”。

蔬菜組合帶來更多好營養

蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質、纖維素和果酸等營養物質，是人體營養的重要來源。有人炒菜習慣單一地炒，其實将幾種蔬菜合在一起烹制，營養會更好。

營養互補：維生素C在深綠色蔬菜中最為豐富，而黃豆則富含維生素B2，若用黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得；柿子椒中富含維生素C，胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素，土豆中富含熱量，若将三者合炒，則可營養互補。

增進食物的色、香、味：紅色、綠色菜肴可促進食欲，若在炒莴筍時放入一些胡蘿蔔片或鮮紅辣椒，色澤會很鮮豔；若放入一些香菜，則可使菜變香。番茄可使菜變成紅色并有酸味，可促進食欲，所以，炒綠色蔬菜時可适量加些番茄。

蔬菜的選購

蔬菜的種類繁多，在選購時應注意以下7個基本要點：①新鮮程度；②壯老或嫩脆程度；③是否大小均勻、形狀完整；④是否有病變；⑤是否有蟲害；⑥色澤是否正常；⑦是否有農藥殘留。

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮的。有些商店将番茄裝在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。

黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。

卷心菜（結球甘藍）：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的卷心菜才新鮮。切開的卷心菜，切口白嫩表示新鮮度良好。切開時間久的，切口會呈茶色，要特别注意。

茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的最新鮮，反之帶褐色或有傷口的不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子切口處易變色，隻要泡在水中即可保持鮮嫩。

由于蔬菜種類繁多，其生長特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。青菜、黃瓜殼洗淨後放入保鮮袋内在冰箱中冷藏；大白菜放在墊有稻草的幹燥處；菜花放在通風處，還可以在菜上灑些水；莴筍可削去皮，浸在淡鹽水中；蘿蔔和胡蘿蔔可放入保鮮袋内，紮緊袋口置于幹燥處；鮮蘑菇的短期保存方法是用清水浸泡等。

對于各種蔬菜的貯存，應按其生長特性采取相應的貯存方法，但是原則上應該買新鮮的，吃新鮮的，而不應當買一次吃一周。

新鮮蔬菜不宜久存

如果經常将蔬菜存放數日再食用是非常危險的。危險來自蔬菜中含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在蔬菜儲藏一段時間之後，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體内與蛋白質類物質結合，可生成強緻癌性的亞硝胺類物質。

在市場上選購蔬菜時應挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜放入冰箱内儲存不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、開始腐爛的蔬菜均不可食用。

切開的冬瓜、南瓜巧貯存

冬瓜或南瓜切開後，常常難以一次吃完，而剩下的放置1～2天後，切面處常常腐爛，再吃時不得不将腐爛的部分削去，這樣既浪費又不衛生。正确的貯存方法是，當冬瓜或南瓜切開後不久，切面上就會滲出黏液，如用一塊比切面大一點的保鮮膜貼上，用手抹緊貼面，便可保持3～5天不爛。

食用菌種類繁多，主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇（菌蓋有天然裂紋的香菇）、厚菇、薄菇之分，其中以花菇質量較優。香菇質嫩肉厚，營養豐富，幹香菇蛋白質含量可高達15%以上，因此又有“素中之肉”的美稱。黑木耳是一種膠質真菌，具有清肺益氣，補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質含量高而不易貯藏，一般制成幹制品進行銷售。銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素。

選購食用菌産品最好到規模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業生産的産品，查看包裝上廠名、廠址、淨含量、生産日期、保質期、産品标準号、質量等級等内容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對産品進行簡單的感官檢驗。

眼看

主要是看形态和色澤以及有無黴爛、蟲蛀現象。黑木耳宜選擇耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡後耳大肉厚、有彈性的産品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，主要是在陰雨多濕季節因晾曬不及時造成的，此類木耳質量相對較差。香菇一般以體圓齊整，雜質含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。而銀耳則宜選購耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃的産品，好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。

鼻聞

質量好的食用菌應香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的産品。鮮食用菌若聞着有酸味則可能變質，不宜選購。

手握

選購幹制食用菌時應選水分較少的産品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。黑木耳如握之聲脆、紮手，具有彈性，耳片不碎則說明含水量适當；若握之無聲，手感柔軟則可能含水量過多。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘随即膨松如故，則質量較好。

幹制食用菌使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞口感。

放在通風、透氣、幹燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。幹制食用菌一般都容易吸潮黴變，因此，食用菌産品應幹燥儲藏，如貯存容器内放入适量的塊狀石灰或幹木炭等作為幹燥劑，以防受潮。

食用菌營養豐富，易氧化變質，可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器貯存，容器應内襯食品袋。平時要盡量少開容器口，封口時注意排出襯袋内的空氣。

罐裝食用菌的選購

鮮食用菌不宜存放太久，所以大多數被制成罐頭。經過多道加工程序制成的罐頭，其鮮美程度往往比鮮菌差，因此，在選購及加工時要注意以下幾點。

選購罐裝食用菌要選擇菌體健壯、整齊劃一、富有光澤的。如果菌體瘦小、參差不齊、變色、無光澤則不要選購；此外，食用菌罐頭内的原湯導緻菌體發鹹，可焯水除去鹹味。具體方法是：鍋中加入清水、少許蔥姜片和花椒燒沸，稍煮片刻後再放入食用菌焯水，撈出後放入冷水中過涼，瀝淨水分後就可以用多種烹調方法烹制菜肴食用。

葉菜巧保鮮

溫度：葉類蔬菜适宜的保存溫度一般在0℃，所以，冰箱冷藏室是比較适合存放葉類蔬菜的。如果氣溫超過20℃，葉類蔬菜存放一天左右就萎蔫了。

水分：葉類蔬菜水分較多，保鮮主要是保持水分。其基本方法是，用浸濕的紙或者濕布将蔬菜包起來，放入冰箱冷藏室中，注意别讓浸濕的紙或濕布幹燥。

避光：避光是葉類蔬菜保存的要點之一。因為葉類蔬菜中的葉綠素見光會分解，加快蔬菜衰老黃化的速度，損失營養和口感。

有機蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜

有機蔬菜是指在蔬菜生産加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術。綠色蔬菜一般允許限量使用化學合成生産資料，隻是嚴格要求在生産過程中不使用化學合成的有害于環境和健康的物質。而無公害蔬菜是指在一定的生态環境下，按照一定的生産技術規程生産的，經法定專業質檢部門檢測，不含有毒、有害物質，符合國家标準的蔬菜。無公害蔬菜并不是沒有使用農藥的蔬菜，隻是農藥殘留符合國家标準，不會對人體造成危害而已。

清除蔬菜上殘餘農藥的方法

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法除了去皮外，還有以下幾種：

儲存法

農藥在正常的生态環境中可随時間的推移而緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對易于保存的蔬菜，如紅薯、土豆、冬瓜等，可通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。

堿水浸泡法

有機磷類殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以，此方法是去除農藥殘留的有效措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是，先将蔬菜表面污物沖洗幹淨，放入堿水（一般500毫升水中加入堿面5克）中浸泡5～15分鐘，然後用清水沖洗3～5遍即可。

污染蔬菜的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑。有機磷類殺蟲劑難溶于水，但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除殘留農藥的基本方法。其方法是，先用清水沖洗掉蔬菜表面污物，再放入清水中浸泡，浸泡時間不少于10分鐘。

随着溫度的升高，氨基甲酸酯類殺蟲劑分解加快。所以，對采用其他方法難以處理的蔬菜瓜果，可通過加熱以去除部分農藥。其方法是，先用清水将表面污物洗淨，再放入沸水鍋中焯燙2分鐘後撈出，然後用清水沖洗幹淨即可。

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜有助于口腔及牙齒的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時，還能增強口腔的自潔功能，這對老年人的口腔保健十分重要。

蔬菜的一般應用

可作為菜肴的主料

蔬菜在烹調中作為主料應用廣泛，各地有許多以蔬菜為主料烹調的名菜，如四川的“開水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春筍”、廣東的“鼎湖上素”等。

可代替糧食作為主食

有些澱粉含量較高的蔬菜品種，如土豆、南瓜、藕、荸荠、慈姑、芋艿、豆類等，除了可作為蔬菜制作菜肴食用外，還可以代替糧食，制作主食食用。

是制作糕點、小吃的常用餡料

許多蔬菜可作為制作糕點、小吃的餡心原料，如大白菜、芹菜、蘿蔔、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它們可以制作多種糕點、小吃的餡料。

可作為菜肴的裝飾

由于蔬菜具有豐富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的圍邊、墊底、拼襯、填充等，既可使菜肴營養更加全面，又能使菜肴色形俱佳，增加人們的食欲和進餐的興趣。

可作為重要的調味品

有些種類的蔬菜既能烹調菜肴食用，又可作為調味料，以去除菜肴異味，改變菜肴的口味。通常含有揮發油成分的蔬菜，都具有這方面的作用，如蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、洋蔥等。

洗蔬菜的竅門

用淡醋水洗菜

電冰箱并不是保鮮箱，若從冰箱中取出的蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋，浸泡5分鐘後再将菜洗淨，洗好的蔬菜将鮮亮如初。

用淡鹽水洗菜

在種植蔬菜的過程中常常使用化學農藥和肥料。為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，使用1%～3%的淡鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。

另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背面的褶紋裡躲藏着一種小瓢蟲。

用淡鹽水來清洗蔬菜，可以輕而易舉地将其除去。

食用菌不宜浸泡時間過長

食用菌除鮮品外，一般都以幹制品出售，烹制前必須進行泡發。浸泡食用菌的時間不宜過長，因為食用菌中含有一種核分解酶，在用80℃熱水浸泡時，這種酶就會催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鮮味的物質。如果浸泡的時間過長，食用菌中的脫磷酸酶就将鮮味物質分解，降低了食用菌的風味和質量。

切蔬菜的竅門

菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎後再洗，否則，營養素會流失太多。在切菜時，合理選擇順序可消除遺留在菜闆上的氣味。如切洋蔥、青椒和芹菜時，先切洋蔥，再切青椒，最後切芹菜，即可消除菜闆上的洋蔥味。

菠菜去澀味的竅門

菠菜營養豐富，但有澀味，去除的方法是：将洗好的菠菜放入開水中焯燙一下，即可去掉澀味。

經開水焯燙後，菠菜中的草酸也同時被除掉。在食用菠菜時，不除掉草酸，會影響人體對鈣質的吸收。

切辣椒、洋蔥防辣竅門

我們在切辣椒、洋蔥時，總會因其揮發出的一股辣味而淚如泉湧。這是因為其中的揮發性物質遇水可生成一種低濃度的酸，這種酸會刺激眼球，從而使人流淚難忍。鑒于這種原因，可采用一些有針對性的辦法加以預防：

1.把辣椒、洋蔥放在水裡切，揮發性物質直接溶于水中，這樣就減少了對眼睛的刺激。

2.把洋蔥先放入冰箱中冷凍一會兒，然後再拿出來切，也會獲得較好的效果。

3.切辣椒、洋蔥時，還可先将菜刀在冷水中蘸一下，再切辣椒、洋蔥時就不會辣眼睛了。

蔬菜焯水後要立即過涼、攥幹

蔬菜經過焯水後還含有極大的熱量，如果不能迅速用冷水降溫，時間一長，蔬菜中的葉綠素會變成黑褐色并失去光澤；維生素也會受到更大破壞，直接影響到菜肴的質量。焯水後的蔬菜迅速過涼，能保持原料質地脆嫩，色澤鮮豔，并且還能保住原料的鮮味，起到定色和保鮮的作用。

蔬菜過涼後還要攥幹，因為蔬菜本身含水分較多，不利于烹調。攥幹後能除去部分水分，符合烹調要求，烹制時易于着色入味，提高菜肴的質量。

加醋法

炒青菜時加點醋，将有助于減少青菜中維生素的流失。

急火法

炒青菜要用急火，不然維生素就會損失很多。大白菜用急火炒8分鐘，維生素将損失6.2%；用中火炒12分鐘，維生素将損失31%；如煮20分鐘，維生素隻能保留30%；如炒後再炖，将損失76%。另外，青菜加熱至60℃時，維生素開始被破壞，加熱至70℃時，破壞最為嚴重，至80℃以上時破壞率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快達到80℃以上，這樣能更好地保存青菜中的維生素。

做菜保持菜的本色的技巧

廚師們有句行話：“色衰則味敗”

。這說明菜的色澤，特别是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麼，烹調時怎樣保持菜的本色呢？

鹽水浸漬

對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鐘，然後控去水分炒制，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。

适時蓋鍋

葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質—有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就将鍋蓋嚴，此種物質在鍋内會使菜色變黃。正确做法是，先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。

熱水浸燙

不需要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的熱水浸燙一下，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，從而使蔬菜保持鮮綠色。

加堿

如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，并能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易于煮熟。但堿能破壞維生素，一般不宜添加。

烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋内會出現過多的湯汁，影響菜肴的滋味。究其原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝幹水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。

調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。

防止湯汁過多的方法，應根據原料的性質和烹饪要求而定。有的菜加熱前先用鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝幹的方法，以減少原料中的水分。另外，縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料中的水分流出。

炒蔬菜前的準備工作

葉類蔬菜質地較細，應先擇下嫩葉，避免用刀切，這樣才不會使老葉與嫩葉混在一起，擇下的嫩葉可放入淡鹽水中浸泡。球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開并撕成小片，才容易清洗。

瓜果類蔬菜不易煮熟，炒前可先用滾水焯燙，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有養分。

炒制時不宜用油過多

家庭烹制蔬菜時，用油應以适量為宜。如果炒菜時用油太多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味後滋味不易滲入，食用後消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。

厚實的根莖類蔬菜，熱炒時可加入适量的水，蓋上蓋後用小火焖燒一下，這樣就比較容易入味了。

對于一些豆類蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必須煮熟透後食用。

沒有煮熟的豆類中含有皂苷和紅細胞凝集素等有毒物質，人體在食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛等症狀。所以，在烹制豆類蔬菜時必須徹底加熱、煮至熟透，破壞這兩種有毒物質後才能食用。

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