大家好，之前我在視頻裡聊過意大利式咖啡與美國式咖啡的區别，一些朋友看過後感覺有點迷糊，咖啡館菜單上的美式咖啡不就是一份濃縮咖啡加水稀釋的嗎？别急，今天我要跟大家分享的話題，正是這杯由意大利式濃縮咖啡演變而來的美式黑咖啡，也算是對之前那期視頻的補充。

還是從這一小杯意大利濃縮咖啡說起，意大利人對于咖啡的理解與咖啡美味的分享，對整個咖啡行業發展起到了關鍵的推動作用，他們的這些成果現在仍被全球廣泛使用，很多花式美味咖啡都離不開一份意大利濃縮咖啡，對，就是這麼一丢丢的咖啡液體。

現在咖啡館制作的意大利濃縮咖啡基本是45毫升左右，一杯帶有金黃色油脂的濃稠咖啡飲料，我們分兩口或者三口飲用完畢。

然而，早期的意大利濃縮咖啡并非現在這樣，它的量隻有6滴，也就是說當你一飲而盡時，咖啡液體隻是在口腔過一下，到喉嚨時就什麼都沒了，其效果是要讓濃郁的咖啡味道一直停留在鼻腔，一直這麼頂着。

這就是意大利人拍一個硬币，來杯意大利濃縮咖啡，還沒等坐下來，就喝沒了。現在你明白意大利人站着喝咖啡的由來了吧？這個被稱為“六滴神奇飲料”的咖啡，起源于經濟比較落後的意大利南部地區，使用的咖啡豆原料相對也比較低級，一般越是低級的咖啡豆，咖啡因含量就越高，不适合讓更多的水通過咖啡粉，所以經過反複調試，将6滴咖啡液體作為販售的标準。說白了就是，又得有咖啡的精華味道，又不能讓太多的咖啡因被萃取出來。

意大利北部的經濟狀況要比南部好很多，對咖啡的要求也更高，所使用的咖啡原料級别提高了不少，像羅布斯塔種咖啡使用的比例相對少了很多，不需要咖啡味道“太沖”。因為原料級别的提高，在制作過程中就可以多做出一部分咖啡液體，簡單來說就是好的咖啡豆要洗出多一些的味道。如今，你到了意大利北部一些傳統的咖啡館，它們還在銷售着當年改良創新的濃縮咖啡喝法，将一顆咖啡豆放入杯底，倒入當地的烈性酒，點燃，把咖啡豆燒焦，咖啡的焦香味道會挂在杯壁上，待酒精部分燃燒完畢後，把咖啡做到這個被燒熱的咖啡杯裡面，因為豆子質量高，此時能萃取到30毫升左右的咖啡液體。這是一杯帶有濃郁咖啡焦香和酒香，且不含酒精、咖啡因相對較低的創新咖啡。

不過，很多咖啡店隻是制作一杯30毫升左右的意大利濃縮咖啡，分一口至兩口喝掉，咽下去之後回來的味道在鼻腔黏膜上的咖啡芬芳脂更加豐富了。這款咖啡大部分人會加糖飲用，倒入一袋糖，快速攪動幾下，既不影響咖啡油脂的揮發，也不讓糖全部融化，開喝。

這款傳奇的飲料很快傳到了法國，法國人使用低海拔羅布斯塔種咖啡的量很少，更多優質的高海拔阿拉比卡種咖啡被使用在濃縮咖啡的配方中。濃縮咖啡的萃取量也随之越來越大，當萃取量超過45毫升時，發現咖啡的苦味被洗出來了，這個苦味翻譯一下就是：大家認為咖啡的苦其實反應點是在你的舌根部位，這個不是苦，是咖啡焦化後溶水性物質對于舌根的刺激。真正的苦是在喉嚨前段的刺激，就是咱們喝中藥咽下去那個反應點。咖啡在萃取量超過45毫升所出現的苦，就是中藥的苦點了。不難想象，熬中藥是将很多天然的植物放入藥鍋裡面熬，才有了中藥的苦。咱們把咖啡從綠的種子炒糊了，再經過高溫高壓折騰，加快了可溶水性物質的釋放，水量增大肯定也會苦。

與此同時，新的味道改良也應運而生，将濃縮咖啡萃取至60毫升，隻喝最上面的部分，就一口，還是有着意大利咖啡傳統口感，金黃色的咖啡油脂包裹着咖啡液體奔向喉嚨，因為有這層油脂，所以還沒有感到苦就咽了，回到鼻腔的咖啡芬芳脂還是不錯的。那麼，剩下的這杯又黑又濃的苦水怎麼打發呢？重點來了！将這個咖啡液體倒入一杯熱水中，稀釋它，苦味被稀釋後就是美味，把它變成一杯黑咖啡，接着喝，最常見是配一點白面包。

看到這，你是不是覺得我好像說錯了什麼？把這杯喝掉一口的60毫升意大利濃縮咖啡，倒入熱水裡不就是菜單上常見的美式咖啡嗎？我們來歸納總結一下，這款咖啡的發展脈絡是這樣的：意大利人創造的意大利濃縮咖啡流通到法國以後，由法國人制定了咱們現在所使用的标準，具體分類如下：

将一份意大利濃縮咖啡制作出30毫升以内，隻要厚厚的油脂，那麼一點點咖啡液體，一飲而盡，名為Ristretto，翻譯過來就是甜濃縮咖啡，很多很多很多咖啡館都不賣，所以很難喝到。

将一份意大利濃縮咖啡制作出30-45毫升，既有厚厚的咖啡油脂，又有粘稠的咖啡液體，分兩至三口喝下去，名為Espresso，意大利濃縮咖啡，這個是目前大部分咖啡館所使用的标準，也可能是他們的唯一标準，我是不是應該壞笑一下。

将一份意大利濃縮咖啡制作出60毫升，有着厚厚的咖啡油脂，也有過粹的咖啡液體。第一口喝掉表面帶有油脂的部分，其他咖啡液體倒入熱水中，名為Espresso Longo，你可以在點單的時候直接叫Longo，翻譯過來就是大濃縮咖啡。這個可能你喝到的機會也很少，不知道這期視頻發布後，會不會有咖啡館開始做這樣的意大利咖啡飲料。

到這，估計不少朋友都該着急了，說了大半天，您倒是聊美國式咖啡啊！别急，現在咱們揭秘一下美式咖啡跟這個意大利濃縮咖啡的關系吧，這種喝一口Longo咖啡液，然後把剩餘部分倒入熱水中的做法吸引了美國人，老美不願意分開喝，認為太麻煩，于是就将90攝氏度以上的熱水倒入30-45毫升的意大利濃縮咖啡中，稀釋至180毫升左右，制作成一杯咖啡因含量較低的黑咖啡，這種後加熱水的做法，能将咖啡的油脂充分地交融在這一杯咖啡飲料裡面，既有意大利咖啡的壓舌感，又有咖啡的幹淨清爽。

那麼，該怎麼起名呢？幹脆，就在“美國人“或者“美洲人”的這個詞American後面加個字母“0”， Americano，美式咖啡就此誕生了（話外音：拿來吧你）！你今天喝的是一杯Espresso Longo還是一杯Americano？

哦，對了，這裡做一個補充，以上将意大利咖啡油脂一詞作個解釋：咖啡這種植物在進行烘焙之後，咖啡豆内部的油脂開始變得活躍，在意大利式濃縮咖啡機制作過程中，經過高溫與高壓的工藝，咖啡粉會瞬間釋放二氧化碳氣體，這些氣體将咖啡的油脂變成了聚集在濃縮咖啡表面的金黃色泡沫，制作完畢後随着時間變化和溫度下降，這層所謂的油脂就會揮發，它不是實實在在的油，因為全球都把這層金黃色的泡沫叫成Crema，咱們也就不咬文嚼字了。

好啦，今天就先聊到這裡，我們下期再見，拜拜！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!