松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠鳜魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”季魚,應是季花魚,即鳜魚。這條記百載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是挂的蛋黃糊,而今天的“松鼠桂魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接将制好的鹵汁澆上去的。此外,今天的“松鼠桂魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比拟的。
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