“南米北面”，說的是咱們中國南方人愛吃米飯，北方人情鐘于面食。說到北方的面食，不得不提到饅頭。吃過饅頭、愛吃饅頭的人也一定會從口味上分辨得出來。一種是純堿饅頭(也叫老面饅頭)，另一種是酵母饅頭。

都是發面蒸制的饅頭，怎麼有了純堿饅頭和酵母饅頭的區别呢？

老面饅頭

• 老面饅頭發酵物是老面。老面發酵是傳統的發面法，老一輩蒸饅頭是用自己環境中本身帶有酵母菌菌性質的發酵物發酵而成。也就是我們常說的老面(有的地方叫面引子、面肥)。其實，也就是上次蒸饅頭時留下一小塊面團，下次發面時當作發酵物使用。

• 老面發面的原理。老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌，當它與面粉和在一起後，酵母菌就會均勻的分布在面團中。在适宜的溫度(一般是25――30℃)時酵母菌會迅速繁殖并産生二氧化碳氣體，這樣面團會逐漸膨脹，使面團布滿氣泡(蜂窩狀)，這時就是發面了。

酵母饅頭

• 酵母饅頭發酵物是酵母粉。酵母屬于單細胞生物，是一種真菌，通過發芽或分裂進行繁殖的生物。酵母是用酵母和乳化劑經過研磨加工而成。它分為鮮酵母和幹酵母兩種，是一種可以食用的“營養豐富”的單細胞微生物，富含多種維生物、礦物質和酶類。

• 酵母發酵的原理。酶素可以把單糖分解成乙醇和二氧化碳氣體，同時産生水和熱。酵母不斷繁殖和分泌酵素，二氧化碳氣體随之大量生成，并被面團中的面筋網絡包圍，使其不能溢出，從而是面團松軟、膨起。

• 老面發酵的面團要加純堿。老面做發酵物時，含有占絕對優勢地位的酵母菌，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。由于有這些雜菌的存在，面團發酵時會産生一些酸性的物質。有酸味了，蒸出的饅頭不好吃，就需要在揉制饅頭胚之前先加堿性物質，如純堿或純堿與食用小蘇打(3：1)的混合物來中和面團中的酸性，從而産生二氧化碳。因為加堿的緣故，老面發酵蒸制的饅頭叫老面饅頭(即純堿饅頭)。

酵母饅頭發酵的面團，正常情況下不加堿(除非發酵過度)。酵母在有氧或無氧的條件下都可以将糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量，使面團有了淡淡的酒香味而無酸味。此時不需要加堿，隻需搓揉出面團中的氣泡就可以揉胚。

口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼且有韌性，口有餘香；由于在37℃條件下，乳酸菌生長最快，老面受到乳酸菌的影響，使乳酸菌大量繁殖，使面團有了酸味，必須加純堿中。由于堿性物質的存在，保存期比較長，但不是很白淨的是老面饅頭的特性。

在饅頭胚醒發過程中利用酵母菌生長繁殖産生的二氧化碳氣體，保留在面團内部，形成海綿狀多孔組織，使饅頭體積增大。這種方法發酵時間短，酵母菌活力充沛，是不需要加堿就可以直接揉胚。這種方法蒸制的，且非常白淨就是酵母饅頭，

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