餡料為什麼加鹽會出水呢？這是因為和菜餡時，由于鹽具有較高的滲透壓，而蔬菜細胞内汁液鹽的濃度，低于細胞外鹽的濃度，就使蔬菜細胞内汁液通過細胞膜向外滲透，從而使菜餡出水。

那有什麼方法讓餃子不容易出水嗎？當然有。勞動人民的智慧是無窮的，餃子作為國民主食之一，這個小問題當然難不倒大家了。所謂條條大路通羅馬，小小問題妙招多。

話不多說，一起看看我幫大家總結的防止餃子餡出水的方法吧。

這個方法大家都在用，尤其是那些本身水分比較大的蔬菜，比如白菜，芹菜，白蘿蔔等。

餡剁好後，加少許鹽腌制一會再擠，出水會容易很多。這樣做，大部分的水分被擠出來，和餡時水分自然會少很多很多。缺點就是把菜汁擠掉，會損失部分營養。

我們的餃子餡弄好後，先别急着加鹽調味。直接倒入适量的植物熟油，花椒油或是蚝油，即可以在菜餡的表面形成一層油膜，将蔬菜的水分鎖在裡面。

這樣做對于菜餡效果還是很好的，還會使餃子吃起來更可口多汁。

在餃子餡剁碎擠水後，先不要急着調餡。等要開始包餃子的時候再調餡，這樣就推遲了加鹽後出水的時間。如果餃子不多的話，還沒等它出水就包完了。

如果餃子餡多，還可以小份調餡。就是先調一小部分的餡，等這份包完了，再接着調餡接着包。缺點就是麻煩一些。

舉個例子，我們在包韭菜雞蛋餃子的時候，把雞蛋炒好後放鹽，先不要與韭菜摻和。等包餃子的時候，再小份的混合。韭菜借了雞蛋的鹹味，就不用再放鹽了。

做過雞蛋青菜餃子的人都知道，雞蛋炒過才會香，此外還有胡蘿蔔玉米，青椒豆腐等餃子餡。

炒制的過程中會把一部分水炒出去，而且縮短了煮餃子的時間。

将出水或攪拌好的餃子餡放到冷凍室冷凍一下，至稍微凝固時再拿出來。這個時候，餃子餡，湯，油都形成了凝固狀态，水吃到餡裡，再包餃子就不容易出水了。

想要餃子吃起來有灌湯包的效果，還可把肉皮凍切小粒兒入餡，煮熟後就是鮮美多汁的灌湯水餃了。

餃子分為素餃，肉餃子和菜肉餃。這裡推薦菜肉餡的餃子，吃起來味道更好，營養更健康。而且肉餡的吸水性可以吸收菜餡的水分。

肉餡，我們可以選擇肥瘦三七分的肉，做餃子吃起來不柴也不會很膩。推薦餃子餡肉和菜的比例為1:1或者1:0.5。

前面提到的将菜餡擠去菜汁的做法，其缺點是會損失掉大部分可溶性營養，尤其是大白菜、芹菜去汁後維生素會損失60%以上。而将擠出的菜汁拌到肉餡裡就成為一個兩全其美的辦法。

菜餡擠汁後加入食用油，再把汁另外一點點加入到肉餡中，邊加邊順一個方向攪動，直到筷子可以豎起來。最後，将調好的肉餡與菜餡攪拌均勻就可以包了。

【方法七】加蛋。

在拌好的菜肉餡中，還可以放入個生雞蛋。餃子在加熱過程中，餡裡生雞蛋中的蛋白質凝固，在煮制過程中可以使餃子餡不再出湯，餃子更有型。

【方法八】加粉條。

調好的菜餡裡加入适量泡好的粉條或是粉絲，可以吸收一部分餡水，吃起來口感也會更豐富。

【方法九】加澱粉。

餃子餡裡放适量澱粉會增加餡料的黏性，這個方法對于舊餡效果最好。但切記不能放太多，否則吃起來會發硬，口感不好。

【方法十】加油條。

注意，是幹油條。記得小時候，家裡經常放幾塊又幹又硬的油條，作餡的時候放進去，出點水立馬被油條吸收了，簡直是寶藏油條。

此外，還可以放饅頭渣，幹面包渣，豆泡之類的，而我特别喜歡放炸面葉。

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