種種迹象表明，一種名為辣椒精的食品添加劑正在餐館、飯莊“低調前行”，在蔬菜價格接連上漲的大背景下，需求量也連創新高。

巨辣是辣椒精最大的特點，但也因此引發了一系列事端。2021年8月家住江蘇某地的朱姓女孩下班後點了一份愛吃的幹豆角燒臘飯，因為平時有吃辣的習慣，特意囑咐飯館“稍微”加點辣！

也許是餐館師傅用力過猛，當朱某夾了一塊帶有紅色斑點的豆角塞入口中後，也就幾秒鐘的功夫：豆角連同米飯被朱某一口吐出，嘴巴、嘴唇、舌頭又麻又疼。朱某連忙跑到廚房沖着水龍頭一頓猛灌，以減輕辣味刺激，但就在漱口過程中朱某整個人被辣得頭暈目眩而癱倒在地。

家人見狀趕緊将朱某送往了醫院，經救治全身麻痹的朱某才恢複正常。知情人向媒體透露，問題大概率出在朱某點的外賣上，幹豆角燒臘飯中的辣味可能來自辣椒精，而非常見的辣椒。對于這一說法，飯館極力否認，但又說不出到底用的是哪一種辣椒。

紅辣椒Red chilli peppers

那麼問題來了，辣椒精到底是什麼東西？人食用後究竟有無危害。

辣椒精和味精、雞精類似都是國家批準的一種食品添加劑，區别是辣椒精是一種“天然提取物”是從辣椒提取、濃縮而成，所以又叫辣椒油樹脂。

辣椒精的産生摻雜了一些“被迫”。紅尖辣椒是國内外消耗量最大的一種辣椒，傳統加工、儲存過程有兩個緻命缺陷:采摘後的辣椒遇到溫度、濕度變化極易黴變，導緻辣椒的辣味、香味退減，甚至不能食用。

辣椒是植株的果實，除去食用部分外，還有相當部分的辣味留在了辣椒種子、殘渣，乃至枝葉裡，利用率“慘不忍睹”。提高辣味利用率成了一件迫切需要的事情。

辣椒素是辣椒産生辣味的關鍵，其中辣椒堿在辣椒素中占比為69%，二氫辣椒堿為22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿均占1%。也就是說，制取辣椒精就是為獲得産生辣味的辣椒素，根據各成分的理化性質通過提純、萃取等步驟，将辣椒中的有機鹽、蛋白質、碳水化合物等不産生辣味的物質分離出去，最終獲得一種濃縮物，即辣椒精。

正所謂濃縮的是精華，這點在辣椒精表現得淋漓盡緻。SHU史高維爾指标是評測辣度的一個重要參數，該參數是美國化學家史高維爾在1912年制定的一套辣味計量單位，自誕生之日起沿用至今。

SHU史高維爾指标的具體測量步驟是，将被測物1單位的辣椒素放到糖水裡，然後交給數人品嘗，接着不斷增加糖水直至不再“品味”到辣味為止，所消耗的糖水總量就是被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。

普通辣椒的辣度值為1萬SHU上下，雲南小米椒的辣度在3萬-5萬SHU，以辣著稱的朝天椒辣度值約5萬-10萬SHU，辣椒精的辣度則達到驚人的100萬SHU，意味着即使将辣椒精稀釋至1/100、乃至1/10000依然能感受到濃烈的辣味。

辣椒精之所以被一部分餐館使用，除了可大幅度提升食物的辣味外，主要是價格低廉。普通辣椒磨成粉後大約十幾元至二十幾元1公斤，辣椒精一公斤雖然50多元，但稀釋後相當于120公斤辣椒，成本優勢巨大。

那辣椒精就成為辣椒界的“頭号霸主”了，隻能說強中自有強中手！龍息辣椒被認為是目前世界上最辣的辣椒，且不是“之一”，由農民麥克·史密斯和英國諾丁漢大學的研究人員共同研發而來。經測定龍息辣椒的辣度一度達到驚人的248萬SHU，而美國軍方、警察使用的辣椒噴霧才200萬SHU。當然，如果提取辣椒精的原料換成龍息辣椒，那辣度将再次打破吉尼斯紀錄。

既然辣椒精成本低且辣度高，為何仍有相當部分酒店、飯館堅持使用辣椒呢？問題出在辣椒精本身。原來辣椒精将辣味濃縮到一塊，但辣椒所攜帶的“香味”在制作過程中散失掉了。某美食達人直言：吃一口就能感受到它濃烈的辣味，但毫無辣椒的香味可言！

這裡不得不說辣的本質。辣并非一種特殊的味道，而是機體産生的一種痛覺。辣椒進入口中後辣椒素與舌頭上的痛覺纖維上受體發生反應，受刺激的受體将信号迅速傳遞給中樞神經，并滋生出灼燒般的疼痛感。人吃辣椒後經常流鼻涕、流眼淚是機體做出的一種保護措施，試圖一次壓制辣味、減緩痛感。

對辣椒過敏的人群，或對辣椒抵抗力差者，包括患有胃腸潰瘍疾病、心腦血管疾病、食道疾病、胃腸炎症者，要對辣椒精要提高警惕。強烈的辣味會刺激腦血管，引發腦血管痙攣，甚至因血容量減少、電解質紊亂而頭暈目眩，直至昏厥！

原創：老高

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