在傳統年俗中

春節餐桌上必有魚

以象征年年有餘

本期，交警鄭琳與日月昇漁家菜五一廣場店總廚楊曉飛，共同來呈現這道外脆裡嫩、酸甜鹹鮮的節日硬菜——糖醋大黃花。

警花換便裝

學做媽媽菜

鄭琳

大家好

我是交警鄭琳

每當聽到這熟悉的聲音，許多大連人腦海中便立即浮現出交警鄭琳在路邊手持話筒說交通的場景。與以往不同，今天換上便裝的她不和大家聊交通，聊一聊大連老菜。

鄭琳坦言，自己不太會做飯。小時候過年，鄭琳最喜歡吃的一道菜就是媽媽做的糖醋大黃花。過年孩子們圍坐在桌前，争搶這道菜的情景，讓她至今難忘。

鄭琳：

一盤熱騰騰的糖醋魚剛剛上桌，孩子們迫不及待拿起筷子，挑上一塊魚肉，裹上黏稠的糖醋汁，送進嘴裡，滿口酸甜、又酥又脆。你一口我一口，一陣風卷殘雲，連糖醋汁也不放過。

剛出鍋金燦燦的大黃花還在滋滋作響，散發出一股誘人的香味；均勻地淋上橘紅色的醬汁，頭尾高翹的大黃花魚讓人垂涎欲滴……難得有近距離與大廚學習做菜的機會，鄭琳表示自己一定珍惜。

鄭琳：我要學會這道菜，春節回家在媽媽面前露一手。

春節不“走油”

不能叫過年

年是一種永不褪色的情懷，對于老大連人來說，“走油”是年最重要的儀式，沒有“走油”的春節不能算過年。作為“走油”菜的典型代表，全國各地都有糖醋魚這道菜，但選用的魚略有差别，依海而生的大連人喜歡用黃花魚作主料。

作為大連經典老菜之一，黃花魚挑選可有講究。楊曉飛介紹，黃花魚一定要挑選來自太平洋的深海大黃花魚，魚肉含豐富的蛋白質和礦物質，肉質新鮮緊實便于改刀。将改刀後的魚放入油鍋炸至金黃色，再澆上糖醋汁起鍋即可。這道菜說起來簡單，真正做起來并不是太容易。

楊曉飛：

糖醋大黃花考驗的是刀工、油的火候和炸的時限，魚要外酥裡嫩。海魚的鮮香配上經典的酸甜口，才是大連老菜的味道！

嗞啦——嗞啦——

糖醋大黃花

這動人的聲音

不僅是食物成熟的聲音

更是歲月的記憶

過年做這道糖醋大黃花

跟着楊大廚學起來

糖醋大黃花

食材：大黃花魚

配料：

油、鹽、白糖、白醋、番茄醬、面粉、玉米澱粉、香菜、胡蘿蔔絲、木耳

操作步驟

将黃花魚打鱗、去鰓、清洗幹淨，把刀傾斜45度給魚均勻劃開，切開肉部分再來兩刀。手抓一點散鹽均勻撒在魚肉上，腌制3-5分鐘。

将玉米澱粉與面粉以3:2的比例混合在一起，加入适量的水調成糊。

腌制好的魚去掉表面水分，提起魚尾淋面糊，魚肉挂上糊後，用手提一會兒控掉多餘的面糊備用。

鍋中燒熱油，油溫7成熱時，将魚頭和魚尾同時提起，然後将整條魚慢慢放入油鍋定型，油炸至金黃，撈出待用。

碗中加入白糖、白醋，以1:1的比例攪拌均勻，加入番茄醬和鹽再次攪拌均勻。鍋加熱，把調制好的糖醋汁倒入鍋中，加入适量的水攪拌均勻使其煮沸後，倒入備用的玉米澱粉糊攪拌均勻。直至糖醋汁冒泡後，加入适量的油攪拌至冒大泡。

把調制好的糖醋汁均勻地淋在魚身上，然後放入少許香菜、胡蘿蔔絲、木耳等點綴。

楊大廚有妙招

改刀前，先不要将魚破腹取出内髒。要保持魚的完整性，這樣便于打花刀。

操作時，炸魚和熬汁同時進行，熱魚澆熱汁，上桌時滋滋作響，勾起食欲。

文字：畢重偉

圖片：張春雷

視頻：張晉通 徐萍陽

視頻編輯：徐萍陽 李娅嬌

美編：張欣 潘曉晴

編輯：秦龍 何鑫

校對：鞠傳強 孟穎

主編：單淼

監制：宋偉

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