錢江晚報·小時新聞記者 潘駿

近兩年，中式點心市場突然爆發。

2019年5月在長沙開出第一家店的虎頭局渣打餅行，僅三年的時間，完成了5000萬融資，使得“點心”不再隻是年輕人的市場，成為全民熱捧的對象；2020年8月起于長沙的墨茉點心局，累計融資數億……

而在杭州，市面上的中式點心品牌從大唐餅業，到鮑師傅，再到六賢記、南宋胡記、泸溪河等等，似乎一夜之間，也如雨後春筍般冒出。

但真的沒想到，這波“新中式烘焙”風口能涼得這麼快。

前兩天，錢江晚報·小時新聞記者騎着電動車剛路過中山北路，發現前不久還開門着的“鐘酥局”，已經有小三輪車在搬運廢棄材料了。 記者随即拍照發朋友圈并配了紅樓夢裡的一段來描寫了這個場景“眼看他起朱樓、眼看他宴賓客、眼看他樓塌了”。

2021年9月開業

無獨有偶，也有熱心吃貨群衆在錢江晚報·小時新聞記者的朋友圈報料今年1月剛在湖濱開業的“淡唐點心局”也關了。

記者觀察發現不同于傳統中式點心，這波新中式烘焙店将中式糕點的食材與部分西式烘焙方式進行融合，提倡“小型化”，點心小到一口一個的程度，零食化程度更高。口味則一改重油重甜，主打健康、低脂、低糖，主打國潮風的店面設計，用五光十色的霓虹燈裝點店面，突出漢字、國潮的産品包裝。迎合着當下消費市場年輕人的需求。

“你告訴我這裡面哪些跟‘中式’有關系，中國人以前吃這個嗎？”一位業内人士告訴錢江晚報·小時新聞記者說，“無非就是看幾個品牌做火了，全盤照搬别人的，整的大家全都一樣。根本就沒有嘗試從中國傳統烘焙中尋找産品的創新靈感。”

他透露，一些供應鍊和産品研發機構也在為同質化推波助瀾，一味地向餐飲人推銷大同小異的産品方案，而急功近利的品牌方，也沒有花足夠的功夫想清楚，到底該怎麼選品。

最後就成了，肉松、芝士、麻薯、鹹蛋黃等人氣原料排列組合，去哪家吃都覺得似曾相識。

吃貨群群友“晚秋”說，盡管相比于傳統蛋糕店、面包房，這種網紅中式點心店的人均消費稍高，但新店開業時活動力度不小，因此可以吸引到不少客流。不過，價格戰不可持久，因此要維持熱度并不容易。

中式烘焙品類爆火全國的三大品牌—泸溪河、墨茉點心局和虎頭局中，除了泸溪河在去年6月于杭州中大銀泰城開出首店後，随後陸續在杭州湖濱銀泰in77、杭州大悅城、杭州七堡花園城開出門店，其餘墨茉點心局、虎頭局在杭均暫未有開業門店。不過，墨茉點心局已經在湖濱銀泰in77裝修了。未來發展情況會怎樣，讓我們拭目以待。

杭州購物中心中的中式烘焙品類賽道中，主要還是汪保來、鮑師傅、六賢記等品牌在同場pk。

此外，杭州本土烘焙品牌還有南宋胡記、知味觀等品牌，因其本土特征，在杭州市場具有優勢，但品類上往往重複率較高，造成不可替代性不高的問題，同時，其布局戰略也并不局限在購物中心内，往往選址于老城區的街邊底商、旅遊風景區内等；而外來品牌鮑師傅、滬溪河因其網紅特性，在杭州購物中心内也取得了不小成績。

随着資本持續加碼，未來新中式烘焙賽道勢必越來越“卷”，而對于杭州而言，這或将是本土品牌和外來品牌的一場“世紀大對決”。

曾有人說，新中式烘焙走的就是新式茶飲的路，一樣的資本下場，一樣的網紅營銷，一樣的“卷”……

有人請明星代言，有人造虛拟偶像，有人做盲盒，有人打價格戰，各品牌使出渾身解數，瘋狂搶占市場份額，但消費時代之下，浪潮來的快去的快，如何從“爆火”走向“長虹”，也許需要從“放棄麻薯”開始……

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