從前市場上通常隻賣本地産的一兩種醋，頂多有個顔色與衆不同的白醋。

　　可如今超市裡的醋可太多了：陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……每種醋還有好多品牌，一不小心就挑花了眼。

　　為什麼醋的顔色各有不同？

　　燒菜和蘸料需要買不一樣的醋嗎？

　　鎮江醋和山西醋，究竟哪一個更好？

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　　為了搞清這些問題，飽妹跑了好幾家大型超市，翻了各大網購平台，查了很多篇論文，終于得出了這份廚房小白看完都能學會的選醋指南！有了它，就可以明明白白吃醋啦~

　　本文中，你可以獲得：

　　1、為什麼醋的品種這麼多？

　　2、根據常吃的菜色你都需要哪些醋？

　　3、如何在超市中挑選到一瓶優秀的醋？

　　如果不耐煩可以直接拉到文末有福桃編輯部推薦的十款醋（完全不含廣告，放心食用）

　　醋和酒是一對孿生兄弟，距今最古老的醋的記錄可以追溯到公元前5000年。

　　巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹液和葡萄幹釀酒。可能是酒暴露在空氣中，空氣裡的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就這樣變成了醋，成為了人們喜愛的調味品。

　　釀醋就是把食物中的澱粉分解成糖，糖轉化成酒精，酒精再變成醋酸的過程。

　　所以，任何富含澱粉、糖或酒精等可發酵物質的食材就都可以變成醋，目前常用來釀醋的原料有：

　　① 薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯等。

　　② 糧谷類：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、籼米）、小米、青稞、大麥、小麥等。

　　③ 糧食加工下腳料：碎米、麸皮、細谷糠、高粱糠等。

　　④ 富含碳水化合物的果蔬類：蘋果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。

　　⑤ 野生植物：橡子、菊芋等。

　　⑥ 酒類：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。

　　⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

　　于是，就有了五花八門的醋，我國食醋行業标準，根據原材料和制作工藝的不同，把醋分成了下面幾種：

　　▲ 《中華人民共和國行業标準 食醋的分類》

　　糧谷醋在我國占了醋的半壁江山，又可以細分成：

　　以高粱為主要原料的陳醋；以糯米為主要原料的香醋；以麸為主要原料的麸醋；以大米為主要原料的米醋；以除大米外的谷類或薯類為主要原料的谷薯醋。

　　還有一種熏醋，它的原料可以是上述的任意一種，但做法比較複雜，需要先将醋醅固态發酵成熟，經過間接加熱熏烤成為熏醅，再經過浸淋而成的醋。

　　© 相跟視頻

　　除了糧谷醋，酒精醋也是我國常見的醋品種。它跳了好幾步，直接用酒精釀醋，好處就是生産時間短。而且通過控制釀造工藝，還能生産出顔色清澈的白醋。

　　國外人的餐桌上，最常見的則是果醋和酒醋。比如意大利香醋，就是用濃縮葡萄汁釀造的果醋；西班牙的雪莉酒醋，就是用年份較輕的雪莉酒釀造的酒醋。

　　© Unsplash

　　因為原料不同，同樣是醋，差别很大。

　　去超市前，最好根據自己平時常吃的菜，想好需要買哪幾種醋。

　　新手入門必備——米醋

　　在所有醋中，米醋對新手最友好。不僅酸度适中，風味也很不錯，帶有一絲米香，涼拌、熱炒都可以。

　　如果你剛開始下廚，還不想囤太多調味品，那買上一瓶米醋，基本就可以開始啦。

　　需要注意的是，米醋有紅褐色和淡黃色兩種，如果經常炒蔬菜，不想它們變得黑乎乎的話，最好選淡黃色的米醋。

　　▲ 不想白菜黑乎乎，就選淡黃色的米醋

　　© 大衆點評

　　中式涼拌菜及蘸水最愛——香醋

　　如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式涼拌菜，或是螃蟹、蝦等海河鮮，買瓶香醋是不錯的選擇。

　　看名字就知道，香醋最大的優點是香。糯米為原料也給它帶來了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能為食物帶來更加豐富的風味。

　　但高溫會破壞它獨特的香氣，如果想留住它的香氣，最好還是别拿來炒菜的好。

　　▲ 海鮮和香醋真的是絕配

　　© 大衆點評

　　嗜酸愛好者最愛——陳醋

　　陳醋是醋界最酸的那一派，随着陳釀時間越來越長，老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。

　　但同樣因為時間，陳醋中生成了更多的氨基酸，因此風味也更有層次。用在需要突出酸味的菜肴中，再适合不過，例如酸辣粉、西湖醋魚、老醋花生等。由于陳醋顔色比較深，同時還能完成上色的工作。

　　當然如果你已經被它豐富的口感征服，那拿來蘸餃子、包子也都不錯，但海鮮就真的有些太搶戲了。

　　▲ 酸爽的陳醋和酥脆的花生是絕配

　　© 大衆點評

　　糊鍋救星——白醋

　　白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的，它的好處是本身無色透明，适合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作泡菜等。

　　但它在風味上，要比前面講到的醋遜色很多，幾乎隻有直白的酸，所以用它做菜時，調味就更加重要。

　　不過，白醋除了吃還能用，除水垢、清理廚房油污都很不錯。還有廚房小白不小心燒糊的鍋，隻要不是特别嚴重的，倒點兒白醋煮一下，基本都能救~

　　▲ 泡菜加白醋很快就能吃了，顔色清爽好看

　　© 大衆點評

　　蔬菜沙拉愛好者——果醋

　　果醋在我們的傳統菜色中用的不多，但對于減肥常吃蔬菜沙拉的人來說，用果醋調的油醋汁真的是點睛之筆。

　　經典的油醋汁，是意大利香醋＋橄榄油的組合，再加一些海鹽和黑胡椒調味。

　　想要更清爽的口感，可以選擇蘋果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和，而且還沾了水果的光，能嘗出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加豐富。

　　▲ 果醋配水果沙拉也很搭

　　© 大衆點評

　　懶人必備——調味醋

　　餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以說是專為“懶人”設計的。當然味道上可能不如現調的好，但勝在方便呀。

　　© Unsplash

　　當地菜用當地醋

　　更講究一點兒的，當然還是當地菜用當地醋。就像老醋花生，不用山西老陳醋總覺得差點兒意思；魚香肉絲，不用保甯醋也很難精準複刻。

　　▲ “離開保甯醋，川菜無客顧”

　　© 大衆點評

　　當你決定好要買哪幾種醋後，就可以去買醋啦！

　　雖然每種醋在風味上有所差别，但挑選的技巧還是差不多的，有以下5點需要注意：

　　丨釀造醋vs配制醋丨

　　▲ 釀造食醋GB開頭，配制食醋SB開頭

　　配制醋是一種以釀造醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的醋，常被貶義成“勾兌醋”。其實隻要符合國家标準，配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。

　　隻是它的風味物質會稍微少一些，相比較之下，釀造食醋還是更值得的選擇。

　　丨固态發酵vs液态發酵丨

　　釀造醋又分為固态發酵和液态發酵兩種，它們最大的區别是生産周期，液态發酵普遍更短，因此風味物質積累的也就更少，同一品種的醋，選擇固态發酵能夠品嘗到更好的風味。

　　但也有例外，粵菜館裡常看到的大紅浙醋就是一種獨具特色的液态發酵醋。它常被用來做皮水，給燒臘上色，而且能讓皮變得更脆。

　　▲ 有沒有這瓶紅色的醋，是很多人考察粵菜館正不正宗的第一步

　　© 大衆點評

　　丨總酸值丨

　　不管挑哪種醋，總酸值都是一個非常重要的指标。

　　首先，根據國家标準，釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml，配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml，如果達不到，這就是一瓶不合格的醋。

　　總酸值越高，說明發酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品質也越好。但考慮到我們買醋是用來調味的，個人口味和調味需求不同，倒也不比追求這個數字越高越好。因為總酸值越高，醋就越酸，憑喜好選擇就好。

　　丨配料表丨

　　買吃的先看配料表是個好習慣，但和挑醬油不同，醋倒不是配料表越短越好。

　　例如陳醋，除了高粱外，基本都還會添加麸皮、稻殼等原料。料多，可以帶來更複雜的色澤、香氣與味道。

　　很多醋都會添加一些防腐劑，其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種安全性很高的防腐劑，而且在一些水果（例如藍莓）中天然存在，含量比醋中允許添加的量高得多，所以大可以放心選擇。

　　如果實在是一點添加劑不想有，那可以選擇總酸值高的醋，因為醋對細菌的抵抗力主要靠醋酸，例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋，就完全不用防腐劑了。

　　▲ 保甯醋的配料就很多，這為它帶來了豐富的口感

　　丨地理标志産品丨

　　最後這一項，不是每種醋都需要用到的，它主要針對的是山西老陳醋、鎮江香醋等地方特色醋。

　　為了保證品質，很多地方都将自己的特色醋申請成為了“地理标志産品”，于是就擁有了專屬的推薦标準。雖然這不是國家強制的标準，但隻有符合，才算正宗。

　　例如鎮江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》，标準中還給出了明确的分級标準，特級可不是随便就能标的。

　　▲ 特級鎮江香醋的名字，可不是誰都能叫的

　　© GB/T 18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》

　　目前已有推薦标準的醋有4種，分别是山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋和天津獨流老醋。

　　不過，地理标志産品還會限定區域範圍，超出範圍，即使符合标準也不能打上标志，但是否符合标準，我們很難判斷，因此還是選有标志的更靠譜些。

　　▲ 例如符合标準的鎮江香醋才能擁有這個綠色的标志

　　掌握以上技術就能挑到滿意的醋啦！

　　貼心的飽妹還幫大家整理了一份福桃編輯部私藏醋單，連同适合的菜品一起整理到下面的圖片中，歡迎分享和保存喔~

　　（以下名單不含廣告，全部由福桃編輯部傾情推薦，可以放心購買）

　　排名按總酸從高到低排列

　　參考資料：

　　[1]GB 2719-2018《食醋》

　　[2]GB 18187-2000《釀造食醋》

　　[3]SB/T 10337-2012《配制食醋》

　　[4]SB/T 10174-1993《中華人民共和國行業标準 食醋的分類》

　　[5]GB/T 19777-2013《地理标志産品 山西老陳醋》

　　[6]GB/T 19461-2008《地理标志産品 獨流（老）醋》

　　[7]GB/T18623-2011《地理标志産品 鎮江香醋》

　　[8]GB/T 26531-2011《地理标志産品 永春老醋》

　　[9] 《四大名醋的遊離氨基酸組成成分分析》，食品安全質量檢測學報，2014.10

　　[10]《中國食物成分表》第2版第一冊[M].北京：北京大學醫學出版社，2009

　　[11]《釀造白醋生産的技術進步》，中國釀造，2003

　　本文圖片部分來自網絡

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