鹽焗技法與熱鹽焗技術要領相同?工藝流程及特點工藝流程：選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤，今天小編就來聊一聊關于鹽焗技法與熱鹽焗技術要領相同?接下來我們就一起去研究一下吧!

鹽焗技法與熱鹽焗技術要領相同

鹽焗，将加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成品的技法。主要用于鹽烤河鳗、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。

工藝流程及特點

工藝流程：選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤

特點：皮脆骨酥，肉質鮮嫩，幹香味厚。

機理：鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞，烤的意思。有鎖住香氣的意思。

“焗”字在粵菜中出現的頻率是非常高的，但是細分起來，它大緻有四個含義，一是焗這種烹調方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是複合型的“焗”制方法，比如煎焗；四則是指幹貨放入熱水中漲發。

鹽焗：傳統的鹽焗法是原料經過腌制、表面着色等處理後用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹後埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導熱量，緻原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。

平時，大家都隻知道雞可以用鹽焗的方法烹調，但是事實上，可以用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、幹果類（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鹌鹑蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來烹調。

技術要點：

1、鹽可重複利用

制作鹽焗菜的鹽是可以重複利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。雖然說鹽可以重複利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調時會有汁水流出的），鹽最好使用三次後就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重複利用五六次。

2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。

3、鹽焗雞三層紙包裹

制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一隻要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要塗上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要塗油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

4、粗鹽溫度達130℃

粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可将原料放入。

5、鹽焗食材的時間控制

鹽焗菜制作并不複雜，主要掌握好加熱的時間就可以。

鹽焗蝦

鹽焗蝦是潮汕經典菜肴，本菜是以草蝦為主料，加入多種調品料制成。蝦營養豐富，富含蛋白質、礦物質及維生素A等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

主 料： 草蝦12隻，專用鹽焗紙12張，鹽焗粉适量，海鹽，竹簽12支。

做 法： 先将草蝦洗淨去腳、頭尖，用鹽焗粉腌制1小時，再用竹簽穿好，包上鹽焗紙備用。海鹽放鼎裡炒熱，放入包好的蝦用慢火焖焗至熟透。

特 點： 鹽火局風味濃郁，蝦肉幹香爽口。

制作流程：

1、做鹽焗蝦，最好用個頭大的蝦。基尾蝦是很好的選擇。粗鹽（海鹽）。竹簽，錫紙。

2、将蝦去須，料理幹淨後，加料酒，醬油，胡椒粉，大蒜粉，蔥姜，鹽腌制半小時。将蝦子穿上竹簽包上錫紙。

3、支平底鍋，燒熱後放粗鹽進去翻炒。鹽要大量。加熱至鹽粒發燙，不斷晃動鍋子。（按需要也可以放進去一點花椒，繼續晃動使之混合均勻。）

4、鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發出香味将蝦放入鹽裡焗（焖）大概8分鐘左右即可。

鹽焗雞

鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬于粵菜系 - 客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國内外的經典菜式，特别是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。

菜品特點

制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

原料：

三黃雞1隻、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

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工具:

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

制作流程：

1、沙姜洗淨刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝幹水待用。

2、三黃雞洗淨去内髒，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸幹水分。

3、用米酒和沙姜末塗抹雞身，腌制5分鐘，将剩下的米酒倒入雞腹裡。

4、用廚房紙将三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，将雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

制作關鍵：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丢棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，隻要将鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留着下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會将雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋内的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

8、可以先将宰好的雞用細鹽塗抹雞體内外，然後将雞用明火隔水蒸熟，再将雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗内，将斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤内。

（來源：食品論壇）

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