頭菜，是指在川菜筵席中，冷菜上完之後熱菜中的第一道菜。

在中國四大地方菜系中，川菜筵席尤為講究上菜格式；傳統的筵席就是以頭菜選用的主料來命名的。如頭菜上的“一品熊掌”，則這道筵席就被稱為“熊掌席”；如上的是“金盞燕窩”就稱之為“燕窩席”。但随着國家對野生動物的保護，熊掌、象鼻、豹胎之類的山八珍食材，早已不準售賣，

更多的是常見的可供食用的海産品，如海參、鮑魚、鱿魚之類的水八珍。如“家常海參”、“鱿魚什錦”就分别稱之為海參席、鱿魚席。這是比較傳統的稱呼，但現在市面上很少聽到這種稱呼了，取而代之的是以價格為标準來定筵席的檔次，頭菜也就随之而不再那麼講究了，連上菜的格式和順序也就逐漸亂套了。

1月14日周二下午，應四川省亮亮娃食品有限公司董事長李成亮小夥子的邀請，在位于成都市青羊區光華村街附近的優品道步行街“三缺一”餐館聚會，

同邀的還有我的老大哥、中國烹饪大師陳廷龍先生、陝西省西安市羊莊胡同餐飲管理有限公司董事長路遙先生以及“成都味道三缺一品牌公司”的行政總廚陳勇等近十人。

“三缺一”我原以為是打麻将的地方，沒料到是個家常川菜館的名稱，在後來與集團公司法人周洪偉的交談中，得知他取這個名字，寓意為“不可缺少”。

四川人打麻将是種大衆的娛樂活動，在全國是出了名的，以此命名是想表達接地氣，賣的産品和價格都是百姓能接受的。這與什麼“豬圈火鍋”、“殺牛場”之類的店名還有所不同。但同樣易讓人捉摸不透，好在隻是一個名稱，倒也無傷大雅，隻要把菜品和服務做好就行。

走進“三缺一”二樓的包間，給人的整體印象就是清爽、潔淨而舒服，一色的原木花紋圓桌，配上高矮适中的半圓座椅，簡單的牆面裝飾，潔淨的牆面和大玻璃窗，一點都不顯豪華但卻溫暖。

總廚陳勇安排的菜品豐盛而不鋪張：生焗開邊蝦、刺生、家常大蒜鳝魚、幹燒桂魚、青椒炒土雞蛋、豆醬粉絲、毛血旺等大衆菜肴做的有滋有味，可口有形，

特别是一道招牌必點菜“海燴什錦”一上桌，我驚訝了，驚訝的是這道久違的傳統川菜又一次出現在我的面前，我在與之相隔一條馬路的“芙蓉凰餐廳”吃過此菜，在龍泉驿區一家公司團拜會上吃過此菜。大同小異但有差距，均有其名而無其實。原因是多方面的，但歸納起來主要有兩點：一是原料漲價太快，若将主、輔料湊齊，成本太高做不出來；二是現在的年輕廚師做不來，連海參、鱿魚甚至是墨魚都不會漲發，對其菜品隻知其一不知其二。

在與陳勇的交談中，他告訴我：他上世紀八十年代中期出生在内江地區隆昌縣，十五歲初中畢業後就跟了去了雲南曲靖，在一家中餐館當學徒，曾拜師一位當地的70多歲的張姓老師傅，雖然後來又回來四川，分别在“譚魚頭店”、九寨溝的“荷中迎賓館”、成都“錦上酒樓”工作，直到2008年才正式進入“成都味道三缺一公司”。

但畢竟沒經過系統學習，對烹饪理論和傳統川菜的制作都欠功底。的确，像陳勇這般年齡的廚師目前是支撐整個餐飲行業廚房的骨幹，他們身體強健、頭腦靈活工作有激情，吸收新菜式和仿制能力強，但苦于整個行業缺乏深造提升的學校和培訓機構，尤其是針對在職每天忙碌于廚房運作而又不可能專門脫産去學習的年輕廚師，如何發揚和光大老一輩人的傳統烹饪技術已成為當下的一個社會問題。創新菜固然重要，可以賣錢，但傳統的老菜消失了或殘缺不全了，人類的精神依托也就無從談起了。

當年在北京呆了幾天，期間約會了撰寫《烹饪火候》、《烹饪刀工》、《烹饪原料》、《烹饪器皿》、《烹饪調味》、《烹饪技術》、《清真飲食面面觀》等十幾部飲食專著的67歲的資深美食學者、評論家單守慶先生。我倆是好朋友，他熱情地一定要請我去吃老北京的“鹵煮火燒”。我倆轉了三次地鐵才找到一家老店，點了兩份，還專門到旁邊店鋪去買了兩瓶青瓶裝的牛欄山二鍋頭，我看單老吃的那副饞相，美滋滋的，而我感覺很一般。他告訴我，很多老北京人，每天要坐二十多裡地的車到城裡來吃“鹵煮火燒”，并一定要配牛欄山二鍋頭，吃完了才心滿意足地回去了，我看鄰座一老人，果不其然，這就是老北京人的情懷。

當我同周洪偉董事長閑聊此事時，他深有同感。他說，他1966年出生在成都，奶奶和父親都做得一手好菜，從小受家庭影響對“吃”産生了濃厚的興趣。上世紀九十年代初進入餐飲行業，對飲食有過人的認識，近三十年的摸爬滾打，創辦了“世紀錦官堂”、“皇城壩小吃”、“成都味道三缺一”等直屬知名品牌，他個子不高，人也不胖，中等身材，隻比我小五歲，但看上去絕不像五十多歲的人，倒像一個三十六、七歲的小夥子，一點也不顯老，基因加鍛煉保養的讓人羨慕，他話不多、音調也不高，但給人果斷、堅毅、自信、敢于擔責的性格，大膽啟用陽光而充滿挑戰的年齡人。同時他也坦言，現在公司的員工尤其是廚師都很年輕化，文化程度不高，基礎不紮實，烹饪技術亟待提高，更何況傳統川菜更有待挖掘和學習。

事實的确如此，僅以此店提供的“海燴什錦”為例，比較其傳統與現代做法之異同。首先，何謂“什錦”？據山西人民出版社1987年出版的《簡明中國烹饪辭典》記載：“什錦”俗指雜取各物各式配合成件者。亦作什錦。顯然“什錦”是取多種原料混合于一起的意思。“海燴什錦”何時創制？何人創制？何地創制？由于筆者閱曆受限，尚無從查起，也不敢妄議。隻能作推測：此菜的演變不是哪一個人發明創制的，而是人們長期摸索不斷實踐，不斷豐富的結果，由最早的“三鮮”到“雜燴”再進一步演繹到“燒什錦”而成熟起來。

上世紀七、八十年代，我所在的樂山地區許多餐飲店，接單的筵席中頭菜多半是“鱿魚什錦”或“海參什錦”。也有的用墨魚來蓋面子以降成本，但無論何種稱謂都離不開七、八種原料，豬心、豬舌、豬肚是必不可少的，四大賓俏也是必須要加的（火腿、雞皮、玉蘭片、口蘑），另外還有豬蹄筋、幹貝、金鈎、雞翅膀等。在四川科學技術出版社出版的由宋偉濤整理的《川菜大師烹饪絕招》一九八八年版中，馮德興師傅在其“海味什錦”篇中是這樣寫的原料：熟雞肉、豬心、豬肚、豬舌、環喉、蹄筋、冬筍、脊髓、口蘑、水 發海參、水發鱿魚、珧柱、熟火腿、金鈎、菜心等，這超十種原料。

其次在于各種原料的初加工處理。幹海參和幹鱿魚的漲發，幹海參要先用棕刷在水龍頭底下邊沖邊刷，要把表皮的細沙 刷洗幹淨，否則海參一旦發脹之後共表皮的沙粒就無法去除而進入人 體的口内；幹鱿魚采用堿發；豬心、豬肚、豬舌要事先清洗幹淨，入鍋煮熟後切成條狀；珧柱（又稱幹貝）、金鈎、火腿要事先蒸熟，雞翅也要事先煮熟，包括雞皮（改成菱形片），海參切斧頭片，鱿魚切成長方片。第三：在烹制時，先放油炒姜、蔥，再倒入雞湯、放鹽、糖色、料酒、胡椒和少量的花椒，倒入心、舌、肚、玉蘭片、口蘑、雞翅膀、金鈎、幹貝、火腿、雞皮，燒入味後，用漏勺将之撈出倒在大圓盤内，再将海參、鱿魚倒入鍋内燒入味放味精勾薄芡，放點香油起鍋即成。

我喜歡這道菜，不僅僅是它的原料組合讓我大快朵頤，而是透過這道菜，讓我看到了傳統的烹饪技法在年輕廚師的手裡傳承光大。

作者：特級廚師 胡曉遠教授

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