老火湯，廣東傳統名菜，是傳承數千年的食補養生秘方。慢火煲煮，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。秋冬天寒，辛苦工作了整天想煲碗愛心靓湯，煲碗靓湯犒勞犒勞自己和家人。

煲湯的營養美味藥方：

補氣血湯料：

第一，有“當歸補血湯”為基礎方，酌加枸杞子等。

◆青紅蘿蔔豬肉湯

用料: 青蘿蔔一斤(約六百四十克),紅蘿蔔四兩(約一百六十克),蜜棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水适量

做法:

(1) 把蘿蔔去皮,切角塊;豬肉原塊洗淨;陳皮浸軟,洗淨

用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.

做法:

(1) 将冬菇(又稱香菇)洗淨,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用.

(2) 把清水,冬菇同放鍋内,加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.

附注: 如用日本香菇,湯味更鮮

◆鴨梨南北杏瘦肉湯

用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗

做法:

(1) 鴨嘴梨洗淨,去皮除心;南北杏洗淨,瘦肉原塊洗淨備用.

(2) 燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時即成.

附注: 本湯可加油,鹽調味,也可淡飲,清爽潤喉

◆羅漢果瘦肉湯

用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗

做法:

(1) 陳皮浸透洗淨,豬肉原塊洗淨

(2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲内,旺火燒滾,然後下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時即可.

附注:

(1) 買羅漢果,要以顔色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳

(2) 這個湯适合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃機能和抑制哮喘的功能.

◆冬菜肉餅湯

用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一隻,炒過米粉半兩(約二十克)

調味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許

做法:

(1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入雞蛋和調味料,下炒米粉和清湯半杯,調勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止

(2) 把去淨根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加餘下之清湯并将肉餅鋪在上面,上蒸鍋内蒸熟即成

附注:

(1) 可把冬菜切成絲或細長條再煲湯

(2) 應試味後才下鹽,因冬菜味鹹

◆薯仔排骨湯

用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗

做法:

(1) 排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份

(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成

附注:

(1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮

(2) 薯仔洗淨,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮

◆栗子瘦肉排骨湯

栗子瘦肉排骨湯

用料: 新鮮栗子肉十兩(約四百克)，新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩(約三百二十克)，生抽一湯匙半,清水十二碗

做法:

(1) 将栗子肉冼淨，去衣，瘦肉，排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份

(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時，改文火煲約一小時

(3) 将瘦肉、肉排撈出切塊，倒回湯肉，加鹽調味，裝碗食用

附注:

(1) 扁身的栗子易軟味甜

(2) 把去殼栗子買回家，可放在沸水中煮五分鐘，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。

◆竹筍腌鮮湯

用料: 五花肉六兩(約二百四十克)，熟鹹瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩(約三百二十克)，姜二片，蔥二根，韮菜半兩(約二十克)，紹酒一湯匙,清水六碗，鹹肉湯二碗

做法:

(1) 五花肉和鹹肉分别切成長方片

(2) 蔥切段，韮菜切段，竹筍切滾刀片

(3) 将五花肉放入鍋内，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒半小時，加入鹹肉湯、鹹肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜，離火推勻

附注: 如不喜歡太鹹者，把鹹肉湯改清湯，加适量生抽。

◆蛋卷白菜肉末湯

蛋卷白菜肉末湯

用料: 豬腿肉末四兩(約一百六十克)，鹹豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩(約五百六十克)，雞蛋一隻，上湯四兩

調味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半湯匙，鹽、胡椒粉各少許，栗粉二茶匙

B 鹽、胡椒粉各少許，酒一湯匙

做法:

(1) 豬肉放碗内，下A拌勻成肉餡

(2) 雞蛋打散，以鹽調勻，攤成薄蛋皮，有其上撒少許幹栗粉，中央放下肉餡，卷成蛋卷，放蒸籠用中火蒸約八分鐘

(3) 白菜放入鹽滾水中汆軟，取出;鹹肉煮過，撈出

(4) 取蛋卷切一厘米小段;白菜、鹹肉均切五厘米長塊，上湯加B調味

(5) 将蛋卷排入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片，白菜放入中央，注入湯至八成滿，入蒸籠蒸約十五分鐘，滗出湯，将菜倒扣入湯碗，再注入原湯即成

附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少許栗米粉，再打勻攤皮

◆蜜瓜豬踭湯

用料: 白蜜瓜二斤半(約一點五公斤)，南北杏共二兩(約八十克)，瘦豬踭肉十二兩(約四百八十克)，清水适量

做法:

(1) 将蜜瓜切開數塊，去瓤

(2) 把清水與豬肉、南北杏同放鍋内燒滾,下蜜瓜，待滾起，改文火煲約三小時

附注:

(1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯

(2) 本湯有潤肺功能

◇煲湯小常識

煲湯在烹制上并不很繁瑣，但是需要的烹調時間很長，有些耗工夫。事實上煲湯很容易，隻要原料調配合理，慢慢在火上煲着即可。水開後，改為小火慢煲，火候掌握在湯可以開着即可。原料要與冷水一起下鍋，這樣能把原料裡的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質，經加熱後，充分浸出，溶于湯内，使湯味鮮醇味美。如果把原料放入沸水鍋中煲湯，原料外層驟受高溫，表面會凝固形成一道屏障，蛋白質、鮮香物質等成分大量溶出，湯汁達不到鮮醇的目的，從而降低湯的質量.

◇器皿的選擇

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為佳，砂鍋煲的湯味道較其他器皿煲好。

◇三煲四炖的含義

三煲，即煲湯一般需要三小時;四炖，炖湯需要四到六小時。

◇炖的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顔色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

◇湯料的選擇

如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如參等。 在湯料的選擇上，用來炖的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。 ? 大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，隻要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。喝湯應該是在飯前還是飯後?一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

◇煲湯是一門學問，下面詳細地告訴煲湯應該注意哪些事項。

◇看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“将肉出水或飛水”，什麼意思?這樣做有什麼好處?

用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先将肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

◇ 實用支招：

◇我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了。

煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

◇煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好?

冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

◇煲湯用什麼鍋好?

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。内壁潔白的陶鍋很好用。

◇為什麼煲完湯的肉很柴?

瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲炖多個小時後肉質仍嫩滑可食。

◇在飯店裡喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。

油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。

◇煲湯要加哪些香料，味精要嗎?什麼時候放鹽?

大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

◇煲湯是不是時間越久越好?

錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會産生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

◇湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?

可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

◇喝湯應該是在飯前還是飯後?

一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

◇煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。

一般人認為營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就隻喝湯，對于裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃适量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

◇聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎?

骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。

魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。

菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進入人體内可使體液環境呈正常的弱堿性狀态，有利于人體内的污染物或毒性物質重新溶解，随尿排出體外。

雞湯抗感冒：雞湯特别是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽幹、喉痛等症狀。

海帶湯禦寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助于四狀腺激素的合成。

廣東人，甚至整個嶺南人都是擅長煲湯補養的。這裡有二個原因，一是那裡天氣悶熱，出汗多，人身體要消耗很多能量，也丢失大量水份;二是因為陽洩于外，多有氣虛的臨床表現，或有表陽不固，或由于内寒陰盛，借助于溫補之湯料加以糾正，是很有道理的。

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