西晉八王之亂時候（公元299年-306年），有個報恩故事。

說“洛陽三俊”之一的顧榮，有一次參加宴會，見端食盤的仆人目光下落，眨也不眨地盯牢了那滋滋響的肥肉，喉頭“咕咚”一滾——顧榮便笑笑，将自己這份烤肉讓給他吃了。肉還沒下口，滿座已哄然，撇嘴笑顧榮說：“這是個仆人！你給他肉吃？是什麼道理？”

顧榮面色不變，回答也坦蕩：“天底下，哪有每天端着烤肉，卻不知道肉是什麼滋味的人呢？”

這話甚有道理，這事兒也算翻了篇，顧榮大概早忘在了腦後。誰知後來江山動蕩，他從洛陽逃到建康（今江蘇南京），路上多少兇險，但每次命懸一線，總有個人出手相助。顧榮心中疑惑，逮住機會問：“壯士何方人士？為什麼要幫我？”才曉得這竟就是當初他慷慨贈肉的那位仆人。

這事兒我很喜歡，有春秋俠義的肝膽，也有待人體貼的溫情。但在魏晉南北朝，像顧榮這樣的世家子弟（他出身江南頂級士族，吳郡四姓之一的顧氏），與人相善的溫情是要不得的——将自己的肉讓給仆人、親自動手...可太不尊禮儀了！會被人嘲諷輕視。

但有什麼辦法呢？這烤肉色澤金黃，肥皮兒略焦，稍向上卷，下淌的油汪汪漫開，叫人不能不動心。

王羲之換鵝

誰占了便宜？

魏晉南北朝時候，像這樣的烤肉技術，已很發達了。北魏末年成書的《齊民要術》（公元533年-544年），裡面寫了20多種烤肉方法。從烤牛、烤羊、烤鹿，到烤雞、烤鴨、烤魚、烤鵝...應有盡有，這些我們現代人常吃，但魏晉南北朝時，很多烤肉，隻有上流人才吃得起。

譬如烤鵝——那時候叫“鵝炙”。雖然在先秦時代（舊石器時期-公元前221年），鵝就是圈養的家禽了，但平時吃得起鵝的，還是少數人家。

南宋趙叔向（約公元1082—1127年）在《肯綮錄》中寫，唐代的鵝，一隻能賣到兩三千錢，往前倒推，魏晉南北朝時候，生活水平當然比不上唐代，鵝怕要更貴些。王羲之想吃鵝，拿自己的一幅字兒跟人家賣鵝的老婆婆換，後人都當是老婆婆占了便宜，但細算一下價錢，究竟誰得了便宜，還不好說呢！

清 任頤 羲之愛鵝圖軸

王羲之求鵝的手段很溫和，别人可不一定了。當時因為鵝少，還引發過學案。

就在王羲之差不多同時的東晉末年（公元372年－420年），江州刺史庾悅吃鵝，油香拂了一身，油皮兒焦香酥脆，肉質緊密香嫩，脂肪飽滿顫顫，叫他上司劉毅盯直了眼，腆着臉問：“這剩下的鵝肉...能分我點兒麼？”

美食在前，一夫當關萬夫莫開，庾悅暼他一眼，默不啃聲地把鵝肉吃了個幹幹淨淨。

眼見鵝肉一點點地少，劉毅心中憤怒的火苗一簇簇地高，後找了個機會，把庾悅的部隊全解散了。解散就算了，劉毅還特意派人去告知庾悅：“知道為什麼解你軍府嗎？當年吃鵝的事兒，還記得麼？”

庾悅千想萬想，沒想到是這麼小的一件事兒，又氣又怕，居然就這樣忿懼死了。

烤鵝好吃，竟至引出一樁人命官司，但方法其實不複雜。先将鵝肉切成細丁兒，再用竹簽串成一條，用急火大烤，跟我們現在燒烤五花肉似的。

五胡十六國的前秦，有個叫苻朗（？—公元389年）的人，舌頭很霸道，吃一口雞，就曉得這雞到底是露天裡的野雞，還是半圈養的家雞。

有一回人家請他吃烤鵝，他略嘗幾片，就曉得這片兒原是白羽生處，那片兒之前長得是黑羽毛。像這樣的頂級吃貨可不多，何況古來吃貨皆寂寞，若苻朗看見南朝江淹（公元444年—505年）一口氣就着幾升酒吃完一隻鵝的吃法，怕是要怒發沖冠，大罵一句豬八戒胡吞人參果，全不知滋味了！

到了唐代，這種烤法還很流行，有時候送朋友遠去，撸起袖子先烤一頓吃了，再一抹嘴巴油，拍拍略凸的肚皮兒，心滿意足地提筆寫送别詩——

長幹道上落花朝，贊爾當年賞事饒。

下箸已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌。

點點油星落在花箋紙上，真是好不風雅。他日友人遠遊，抽出此等花箋，在稀薄的油氣兒中，還能回憶起今天的烤鵝盛事，親友盛情。

魏晉南北朝時，除了烤鵝鴨魚、烤牛羊肉，還有些其他烤法，現在大概已經不很常見了。

像灌腸炙，羊肉洗幹淨以後，“細锉”。 锉本身就有把東西弄碎的意思，中醫裡有個說法，叫“上锉”，就是說把一些質地堅硬的藥材，譬如沉香、檀香弄成粉末。

灌腸炙裡說的細锉羊肉，當然不至磨成粉末形狀（那還怎麼吃！）但将肉切得細之又細，卻免不了了。

羊肉锉好後，就是加料了：,鹽、姜、豉汁、椒末，還有蔥白，一樣切得細細的，混在一起，攪拌均勻，再灌進腸衣，一條羊盤腸就成了。現在江蘇那片兒吃羊盤腸，大概也是這麼個做法，隻是用料更精細。

不過，羊盤腸做好後的吃法，兩者就不大一樣了。現在是煮，煮好後蘸醬料，跟魏晉南北朝的“羊盤腸雌斛法”類似。羊盤腸雌斛法也是将羊盤腸煮了，再蘸醬和醋。但灌腸炙不同，是把兩條腸夾在一塊兒烤，眼見帶着蔥姜鹽的煙氣騰騰起來，腸衣漸皺，油滋啦滋啦落——這時候，就可以抄刀子了。割上一片兒，味甚香美。

胡人自豪的名菜

貊炙羌煮

鵝炙、灌腸炙，都是将肉切細了烤，當時也有先不動刀子，把一整隻動物烤熟，再分塊兒吃的烤法，叫貊炙。現代的烤全羊，就是貊炙遺風。貊是北方少數民族的稱呼，貊炙，當然就是北方傳過來的烤肉技術。

貊炙不能急。譬如烤全豬，先要選一隻豬，這豬極講究，非得還在吃奶的小乳豬不可。等褪毛洗淨後，便在這小乳豬的肚子底下開一個小口，小心翼翼地把内髒取出來，将茅草塞進去，填滿；最後用一根粗而壯的柞木棍穿架好，懸在柴禾上，小火慢烤。

這時候是離不得人的，得一刻不停地轉，不然烤不均勻；還要反複在豬身上塗調料：過濾好的清酒、新鮮的豬油、芝麻油...一層層裹上去，再有柴火氣一熏，顔色跟琉璃似的通透金黃。入得口來，隻消一抿，汁多肉嫩的乳豬肉便全融在了舌頭上，順着喉嚨滑下去，肉香萦身，通體舒泰。

到現在，這樣的烤全豬似乎不多見了，唯聽說濟南章丘那邊兒的“黃家烤肉”，把整片豬肉放到坑爐裡焖烤，和貊炙有些像。

常和貊炙連在一塊兒說的，是羌煮，都是胡人引以為傲的烹饪方法。源如其名，大概從前羌人就是這麼煮肉的。

先取清水，将新鮮鹿頭煮熟（我也是讀到這裡，才曉得鹿腦袋居然也能吃！），撈起來洗幹淨，把鹿頭上的肉片下來，切成兩根手指粗的小塊兒，放在旁邊備用。再拿一把刀，将兩斤豬肉“的的的”剁碎，混在剛才的鹿肉裡，回鍋慢熬。

等鍋裡的水漸下，肉湯漸稠，吐起小泡，就可以下料了：二寸長的蔥白、姜、醋、鹽、豉汁、椒末、橘皮兒...這樣的肉羹湯，想想就覺得美味，難怪高門大戶盛會設宴，都要先上一碗羌煮，再吃其他。

北方愛牛羊

南方愛魚鼈

魏晉南北朝時，雖因動蕩而有胡漢交融，但于吃肉一事，北方愛牛羊，南方重魚鼈，這慣俗大概是跑不掉了。

這樣的飲食習慣，大概和環境有關。南方河道縱橫，水産當然就多，什麼鯉魚、鲂魚、鲫 魚、鲈魚、鳝魚、鳆魚、鲋魚、鲶魚、烏賊魚、比目魚...想吃魚？削一根長竹竿，捉幾條小蚯蚓，挂在鈎子上往清水裡一抛，不多時，便見魚竿顫顫了。收線上來一看，嘩！好大一條肥魚，正活騰騰地擺尾巴！

晉 青釉魚簍尊

不過，釣魚雖不麻煩，但更方便的，還是到市場上去買。南方魚市發達，本地外地的魚，都有，價格不同而已。鮮魚價格高些，普通人家可能沒辦法每天吃，但腌制的魚幹就很便宜了，是貧寒人家的日常下飯菜。

有些清廉的官吏也這麼吃，譬如蕭梁時的何遠（公元470－521年），被贊為“清公天下第一”，平時吃飯，配菜幾片魚幹而已。

除了新鮮與否，魚價還和數量多少、得來難易程度有關。譬如劉宋後期（約公元464年-479年），淮河那片兒地方落入了北方手裡，長在淮河裡的鳆魚，就很難吃到了。偶爾有賣，一條也要數千錢，不是普通人家負擔得起的。

再後來，南方動蕩愈烈，很多人逃去北魏（約公元386年—534年），飲食不慣，北魏朝廷便專門讓人在洛陽城東景甯寺旁邊兒的四通市上賣魚鼈，若想吃魚，到這裡來就對了。後來生意興隆，洛陽人就不叫它四通市了，改稱“魚鼈市”。當然，因為得魚不易，想吃的人多，魚價也不便宜，所以有童謠說，“洛鯉伊鲂，貴于牛羊”。

因這樣的魚少，當時還有不少傳說。

有個叫陸政的，母親是南方人，到了北方後隻能被迫吃牛羊肉，思魚欲狂，整日不大開懷。陸政極孝順，有空便去市場上晃蕩，可惜這南魚有價無市，就是天蒙蒙亮出門趕趟，也總有人比你更早，每天吃魚，那是不可能的。

陸政唉聲歎氣，不知如何是好，正在屋裡煩悶，卻聽後院咕噜咕噜聲響，像是什麼東西要冒出土似的。過去一瞧，這泥土裡竟破開了一汪清泉，五顔六色的小魚們在裡面歡歡兒地擺尾，隻差沒在肥壯的魚身上貼一句“來吃我”了。

陸政大喜過望，便每天在這小清泉中捉魚給母親吃。這事兒傳開，人家都說陸政是孝心感動天地，給他賜魚來了！因此将他家這口泉稱為“孝魚泉”。

魚市既這樣發達，愛魚的人又多，做魚方法當然就不會少。煎、炸、燴、蒸、烤....和現在手法差不多。不過，這些手法都是現吃現做，若要保存長久，就得另想辦法，譬如做成魚醬。

現代魚醬

魚醬最好是用鯉魚或者鲭魚，次一點兒，鳢魚，鲚魚、鲇魚也行。去鱗洗淨後，把表面的水珠兒擦幹，在将刀貼在魚身上，近乎平行，一點點片成細絲。再将黃衣（這是蒸熟的小麥發酵時，表面長的黴塵）、白鹽、幹姜末、橘皮兒一股腦兒地放進去和好，擱在甕罐裡密封住，放在太陽底下曝曬，不多久就能吃了。

有一種魚醬，用料有些特殊，是石首魚、鲨魚、鲻魚三種腸、肚、胞做成的，用料也簡單，洗幹淨後隻加白鹽，裹勻了放在密封罐裡，夏二十天，春秋擱五十天，就能吃了。

這種魚醬，叫逐夷，據說由來是當年漢武帝逐夷到海濱，突然聞到一股食物異香，滿口生津，打仗的心思也被分了幾分，四下張望，想瞧瞧這究竟是何方美食。然而他看了半天，也沒探到美食的來路，隻好動用方士神力，推算出來是當地的漁父把魚腸裹着鹽，埋在了坑裡。因上面覆了土，所以漢武帝舉目眺望，當然就不見美食了。

這故事跟乾隆下江南，一路開發了許多美食似的，真假難辨，不過，逐夷是真的，那就行了。逐夷大多是鹹口，但也有蜜腌，做成甜口兒的，南朝宋明帝劉彧（公元439 -472年）就愛這麼吃。

除了做魚醬，魏晉南北朝時還吃魚鲊，用鹽和米糁腌制發酵，跟現在的糟魚差不多。還有魚幹脍，盛夏季節，撈到魚後，把皮骨都剔了，隻要最精的肉，切成一縷縷的細條，放在陽光下曝曬。不過三四天工夫，水分就都蒸發完，這時再拿一個新的、從沒過過水的白瓷瓶把這些魚幹裝起來，外邊兒裹一層泥密封——這樣能保存魚本身最大的鮮味兒。

脯 臘

你愛甜口鹹口？

還有一種保存魚的方法，就是做成脯臘。往大裡說，脯臘其實就是肉幹，魚做的脯臘，就叫魚脯；但若細究，脯和臘，其實略有不同。脯是把豬、牛、羊這些大牲畜切條，或者片了，再做加工；臘呢，是專挑雞、鴨、鵝、兔這類小動物下手，”“小物全幹”，一整隻地來腌。古人用詞，一貫講究。

脯臘産生的年代很早了。孔子在《論語•述而》中就說過：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”，想當我的學生，那你得拿“束脩”，或者比這更值錢的東西來沖抵學費。隻要交了學費，我一定知無不言言無不盡，毫無保留地教導你。

《說文解字》中說，“脩，脯也”； “束”呢，十脡為一束，一脡就是一條脩，所以孔子說學費是“束脩”，就是十條肉幹的意思。

孔子收學費要肉幹，但肉幹制作，時間應該還要更早，因此經千年發展，到魏晉南北朝時，花樣必定就多了。賈思勰在《齊民要術》裡做了個彙總，足足有35種制作方法。

但若單純以口味分，那就相對容易了，五味和甜脆兩種，跟現在川式香腸廣式香腸似的，是鹹甜的分别。五味的，先用牛羊的碎骨頭加上豆豉熬高湯，湯好去滓後，加鹽、蔥白、花椒、姜、桔皮五味再煮——所以叫五味脯臘，而後把肉條放進去浸泡，等入味後，取出來陰幹，能從臘月一直吃到夏天。

甜脆脯臘，雖叫甜脆，但是不放糖的。或者是将獐子肉或者鹿肉，切成手掌似的厚薄，直接陰幹；或者把雞、鴨、兔放在白湯裡煮熟，再慢慢陰幹——每年正月、二月、九月、十月做是最好。等能吃了，咬一口，先覺得脆，接連處卻又有些韌，需牙齒略用些力，磨一磨，斷開入口，舌尖頓時延開一股肉甜。

直到現在，世面上還有脯臘賣。最有名的，該算豬肉脯。被做成了小零食，一包一小片，有時候大家說說笑笑，邊吃邊聊，不多久再伸手，诶，沒了！

相關閱讀：炊餅不是餅，胡飯不是飯，饅頭也不是饅頭丨食在魏晉（主食篇）

參考文獻（請滑動查看）：

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《<齊民要術>中的魚醬加工探析》

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《從_沽酒市脯_到_齊民要術_之_脯臘_制作》趙建民

《_炮_陶_考_兼論泥烤引發的陶器文明與烹饪革命》馬健鷹

《_貊盤_考_兼論遊牧肉食方式對中原的影響》高啟安

《甘肅古代飲食名品拾遺》高啟安

《_齊民要術_記載的羌_胡飲食》呂一飛

《北京飲食文化的濫觞與定型》萬建中

《略說古人食鵝》王賽時

《羌煮貊炙話_胡食》王仁湘

《中國古代的食蟲習俗》韓建武

《韓_蒙之間的肉食文化比較》金天浩

《北京_焖爐烤鴨_與漢代_貊炙_之曆史淵源》趙建民

《_齊民要術_與北朝胡漢飲食文化的融合》王玲

《從_齊民要術_看北魏社會》程雅倩

《從濟源地區出土文物看漢代的燒烤文化》楊豔軍

《鹽制法及炮制輔料鹽的炮制曆史沿革研究》王蕾

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