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重慶火鍋底料配料有哪些

圖文 更新时间:2024-12-09 16:40:32


德莊湯的調制:
湯呈黑褐色,鮮豬桶子骨(煮棒骨),白湯,野生食用蘑菇,可分稱“過把瘾”“荔枝味火鍋”“老火鍋”。底料:原料機器粉碎,有大批量和小批量。
小批量的制作:色拉油500克,牛油1.5千克,燒至工忝熱,改小火倒入郫縣豆瓣250克,糍粑海椒500克炒香,再倒入切碎的幹海椒100克,豆豉50克,冰糖50克,不斷攪拌避免焦糊,加入胡椒粉50克,姜末、蒜末各150克,漢源花椒100克,香料末120克,其中八角10克,桂皮15克,丁香3克,草果20克,香果15克,靈草5克,山柰6克,白豆蔻15克,草蔻15克,茴香6克,砂仁10克,放入雞精100克,味精100克,豆腐乳100克,鹽50克,繼續炒制15分鐘,過濾去整塊的香料,再将炒好的淨油撇出,即是火鍋油,留在鍋底的火鍋渣是火鍋底料。
( 德莊湯的熬制:
将雲南野生菌10千克洗淨(黃牛幹菌、黑牛幹菌)幹菌角10千克洗淨,放入溫水中泡制4小時,大鍋内放入清湯80千克,倒入泡野生菌的菌水5千克,加入姜100克,去盡血水的豬筒子骨1千克,土雞一隻約1千克,料酒500克,将野生菌包入淨布内挽結,投入鍋内,小火熬制5個小時,撇出白沫,即成。湯呈黑褐色。
紅湯的熬制:
将白開水50千克倒入鍋内,再倒姜末150克,火鍋底4千克(火鍋底渣),小火熬制3小時備用。
鍋型配制
配制前先将色拉油10千克燒至七成熱,将熱油分别澆入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香備用。
過把瘾”火鍋配制
火鍋底料500克,倒入母鍋内,加入熱油澆過的辣椒20克,姜末50克,蒜末50克,花椒20克,雞精30克,味精10克,子鍋内放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克,母鍋内加入紅湯3千克,火鍋油3千克,幹海椒100克,花椒50克,子鍋内再放入一截蔥段,母鍋内放入三段蔥段即成“過把瘾”火鍋。
“荔枝味”火鍋配制
火鍋底料700克倒入母鍋内,加入熱油澆過的姜末50克,蒜末50克,醪糟70克(酒釀、甜米酒),幹草10克、料酒20克、雞精30克,味精20克,鹽3克,白糖20克,子鍋内放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,母鍋内加德莊湯2千克,兩鍋内分别放入蔥段即可。
特點:醇和回甜,麻辣适度。
老火鍋”配制
母鍋内放入火鍋底料500克,雞精20克,味精10克,熱油澆過的辣椒50克,姜末50克,蒜末50克,再放入花椒20克,醪糟50克(酒釀、甜米酒),倒入紅湯2千克,火鍋油2千克,撒幹海椒50克,花椒50克,放入牛油40克,放入蔥段,子鍋一段蔥段,母鍋三段蔥段,再放入雞精20克,鹽3克,枸杞10克,大棗2粒,野生菌50克,倒入德莊湯2千克。
特點:麻辣厚重,牛油香濃。千品樓(成都涮鍋,特點:外圍可烤東西,下面鋪錫紙,稱涮烤式)
火鍋油制作:牛油1.5千克放入鍋内上大火,化開牛油,加入洗好的的姜、蔥各150克,将牛油燒至三成熱,郫縣豆瓣300克炸香,攪勻,鍋内油溫升六成熱,再放入糍粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,靈草15克,山奈15克,香葉30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,漢源花椒15克,切成兩半的朝天椒250克,改撤火炒制90分鐘,顔色紅亮,需要注意是炒制火鍋油時應嚴格控制火候,避免将原料炒湖,還要使原料内部的香味和色素等充分滲出,炒制過程中要用手勺和鍋鏟不停的翻動,以使原料受熱均勻,避免粘鍋,炒制好後的蔥段,應水分已烤幹,但蔥段不會發焦變色,朝天椒變成黑褐色為止,原料中入的郫縣豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。把鍋内整塊
紅湯配制
鍋上中火倒入火鍋油500克,燒至五成熱,加姜片50克,再放入郫縣豆瓣150克炒香,加糍粑海椒250克攪勻,倒入白酒10克,再倒入500克火鍋油使油溫下降,味精75克,雞精100克,胡椒粉25克,白蘑15克,丁香3克,八角5克,桂皮7克,草果5克,白豆蔻15克,茴香20克,花椒50克放入小碗,放入鍋内倒入切成兩半的朝天椒150克,炒得湯色紅亮,再倒入火鍋油1千克降油溫添高湯1.5千克,加漢源花椒50克,小火熬制10分鐘,至散發出香味過濾即可。
鴛鴦火鍋配制
湯鍋:鍋内加味精50克,雞精75克,胡椒粉15克,蝦仁5克,大棗20克,幹田螺肉50克,雞油150克,蔥段20克,番茄片20克,剛宰殺好的鮮鲫魚一條100克,加入高湯2千克即可。
紅湯鍋:鍋内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒夥10克,雞精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入紅湯1千克,加入糍粑海椒500克,再倒入火鍋油750克,添高湯500克即可。: 成都龍鷹鴨?火鍋城
火鍋油炒制方法:
|鍋内放牛油、植物油各1000克,鍋上微火将油燒至七成熱後,放入蔥段100克,姜片100克,郫縣豆瓣500克,炒香,加草果3克,香果2克,山奈3克,桂皮5克,排草2克,八角5克,靈草2克,香草3克,白豆蔻5克,香葉3克,甘草3克,紫草3克,茴香3克,陳皮3克,微火炒制15分鐘後加漢源花椒100克,幹辣椒節300克,再炒5分鐘,炒出香味,加冰糖2克,加雞精、味精各3克,炒3分鐘,出鍋濾去香料雜質,即成火鍋油。制作過程中加冰糖起亮油汁的作用。
8
/火鍋配制
火鍋内加高湯1千克,幹海椒100克,花椒250克,蔥段10克,上桌即可。

重慶火鍋底料配料有哪些(重慶知名火鍋底料配方)1


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