簡單串串香?香配料及制作流程一、大材料清單及配比香草80克,香草籽24克,草果80克,紅蔻50克,豆蔻48克,砂仁80克,槟榔片25克,千裡香24克,小茴香24克紫草10克,肉蔻48克,香葉48克,丁香80克,甘草80克,木香80克,沙姜140克,良姜80克,羅漢果24克,桂皮140克,白果24克以上材料全部打碎攪拌均勻即可使用,今天小編就來聊一聊關于簡單串串香?接下來我們就一起去研究一下吧!
香配料及制作流程
一、大材料清單及配比香草80克,香草籽24克,草果80克,紅蔻50克,豆蔻48克,砂仁80克,槟榔片25克,千裡香24克,小茴香24克紫草10克,肉蔻48克,香葉48克,丁香80克,甘草80克,木香80克,沙姜140克,良姜80克,羅漢果24克,桂皮140克,白果24克。以上材料全部打碎攪拌均勻即可使用。
二、炒制底料清單及配比:姜0.5斤,芹菜0.3斤,洋蔥1個,大蔥0.3斤,尖椒2個,胡蘿ト0.3斤,香菜0.3斤,小蔥0.3斤油8斤,植物油5斤,豬油1斤,雞油1斤,新一代辣椒15斤,福建辣椒王0.5斤,二荊條1斤,郫縣豆瓣醬0.5斤,生芝麻0.3斤,花生碎0.3斤,增香粉0.02斤(花帝 HD -6),麻椒0.4斤,大紅袍花椒0.2斤白胡椒0.2斤,冰糖0.5斤,老幹媽1瓶(風味豆皺)醪糟1瓶,大材料0.3斤。
三、炒料制作流程:
1、将福建辣椒王,新一代辣椒,白胡椒用水煮開後小火煮5分鐘,然後撈出控幹水分打碎或切斷。将麻椒,花椒用水浸泡5至10
分中左右,泡軟即可。二荊條打碎。
2、把牛油,豬油,雞油,植物油下鍋化開,(油溫達到130度洋蔥,胡蘿蔔,姜,尖椒,芹菜葉。炸至發幹在下入大蔥,小蔥,香菜。炸至所有食材發幹)即可撈出。注意事項在炸至蔬菜過程中油溫控制在130度到150度之間。
3、依次下入郫縣(油溫控制在130度﹣150度)炒制3-5分鐘。二荊條炒制10-15分鐘。打碎辣椒炒制過程大約4060分鐘然後下入醪糟炒制5分鐘,再下入花椒和麻椒炒制15-20分鐘,在下入冰糖,大材料炒制15分鐘,關火倒入老于媽,花生碎,芝麻。白酒2倆左右攪拌油溫低于90度,再放入增香劑。注意事項(在炒制底料的整個過程中油溫控制在100-120度)
4、辣椒油,麻椒油制作流程:将辣椒炒幹打碎,放少許芝麻攪拌均勻備用将油燒至到100度左右放花椒,八角炸至微糊撈出。在下入姜,芹菜,洋蔥,尖椒,炸至發幹在下入香菜,小蔥,大蔥炸至微糊撈出。待油溫達到180度左右關火,将油分多次倒入準備好的打碎的辣椒上。
5.、麻椒油:麻椒碎用水浸泡3分鐘控出水分,用煉好的菜油達到200度澆到準備好的麻椒碎上即可。比例1比10.
6、清湯制作流程:百味匙老湯雞粉1斤,百味匙特鮮一号1斤,名廚世家鮮骨粒1斤,百味匙排骨味王1斤,卓典大骨高湯2斤。把以上食材攪拌在一起攪拌均勻即可。使用方法:水100斤,調味料150克,全脂奶粉200克。調味料開水攪拌均勻倒入水中即可。全脂奶粉用溫水攪拌均勻倒入水中。清湯完成。
7、麻醬配料:麻醬10斤,豆腐鹵1斤,韭菜花0.6斤,耗油0.2斤,白糖0.3斤,味精0.2斤,十三香0.05斤,生抽0.2斤,雞精0.1斤,花椒油0.3斤,濃縮鮮香粉 O .05斤。注意事項(麻醬比例3-7比例芝麻醬7花生醬3)。濃縮鮮香粉買大廚四寶。調麻醬用溫水攪拌
分多次加水攪拌均勻。麻醬和水比例1比1.
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