凡催化澱粉水解的酶，稱為澱粉酶。澱粉酶是糖苷水解酶中最重要的一類酶。因水解澱粉的方式不同，可将澱粉酶分為四類：a-澱粉酶、b-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶和脫支酶。

（一）a-澱粉酶

a-澱粉酶廣泛存在于動物、植物和微生物中。在發芽的種子、人的唾液、動物的胰髒内含量甚多。現在工業上已經能利用枯草杆菌、米曲黴、黑曲黴等微生物制備高純度的a-澱粉酶。天然的a-澱粉酶分子中都含有一個結合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着維持酶蛋白最适宜構象的作用，從而使酶具有高的穩定性和最大的活力。a-澱粉酶是一種内切酶，以随機方式在澱粉分子内部水解a-1,4糖苷鍵，但不能水解a-1,6糖苷鍵。在作用于澱粉時有兩種情況：第一種情況是水解直鍊澱粉，首先将直鍊澱粉随機迅速降解成低聚糖，然後把低聚糖分解成終産物麥芽糖和葡萄糖。第二種情況是水解支鍊澱粉，作用于這類澱粉時終産物是葡萄糖、麥芽糖和一系列含有a-1,6糖苷鍵的極限糊精或異麥芽糖。由于a-澱粉酶能快速地降低澱粉溶液的黏度，使其流動性加強，故又稱為液化酶。

（三）葡萄糖澱粉酶

葡萄糖澱粉酶主要由微生物的根黴、曲黴等産生。最适pH為4～5，最适溫度在50～60 ℃範圍。

葡萄糖澱粉酶是一種外切酶，它不僅能水解澱粉分子的a-1，4糖苷鍵，而且能水解a-1,6糖苷鍵和a-1,3糖苷鍵，但對後兩種鍵的水解速度較慢。葡萄糖澱粉酶水解澱粉時，是從非還原性末端開始逐次切下一個個葡萄糖單位，當作用于澱粉支點時，速度減慢，但可切割支點。因此，葡萄糖澱粉酶作用于直鍊澱粉或支鍊澱粉時，終産物均是葡萄糖。工業上用葡萄糖澱粉酶來生産葡萄糖。所以也稱此酶為糖化酶。

（四）脫支酶

脫支酶在許多動植物和微生物中都有分布，是水解澱粉和糖原分子中a-1,6糖苷鍵的一類酶，有普魯蘭酶和異澱粉酶之分。

固定化酶在食品工業上還有以下幾方面的應用：如用固定化果膠酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖異構酶将葡萄糖轉變為果糖等。一旦固定化酶大規模用于食品工業，必将有助于更經濟更有效地生産高質量的食品。小編建議您在選怎酶制劑品牌時一定要選擇一個大的酶制劑生産廠家，這樣您才可以得到應有的效果，切莫因便宜而後悔。

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