食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。食品添加劑的種類很多，而且新的添加劑還在不斷湧現。按照食品添加劑的來源不同，可将其分為天然和化學合成兩大類。我國将其細分為：抗氧化劑、膨松劑、着色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑、香料等22類。

我們常在烘焙中用到的泡打粉、小蘇打、塔塔粉等其實都屬于食品添加劑。今天就帶大家了解一下烘焙中常見的食品添加劑。

食用小蘇打，也稱食用“堿”，也就是碳酸氫鈉，具有弱堿性，可作為膨松劑。小時候在學校做的科學實驗，是把小蘇打和醋混在一起，然後就會有泡泡冒出來。也就是當你把小蘇打和醋混合時，就發生了化學反應，反應的産物便是二氧化碳。一般做餅幹時候會少量加入小蘇打，小蘇打會使餅幹酥脆，但過量使用會有苦味。中式制品中使用較多，如“開口笑、麻花等”，用它制作的食物特點就是“脆”。

泡打粉是一種複合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，由磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫铵、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及澱粉等複配而成，一般用來做蛋糕、幹點，也可于做饅頭。泡打粉的發酵原理是，當它溶于水中時，會釋放出二氧化碳，在烘焙加熱的過程中，會釋放更多的氣體，這些氣體會使食物達到膨松、口感細緻的效果，促進口感。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，其主要成分是酒石酸氫鉀，它是制作戚風蛋糕時必不可少的原材料之一。蛋糕是需要蛋清打發而成，而蛋清又是偏堿性，PH值達到7.6，蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才可以形成膨松穩定的氣泡，所以在蛋清打發時加入塔塔粉的目的就是中和蛋白中的堿性；使蛋白打發，泡沫穩定、蓬發，持久；增加柔韌性，使産品更為柔軟。（塔塔粉的添加量：是全蛋的0.6％～1.5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。）

面包改良劑往往是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑，可有效改善面團的穩定性，例如提高面團的耐攪拌性能，增加面團發酵持氣能力烤爐膨脹性等，對增加面包體積，改善面包内部組織均勻性都有幫助；此外還具有保持面包長時間柔軟，延緩澱粉老化回生等作用等。

蛋糕油是一種粉狀或膏狀的乳化劑，其主要成分是化學合成品——單、雙酸甘油酯加上棕榈油等構成的乳化劑，在海綿蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油可充當水和油之間的介質，有它的存在，水和油就能穩定的保持住混合均勻的狀态而不會一段時間就會分離。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

當然，烘焙中的食品添加劑遠遠不止以上幾種。我們沒有必要“聞添加劑色變”。我們能做的就是了解掌握它們的使用原理，在标準允許範圍内根據自己的制作需要進行添加使用。隻有懂得辯證了解每款材料的優劣，才能更好地運用它們。

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