死面麻花的做法?原料配方(成品約168隻,重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,如制鹹味的可減少砂糖粉,加用适量冰蛋和鹽,我來為大家科普一下關于死面麻花的做法?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!
原料配方(成品約168隻,重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,如制鹹味的可減少砂糖粉,加用适量冰蛋和鹽。
疏松劑的調配:明礬加冷水0.1公斤,堿粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然後再将堿水徐徐倒入礬水内,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可将礬粉與堿粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和産生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而産品松脆。
此外,用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑。
面團制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後,另加水約1.5公斤,調制成面團。成型前要将面團靜置40分鐘,如不靜置,調制面團時應加老酵面0.5公斤。
成型:将面團開塊,切成需要重量的小條,逐隻搓成約40~50厘米長的細長條,要求粗細均勻。操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鍊狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
氽制:油在鍋内燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顔色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤濕,影響顔色光澤。
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