網紅紅油烤面筋

一、紅油的制作

大料配比：草果5克，八角10克，桂皮10克，肉蔻10克，白芷10克，良姜20克，小茴香10克，香葉10克。打磨碎粉即成大料

1、450克色拉油，

2、豬油80克，

3、蔥，姜，洋蔥各10克，

4、戶戶細辣椒粉50克，香料粉20克，太太樂鮮味寶30克，雞粉15克，鮮味王10克

5、芝麻醬30克，花生醬40克，海鮮醬30克，蚝油40克，

6、白芝麻100克（可多可少）

操作：

1.小火将450克色拉油燒至冒煙，然後降溫至110-120度，加入蔥姜洋蔥，炸幹炸黃撈出倒掉，加入豬油花開，油溫保持在110-120度，下入辣椒面等香料，小火炸至冒白泡，白沫即可，大約2分鐘。

2.然後加入各種醬，攪拌均勻即可，然後撒上白芝麻，倒入準備好的容器中。

二、孜然粉：

孜然粒100克，芝麻20-30克，小茴香10克，白糖10克，味精15克，雞粉10-30克，天香肉味鮮8克，打成粉即可。（吃麻的話，可以加7克左右花椒）

三、面筋串制作配方

配料：适量面筋粉（又叫谷元粉）水約1500克鹽50克雞精5克味精2-3克，排骨精10克，和面是以水為标準，慢慢的加入面粉，直到面團有筋度，成型。

和面，把水加熱到溫度40度左右，就是感覺手下去稍微有點燙手，把調味品倒入水中攪勻，這時一手往水裡倒面一手快速攪動，讓水與面筋粉充分融合用手用力抓讓他們粘結到一起。活到快好的時候，用手按一按，還會出水，在撒少許面，水不要吸的太幹，留點好醒面（倒入面筋粉時攪動要快，不然容易結小黑塊）

醒面：夏季放置30分鐘，冬季1小時左右即可制作

切面，把醒好的面放到案闆上切成小條，每個小條在40克左右。

纏面，兩個筷子夾住面條，左手讓筷子轉動，右手把面筋條拉長，邊卷邊纏，纏成蠶蛹一樣兩邊窄中間寬的形狀，最後的尾部和面體捏在一起。把纏好的面筋條放到清水中待用

然後煮面筋，就和煮面條一樣，但是注意，鍋不能開，鍋開了一鍋面筋就完了，要讓溫度保持似開非開，水溫達不到100度而是在95度左右，把面筋放進去後，每隔幾分鐘攪動一下，防止粘連，觀察水面，待面筋全部浮起來後，等5-10分就可以出鍋！！！把面筋撈入涼水中。

切面筋，将面筋用竹簽穿起來，左手握住竹簽轉動，右手拿小刀滑動，兩手配和好切成螺絲刀，之後拉伸就可成型了。

西安正宗烤面筋

烤面筋是一種傳統特色小吃，具有香辣味，孜然味。烤面筋是來自于西安一種名小吃，采用優質的小麥蛋白粉，經過拌、腌、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制的時候刷上孜然、鹽、酥油，再刷上各種精心熬制的烤面筋醬，紅油辣椒，邊烤邊刷料的過程中還會發出吱吱的響聲，香氣四溢，飄于大街小巷，勾得路人們食欲無窮。

烤面筋還是一道純手工制作、營養豐富、幹淨衛生的燒烤菜肴，成品的烤面筋色澤金黃紅亮，吃起來油滑松軟，麻辣鮮香，吃後唇齒留香，回味無窮。

西安廚魂小吃培訓中心師傅手把手教您制作:

下面我們一起來跟着西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下這道美食吧！

一、和面1、加水活（1）取面筋粉1公斤，倒進面盆裡，加适量鹽攪拌均勻。（2）慢慢加水和一個小面筋團和滾雪球一樣慢慢一層一層往上裹幹面粉，直到面粉都沾到水活成一個大的面團。

2、加面和盆裡倒清水1公斤，加适量鹽攪拌均勻。然後一點一點往水裡盆裡加面粉，直到和成面筋團為止。

備注：和好的面要靜置着讓它醒半個小時以上才能用。上述兩種方法都行，你可自行選擇一種自己喜歡的方法來和面。

二、煮面筋1、将醒好的面筋放到塑料菜闆或是不鏽鋼盤子上，不能放在木闆上，因為木闆會吸水，把面筋放上去就會粘在木闆上。2、用手壓成面餅，再用刀把它切成25克左右的條。大小也可以您自己來控制。3、用手再把面筋條往長處拉一拉，取兩根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭拉長并往筷子身上纏繞，此時需要不斷拉長面筋條 ，使其變得更長、更寬、更薄，待纏繞5~7圈後便形成了8厘米長、兩頭略細、中間略粗的蠶蛹狀，然後用手輕揉面筋體，讓面筋充分融彙。

4、準備一口大點的鍋，将水燒開後改微火，然後從面筋串中抽掉其中一根筷子，再放入鍋中煮至面筋串漂浮起來，繼續煮1~2分鐘後再逐一抽掉另一根筷子。當煮至面筋熟透并且有彈性的時候就可以出鍋了，時間大概還需要15分鐘左右。備注：不能用大火一煮面筋，水開後稍微滾着一點就行了，如果火開太大，煮出來的面筋上全是像螞蜂窩一般的小孔，而且面的勁道會不足。

三、切割造型

面筋煮好後放到涼水裡冷透，涼的越透越好切割。取一根筷子把冷透了的面筋卷穿到上面，然後再取一個水果刀轉着圈，把面筋卷割成像彈簧一樣的條，一共割6~7圈，割好後脫下筷子把面筋卷放到涼水裡備用。

面筋醬料做法：香辣醬料配方

1、原料：

豆瓣醬100克、食鹽25克、味精25克、色拉油400克、白糖50克、雞精25克、大蒜末50克、花椒面50克、 白芝麻50克、蔥花50克、姜末25克、十三香20克

2、制作：

炒鍋将色拉油燒至高熱後再涼到四成熱，将所有配料（大蒜末、食鹽、味精、雞精除外）都一起放到鍋裡，然後加兩小勺水，小火慢熬，并用鍋鏟不斷攪動，大約10分鐘水蒸氣變小了，将剩餘調料倒入便可出鍋了。

辣味醬料配方：

1、原料：

辣椒粉100克、精鹽20克、雞精：15克、花椒粉10克、味精10克、色拉油20克

2、制作

将油燒至高熱後再放涼至四成油溫時，把所有的調料放入鍋中充分攪拌均勻即可。

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