秘制焖鍋醬1

别看這小小的焖鍋，其實鍋中大有乾坤，它是将幹鍋、湯鍋、熱菜鍋焖的技法巧妙組合在一起，其制作關鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調制、高湯的吊制等。

要制作出質量上乘的焖鍋需要從以下幾點入手。

鍋底底油的熬制：

原料：豬闆油750克，生雞油500克，料油5千克（将蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。

制法：将豬闆油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬闆油，用小火熬至闆油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，将雞油濾出；将料油、熬好的豬闆油、雞油趁熱混合攪勻，即得焖鍋底油。

百搭焖鍋醬

用料：

柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，将油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味：複合鮮香味。

應用1：

可以焖制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2：

百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調勻，用來焖羊肉。

應用3：

百搭焖鍋醬500克 紅腐乳300克調勻，用來焖鵝肉、鴨肉。

應用4：

百搭焖鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調勻，用來焖牛腩。

試做結果：

此醬味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那麼這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。

香辣焖鍋魚

此菜出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關鍵在于火候和多種自制醬汁，以此為基礎，變化出一系列焖鍋菜。

制作：

1.将魚1條（約1千克）治淨，切下頭尾，片出肉片備用。将底油（約80克）倒入焖鍋中央。

2.将調制好的香辣醬汁250克均勻地倒入焖鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以确保能在規定時間内将食材焖制成熟。

3.先取魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然後再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，後擺放較小的、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側，既能夠在标準時間内焖制出入味均勻、口味标準的焖鍋，也能保證焖鍋的美觀性。

4.可撒放藥酒或藥料，能起到祛腥、提鮮、增香的作用。

5.蓋上焖鍋蓋，将電磁爐調至P7檔，焖制3分鐘。

6.3分鐘後将電磁爐調至P6檔，焖制4分鐘。

7.4分鐘後将電磁爐調至P1檔，将鍋蓋上提半厘米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋内，将鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部，與焖鍋呈90°輕輕鏟至焖鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然後原路退出，整理鍋形，保持鍋形的美觀。

8.取調好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間後澆兩側，澆汁過程中要保證3勺便将調味汁均勻地鋪在主料上。

9.澆好汁後，加蓋，将電磁爐調至P5檔焖制2分鐘。

10.2分鐘後将電磁爐調至P1檔，将鍋蓋提高半厘米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋内，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至焖鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證焖鍋美觀性。在詢問客人無忌口後将20克香菜放在主料中央，加蓋，将電磁爐調至P3檔，焖制1分鐘。

11.1分鐘後将電磁爐調至P1檔，将鍋蓋提高半厘米，迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至焖鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證焖鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就焖制完成了，可以請客人食用了。

關于焖鍋汁料有醬汁（分香辣、鹹鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：

◎香辣醬汁：

醬油25克、蚝油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。将以上調味料加澱粉15克和清水200克水也可根據季節多加一些上火熬制而成。

◎麻辣汁：

醬油25克、蚝油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上調料加澱粉20克和清水250克上火熬制而成。

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