過了霜降，掰着手就能算出立冬的日子，天氣正式八經兒要變冷了。
北方人在冷天兒，得吃涮羊肉。
在沒有結識豬肚雞、打邊爐、竈台魚、酸菜白肉鍋、火鍋雞和九宮格之前的小時候，印象裡的火鍋，就該是白水配三二蔥姜片，幾顆紅棗、枸杞，沸騰出滿屋的肉香。
在沒有結識豬肚雞、打邊爐、竈台魚、酸菜白肉鍋、火鍋雞和九宮格之前的小時候，印象裡的火鍋，就應該是羊肉配上豆腐、白菜和粉絲。
在沒有結實到豬肚雞、打邊爐、竈台魚、酸菜白肉鍋、火鍋雞和九宮格之前的小時候，印象裡的火鍋，就應該是麻醬蘸料搭一切。
長大後才知道，涮羊肉也算是火鍋的一種。
沸水涮肉、肉湯煮菜，是對食材的十足尊重和絕對考驗，尤其是羊肉産地、肉質，鮮嫩程度。
但，大部地區所産羊肉，多少都有腥膻味，除非能頓頓吃到内蒙、新疆和甯夏吳忠的羊肉。
涮羊肉，僅用若幹姜蔥短暫沸煮，屬實無法遮掉羊肉特殊氣味。麻醬蘸料，因此成了提味必備。
芝麻獨特的濃郁香氣，恰巧能去掉異味；醇厚飽滿的口感搭配肉和脂肪的滿足感，在嘴巴中反饋地格外綿密悠長。
講究的肴客，不會單用芝麻醬做底，芝麻醬雖香，但味微苦。
添花生醬，可大大提升蘸料甜味，既平衡微苦，又提升鮮度，增加綿密悠長的回味口感。
韭菜花、醬豆腐這樣的框架味，搭配蝦油、生抽、蚝油、陳醋等，才能有好吃到讓靈魂顫抖的麻醬蘸料。
筷子挾持着羊肉，放到被炭火燒得滾燙的清湯裡，隻需涮燙10多秒，就迫不及待地蘸上麻醬小料，醇厚鮮香的滿足感，愛吃涮羊肉的人都懂。
此外，還有1秘訣，最下面有寫。
—麻醬蘸料—
【配料】
芝麻醬/花生醬
韭菜花/醬豆腐
蝦醬或魚露
蚝油/生抽/陳醋
香油/白糖/味精
【香料水】
八角/花椒
香葉/丁香/小茴香
【做法】
-1-
香料洗淨後放入鍋内，倒入純淨水，沸煮5分鐘，打渣濾出備用
*沸煮時間不宜過久，長時間會有苦味；料水需自然冷卻後使用*
-2-
芝麻醬與花生醬比例4:6準備，放入生抽5克，陳醋5克，韭菜花20克，醬豆腐2塊，蝦醬5克，蚝油5克，攪拌均勻
*花生醬的比例也可更大些，這樣的麻醬蘸料口味更加濃郁且無苦味*
-3-
香料水分少量多次下入，讓麻醬充分稀釋拌勻，放入少許香油、食鹽、白糖和味精提味
*香油也可用蔥油代替，一是提升香氣，二是讓蘸料口感絲滑*
-4-
細網過濾，打掉殘渣，讓麻醬口感更加柔順綿密
*此步驟非必要選擇*
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