每天吃一小袋堅果，

是時下不少上班族的習慣。

作為其中的标準配置之一，

杏仁是人們日常生活中吃得較多的零食。

不過，

“杏仁吃多了會中毒”

的說法時常會被提起。

這是因為杏仁含有苦杏仁甙，

也就是生氰糖苷。

這種苷類本身無毒，

但胃腸道可将苷類水解釋放出

劇毒成分氫氰酸（一種氰化物）。

而說起“氰化物”

熟悉名偵探柯南動畫的網友一定不陌生。

基本上隻要是毒殺的事件，

總會出現這樣的鏡頭——

柯南湊到屍體的口邊一嗅，

然後眉間一皺，

脫口而出：“氰化物！”

那麼如此“高風險”的物質

存在于日常消費的飲食中，

它是否會對健康甚至生命安全造成威脅呢？

杏仁究竟應該怎麼吃呢？

哪種杏仁氰化物含量最低？

實驗結果出來了

最近，無錫市疾控中心理化檢驗部的檢驗員做了一項有趣的實驗，探究杏仁中的一種“神秘”物質——生氰糖苷，由此來試驗分析常見杏仁及制品的氰化物含量，從而判斷食用有無風險和什麼才是正确吃法。

巴旦木、甜杏仁粒、烘焙用甜杏仁片、藥用苦杏仁，這次檢測采集來的樣品來自本地農貿市場及網購平台，都是人們日常食用的品種。其中苦杏仁包裝上的食用提示為：苦杏仁有小毒，一般用于藥用，如果生吃每天最好不要超過7粒，如有藥用，請遵醫囑食用。

杏仁有南、北之分，南杏仁味甜，也叫甜杏仁，主要産地為河北、北京、山東等地；北杏仁味苦，也叫苦杏仁，多種植在丘陵山地。苦杏仁味苦，呈扁心髒形，頂端尖，基部鈍圓而厚，左右略不對稱；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略對稱。

1 苦杏仁苷

杏仁中含有苦杏仁苷，這種苷類本身無毒，但經過胃腸道中水解後，可将苷類水解釋放出劇毒成分氫氰酸，氫氰酸能很快被人體吸收進入血液循環，産生組織呼吸抑制作用，以上就是杏仁的毒發機理。相比之下，甜杏仁中的苦杏仁苷含量要低很多，所以食用起來也會比較安全。

2 氰化物

氰化物就是實驗所要檢測的一種有害物質。按食品安全國家标準食品中氰化物的測定相關方法，檢驗員使用氣相色譜儀對采集的幾種樣品做了分析，得出氰化物的檢測結果：帶殼巴旦木<甜杏仁粒<甜杏仁片<苦杏仁片<苦杏仁，檢測值越小，證明食用安全性越高。

結果表明：

市售常見的甜杏仁氰化物含量較低，适當食用不會對人體産生危害，但食用時需注意加工方法，經加熱可有效去除氰化物成分，但還是要注意食用量，不主張一次性食用太多。

生食苦杏仁具有較大的危險性，一定要謹慎食用未經加工處理的苦杏仁，如有藥用謹遵醫囑。

責編：蔚來

來源：江南晚報、無錫疾控

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