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怎麼做老面發酵好

生活更新时间:2024-11-11 20:58:00

老面又叫“面肥”、“面種子”。原則上說是前一次做饅頭時，将發酵好的面團特意留下一些，作為下次發酵用的“種子”，即發酵物。

怎麼做老面發酵好（老面酵力不夠）1

其實，老面也不一定是“上次”留下的。當沒有“上次”，這個時候可以制作“老面”。老面的制作方法有多種，一般有自然發酵法、酵母酵法、蜂蜜發酵法、酒糟發酵法。制作的方法因加了不同的發物“催生物”(如蜂蜜等)，但自然發酵法是例外的，它是将和好的面放在适宜的溫度下，讓其在空氣中少量的雜菌作用下，自然而然的發酵。不管是哪一種方法，都會是面團體積膨脹，就是“老面”。

實際上，由于老面是冷藏保存，時間比較長，或者經過一段時間才使用，已經失去了部分活力。如果直接用它化水再加面粉，揉成面團發酵後再做饅頭等發面食品。

怎麼做老面發酵好（老面酵力不夠）2

不過，有的時候面團很可能發不起來，這個時候就不得不想點辦法輔助發酵，才能保證面團的充分發酵。怎麼去做呢？

先加一少部分面粉和少量的白糖加進去，把酵頭拌成面糊和偏軟面團的狀态，在26℃左右的溫度下進行第一次發酵。如果這個面糊在此溫度下還沒有發酵起來，可以倒出一半的面糊，再加上面粉、白糖、水；再倒出一半，再加點面粉、白糖、水，多次重複，直至面糊産生很多氣體。

怎麼做老面發酵好（老面酵力不夠）3

此時，再将其加入面粉中發酵面團。

如果面粉的活力比較好，不用加酵母；如果活力遲緩，發酵面團不太放心，可以少加一點酵母。一般習慣和追求傳統老面食品的，不會加酵母。但是，不加酵母，在這個補救過程中用得面粉會多一些，也耗時費力，效果也不一定好。具體怎麼做，完全取決于自己的耐心和對老面的要求了。

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