廚房安全操作管理制度

1、為了确保廚房的生産安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。

2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。

3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械挂牌的操作規程進行操作，不準随意改變操作規程，嚴禁違章。

4、機械設備開啟操作時，操作人員不準随意離開現場，對電器設備，随時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障後再進行操作。

5、各種設備均由專人負責管理，他人不得随意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隐患。

6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作後，關好設備的電源。

7、廚師使用的各種刀具應标有自己專用的記号，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準随意拿刀吓唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱内，不準随意借給他人使用，也不準随意把刀具帶出操作間。

8、廚師熟練掌握各種竈具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔後逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，禁止私自處理。

9、各部門主管負責每天餐後收尾的安全檢查工作并由廚師長監督複查，如出現問題及時處理并上報。如出現重大責任事故，追究廚師長、經理、總經理的責任。

廚房防火安全制度

1、廚房必須保持整潔規範，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐竈及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；

2、爐竈排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿随便離開或讓其他廚師操作；

3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴，使之缺氧而熄；

4易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

5、插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑。

6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。C、降低周圍溫度。

7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

8、下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特别是電氣閥是否關好，每天填寫《安全檢查表》，并交給廚師長，由廚師長簽字監督。

9、全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房菜品質量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然後沖洗幹淨；

（2）保持原料的營養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗淨後切；

（3）按标準菜譜的要求加工；

1原料初加工應根據各種菜式烹饪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都标準一緻。

2、烹饪質量控制管理；

（1）指定使用标準菜譜；

1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料标準說明書，具體規定菜肴烹饪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹饪方法、拼擺要求、制作時間等；

2在制作中嚴格要求廚師按标準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一緻，

（2）烹饪質量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

面點間工作流程圖

水台崗位制度

水台是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識别能力與宰殺技術，做到幹淨利落快速保質。水台還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單後，由水台領班親自分單至每個人具體負責按統一标準手法，進行案殺、清理、分夾。

2、水台領班必須指定1人負責，将加工好的原料分送至砧闆、刺身台，上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水台刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗淨即可送刺身台，貝類肉洗淨，連殼送至刺身台。

5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質量供應及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗淨滿足供應。

7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。

8、收檔後時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生鏽，妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有髒亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。

冰箱管理制度

1、 所有物品擺放整齊，生熟分開。

2、 所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。

3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。

4、 所有罐頭制品開啟後必須另用容器盛裝，并加封保鮮紙。

5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必須每星期清理，除霜一次。

6、 冰箱内所有物品，原料必須分配統一管理，同一種原料不得分多種器皿存放，嚴禁散放，無包裝存放。

7、 冰箱内所有保鮮原料，要保持每天換水一次。冰封保存原料，冰面必須高過原料。

8、 每天開檔前必須檢查冰箱所有備貨情況，在保證不斷檔的情況下要做到少備份，勤備貨勤檢查。

砧闆崗位工作制度

1、砧闆領班（即頭砧），負責物料、調料的申領、驗收工作。

2、帶領本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時降低成本，杜絕浪費，節流開源，保證投料準确，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的産地、漲發及加工處理，做好培訓工作。

3、監督砧闆的日常工作，控制菜品的用量及質量标準，監督并檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具随時保養，對需要維修的設備及時報修。

4、二砧要求在頭砧不在時有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生标準。

5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當的經驗和基礎。

6、砧闆部門要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開餐過程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。

7、嚴格執行配菜的手續，并按先後順序做到切配及時、準确、不積壓、不錯亂、不疏漏。

8、切配、腌制各種原料時，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丢棄可食用的食品。

9、接到菜單後，由部門主管親自分單（分單夾）至每個人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完後送至打荷處，一定要附菜夾。

10、部門主管要對冰箱，貨架中的原料進行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生黴變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。

11、掌握原料時令進貨價格，配合炒鍋師傅及時出品新菜，并根據菜單的要求按價、按貨、按量進行配菜。

12、搞好所屬的包幹衛生區，保持整潔、制定安全操作規則（水電、機械使用）。

上什崗位制度

上什是廚房原料初始制作的部門之一，要求員工要有極強的責任心，必須做到杜絕浪費，物盡其用。

1、上班時要認真檢查用具設備，保證衛生安全。

2、制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時保證質量并妥善處理湯料，不得浪費。

3、蒸制、漲發幹料、鮑魚、魚翅、烏參、花膠、幹貝等進要認清原料的質量，保證制後質量，制好的半成品要嚴格管理，妥善保存，每日盤點嚴禁出現數目錯漏，偷拿、偷吃、丢失、變質等現象。

4、蒸制菜肴海魚時要把質量關，做到投料準确，調味适當，火候恰到好處。

5、制作扣、燒、扒、鹵（如鵝掌，扣肉）等菜肴要做到潔淨衛生，味道濃厚，并根據營養情況做到心中有數，準備充分，保證供應。

6、制作各種海鮮、蒸菜的汁醬并保證味道純正，精緻味美，保管恰當。

7、工作總注意節約水電、能源下班後要認真檢查煤氣、竈火、水籠頭，電源開關，提高防火、防水意識做到:人走火滅水關，保證工作場的整體安全。

打荷崗位制度

1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。

2、一切宴會，散單出菜的先後順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。

4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧闆做好補救工作，避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先後，叫單的情況，做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。

7、收市後要搞好爐頭、後爐竈的衛生，包括醬、料罐内外包括荷台的清潔衛生，以及所屬的地面、牆面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。

8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規定。

水台崗位制度附加

水台是原料的初始加工地，粗加工間。

1、配合砧闆負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。

（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口适當，血液放淨，毛爪、内髒、雜物清洗幹淨。

（2）魚類原料的宰殺要求：形态完整、血、内髒、鱗、雜物去淨、洗淨、保質期不得超過24小時。

（3）蝦類原料的要求：去淨蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗淨、洗淨、保質期不得超過12小時。

（4）貝類原料的要求：殼、肉形态完整、去淨沙泥、内髒、雜物洗淨，保質期不得超過48小時。

（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規範、殼要完整，去淨泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。

（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規範、洗滌幹淨、保質期不得超過48小時。

打荷的工作流程

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