第 1382 期

“

消費量占比同比猛增150%；

商場裡“牛排杯”排隊火爆；

美國牛肉也在時隔14年後，再度獲準進入中國市場；

……

消費升級，正把牛肉這個老食材推向新“網紅”。

你把握住這個風口了嗎？

”

■餐飲老闆内參 李新洲王瑛發自北京

01

火爆的牛排杯&美國牛肉重返中國

蘊藏着一個巨大的品類風口？

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牛肉正在更多場景裡“走紅”，供應鍊也将随之迎來新變局。

2年前，彼得家廚房推出“現煎立食”船杯牛排時，排隊火爆程度堪比今日的“喜茶”。

在更多的二三線城市，商家正在把牛排從高大上的西餐廳轉移到商場内，時尚美女們像吃串串一樣捧着切塊牛排邊走邊吃，變成了購物中心一道新風景。

短短兩年，類似這種快食牛排，在全國已經有五六百家。

市場的嗅覺最靈敏。時隔14年後，美國牛肉通過中美“百日經貿計劃”再次入華，國内牛肉市場将随之迎來新變局。

大數據也顯示了這一新趨勢——

在供應鍊端：

去年，整個中國市場牛肉消費量已達到800萬噸，按14億人口算，這相當于每人吃掉了11.4斤。整個品類市場正在按每年同比23%的速度在進行增長，消費占比同比增長150%之多，這個勢頭像極了幾年前處于波峰的雞肉市場；

在消費端：

同樣是去年，潮汕牛肉火鍋瘋狂攻城拔寨，在短時間内，它的市場容量就達到400多億元。

無數細節變化都昭示着：繼雞肉、魚肉之後，牛肉正在演變成新的風口。

02

牛肉品類正在走紅

可餐飲商家還在經曆這些痛點

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牛肉品類的市場熱度也随之日漸升溫，潮汕牛肉火鍋店越來越多，多數餐廳菜單上必有牛排或牛肉一項。

但經過内參君的采訪調查，我們發現對餐飲商家采購牛肉來說，依然存在難以突破的痛點。

1、牛肉市場很混亂

牛肉漫長的生長周期和大量市場需求之間的矛盾，讓“假牛肉”、走私肉開始擾亂市場。在江蘇鹽城、西昌等地都發生過黑作坊用工業鹽和牛肉膏做“假牛肉”的案例；2016年重慶查獲一起重大凍牛肉走私案，7000多噸存在重大安全隐患的牛肉已流向市場。

雖然牛肉市場等級标準初步呈現，但由于牛肉産品的百家争鳴、良莠不齊，消費者的資訊紊亂，市場認知和标準執行還亟待建立。

——彼得家牧場總經理 湯城

2、每一批采購的牛肉品質不一樣

牛肉的分類很多，即便是進口同一個國家的牛肉，不同産區的牛肉品質不同；而牛肉又分不同部位，每個部位跟部位也都不一樣。如果每一批次品質不一樣，即便制作牛排的操作實現标準化，原材料不标準也會影響産品口感。

可蘭開業前在某跨國供應商一次采購了50萬元的牛肉。剩10萬元的牛肉要續訂時，對方說這一批用完沒有相同的了，隻能提供同産區的另一個品種。用新牛肉餐廳又得調試煎制方法和制作工藝，而顧客因口感差異會認為牛排有問題，這是我們最大的痛點。

——可蘭牛排自助餐廳創始人 吳少輝

3、包裝、切割的不标準化導緻浪費

幾位業内人士向内參君表示：主導“一天一頭牛，新鮮不過夜”的潮汕牛肉火鍋，當天用不完的牛肉處理是個問題；對于某些主打牛排的餐廳而言，采購的牛肉切割處理不好，也會造成食材浪費。

而且，能直接從海外采購牛肉的餐企是極少數，多數中小餐飲老闆篩選穩定的供應商難度很大。

03

決戰牛肉供應鍊源頭

誰能成為數百萬餐飲商家的後盾？

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食安問題近階段持續被曝出，消費者對健康好食材更加重視。“原産地食材”正上升為很多餐企的新戰略（相關閱讀：餐飲老闆朋友圈畫風突變：他們為什麼紛紛開始曬“田間地頭照”？）。

面對商家的上述痛點與需求，越來越多供應鍊企業開始追本溯源，提供針對性的解決方案，在原産地食材、可追溯體系、科學包裝運輸等方面進行深挖。

1、篩選原材地食材，服務不同餐飲商家

内參君注意到，去年靠牛肉賣了2億并登上天貓生鮮類目第一的科爾沁牛業，享受到身處牛肉原産地的“地理紅利”，跟大型餐企和供應鍊平台合作正在加速。

而科爾沁牛肉，正是麥德龍中國的牛肉合作主産地之一。再加上遼甯吉林-皓月牛肉、重慶-恒都牛肉等，它已布局了中國牛肉的主産區，實現了良好的跨區域供應鍊，滿足不同類型、不同區域的餐飲商家的需求。

2、全程可追溯，牛肉品質更穩定

為了保證牛肉品質的穩定性、透明性，越來越多的餐企開始選擇跟供應鍊巨頭合作。比如巴奴毛肚火鍋僅牛上腦（最好的部位肉之一）一年就要采購幾百噸。它就選擇了固定合作供應商，從養殖基地一直到端上餐桌，每個環節都可以進行追溯。

而麥德龍也通過旗下的麥咨達，跟合作牧場建立全程可追溯體系，從而保證牛肉不同批次品質的穩定性，避免餐廳被顧客吐槽“這次牛肉口感比上次差好多呦”，保持了連鎖餐廳産品口感的統一性。

3、真空包裝＋豐富部位肉，讓餐廳更省心

餐廳采購大批量的牛肉，需要的儲存時間更長，對牛肉的包裝和運輸提出了更高要求。

據内參君了解，目前市場講究的供應商采用了真空包裝技術。而麥德龍更優化一步，排酸後的牛肉采用的是按照歐盟标準的真空包裝，更方便運輸也能讓牛肉更好的保鮮，适合專業餐飲客戶的需求。

對于牛肉來說，不同部位的肉質、價格和口感都不相同。麥德龍擁有牛腱、牛腩、牛柳、牛霖、眼肉等豐富的部位肉可供選擇，能為餐廳提供更高品質的牛肉産品。

最後，就像牧之初心原切牛排創始人王哲明說的那樣——

未來的餐飲競争，前端是品牌，後端一定是供應鍊。而最考驗供應鍊的就是高品質、穩定、價格不大幅波動。誰能抓住這些先機，就更可能在這一輪風口裡成為巨頭。

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