#我愛面食#

豫西地區的冬季素食佳肴，當推黃菜糊塗面。

黃菜糊塗面的靈魂是酸黃菜，搭檔手工面，佐以北方農村普通的黃豆、花生豆、粉條、豆腐等食材，養胃滋潤，回味無窮，常吃不厭。

酸黃菜制作過程簡單，貯存要求低，食用時間長。霜花覆蓋大地時，殺青後的蘿蔔白菜不再有辛辣的曝氣，露出綠瑩瑩頭的蘿蔔生吃起來甜絲絲的，白菜愈發瓷實且卷成橢圓形的球，勤勞的莊稼人選擇一個好天氣開始貯藏過冬的食物。蘿蔔切成又薄又長的片曬幹，食用時用開水泡開，炒菜吃又香又筋道。球狀的白菜入窖，沒有卷好的白菜葉子洗淨，用整片葉子或切成片狀，用開水焯一下，趕緊撈出來，放到缸裡的同時加半缸焯白菜的水，晾冷後，用光滑的大石頭或者小磨盤壓防止白菜漂起，缸口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在室溫10到20度的廚房20天以上，溫度越高發酵時間越短。如果加入少許焯蘿蔔的水腌制，發酵後的黃菜會更快變得酸香起來。酸黃菜可以調涼菜、炒熱菜，包餃子和包子等，可以吃到來年春天。

當備好酸黃菜後，屋外雪花飄飄，廚房裡熱氣缭繞。柴禾在新改良的新式竈膛裡噼噼啪啪響，紅紅的火苗炙烤着大鐵鍋，瓷磚鋪就的廚房裡一塵不染。花生、黃豆正在鍋裡翻滾着，放少量粉條，倒入捏出酸水的黃菜，清香撲鼻。幹蘿蔔條和白菜炒的熱菜也相繼入鍋，廚房裡熱氣騰騰，抽油煙機呼呼作響，不斷吸着油煙，手工面條正在擀着，一切都是那麼溫馨美好。

水不斷翻滾着，飯菜香味開始在廚房溢出。擀面杖來回翻滾着，面團逐漸變薄變大，手巧的家庭主婦三下五初二擀好面，當當當地切成韭菜葉子的形狀，放到高粱杆做的蓋簾上，碼放整齊推到鍋裡，用筷子再撥一下看看稀稠。面條滾一兩滾後，放入切成丁狀的豆腐。黃菜糊塗面的關鍵一步來了，用玉米面和涼水攪好的糊糊倒入鍋中，用勺子攪勻，再滾上兩滾，讓酸菜和玉米糊的味道熬出來。

出鍋時，再撒入菠菜、香菜和蔥花，一鍋熱氣騰騰的糊塗面就做好了。有詩曰:白肉烹成四溢香，湯清菜素粉絲長。 北方漢子來一碗，魂到家鄉酸到腸。

喜歡吃黃菜糊塗面時一家人在一起的熱鬧場景，剝蒜、摘菜、切菜、擀面、燒火……多種工序成為了聯絡感情的紐帶，說說笑笑中，一碗酸香可口的面條出鍋，再放入紅紅的辣椒油，色香味俱全，刺激着味蕾，入口品味，慰藉心靈。

一碗簡單的黃菜糊塗面，集中了黃菜的酸香、蘿蔔幹的甜香、黃豆和花生的脆香、黃面糊的面香、豆腐的軟香、菠菜和香菜的清香，融入手工面的筋道爽口、粉條的光滑綿軟，點綴辣椒油的香辣刺激，香氣撲鼻。享受美食，唇齒生香，腸胃舒服，便覺得人間美好滋味無非如此。

一碗糊塗面的食材全部來自廣袤的土地，是勤勞智慧的先民們在秋收之後，用現有的蔬菜、豆類、紅薯、面粉創造出來的美食，運用了白菜的發酵技術，豆腐、粉條制作的複雜工藝，有肉類的香味，也有魚類的鮮味，滿足着人們對美食的豐富想象力，體現着農耕時代人們對物盡其用的極緻追求。

記得七八十年代，黃菜是用蘿蔔纓子與白菜幫制作的，酸黃菜曰菹，其實是漚出來的，能吃上一碗熱氣騰騰的黃菜糊塗面便是最幸福的事情。先在鍋裡煮玉米糁或小米，再下一些面條，挖上大半碗酸黃菜放進去，一大鍋叫糜羹的中午飯就做成了。糜羹不是米羹，這也是在周王的《救荒本草》裡保存下來的。它說明至少從明朝開始，祖先從山西大槐樹移民下來，就一直吃類似現今說的糊塗面條。隻不過，豫南人用芝麻葉，我們用酸黃菜。即使那時候的菜不用油炒，沒有調料，也沒有豆腐，隻是清水鍋裡做出來的，調入柿子醋、辣椒面就是那個時代無上的美味。

九十年代，肉、蛋、禽相繼走上餐桌，一碗黃菜糊塗面依然是我們的最愛。這時腌制酸黃菜選用的原料全部是綠綠的鮮白菜，棄用蘿蔔纓。幹辣椒角用油炸紅、搗碎，再倒入炒好的芝麻、花生，這樣的辣椒油更香辣誘人。每次吃黃菜糊塗面時，雙手端碗，讓酸、香、辣的味道随着熱氣鑽入鼻子，挑一筷子面條，細細體會土地的饋贈，隻感到生活踏踏實實，怡然自樂。想到将來的日子會越來越好的，不知不覺又增添了幹勁。

進入二十一世紀以來，老家人依然喜歡吃黃菜糊塗面，給遠在外地的親人們捎上一桶黃菜，不管人在哪裡，家鄉的味道在，家就在。回到老家，親人們擺上一盤盤用魚、蝦、禽、蛋做成的美食，總覺得少了什麼味道，當一碗夠味道的黃菜糊塗面端上來時，方恍然大悟，任時代發展變遷，滋養自己成長的黃菜糊塗面早已刻在了靈魂深處，永遠不會變。

火鍋的熱情誘人，餃子的溫和可口，紅燒肉的糯軟香甜，大盤雞的老少皆宜，雞魚肉的美好祝願，面食的各具特色……似乎都沒有黃菜糊塗面的悠長滋味。

普通的黃菜糊塗面，穿過歲月的長河，承載着曆史的記憶，訴說着今天的幸福生活。

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