請大家多看幾遍,看懂環節比急着下手更重要!錢是你掏的,料也是你買的,如果浪費了還

是你的錢!耐心比什麼都重要,看三遍,你心裡就有非常清晰的制做過程了。

(50斤油用火鍋香料1.4斤),配料時可以讓老闆縮小或擴大比例)

以50斤油的調料配比:色拉油15斤,牛油30斤菜油5斤(油脂的選擇可以根據自己的習慣

和當地的喜好适當調整的

郎縣豆瓣6斤,幹辣椒3.5斤做成糍粑辣椒(粑辣椒:幹辣椒用水煮10分鐘水開了加20克

白酒,煮好過濾幹水分攪成茸),大蔥2斤,姜片1斤,洋蔥2斤切破,泡姜

1.5斤,青花椒0.5斤,泡椒茸4斤豆豉2斤白酒30克醪糟50

克火鍋香料1.4斤。

(擴大或縮小比例即可)

底料炒制方法

色拉油先煉熟,牛油切成小塊炒鍋置中火上,炙鍋後倒入色拉油、菜油燒熱,倒入牛油熬化

,投入生姜、蔥節,洋蔥爆香(至金黃)後撈起,接着依次小量下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、

泡椒、泡姜,蒜,花椒,中小火慢炒,炒至豆瓣及其它原料炒幹水分,香氣四溢且辣椒

微微發白。注意看好火候千萬别糊鍋料一勺一勺的下,見浮面且炒制輕松時續下料逐一

成。随即下入處理好的香料,繼續用小火炒約2分鐘,至香料色澤變深時,下入冰糖和醪

豆豉,待醪糟中水分大部分揮發,下入水豆豉炒均勻,這時把鍋脫離火口,倒入20克白酒加蓋

至鍋中原料冷卻,靜置後表層的油可作為老油下面的料即成特火鍋底料

注意一個問題:高油溫下料容易着火

火鍋湯料的調制

原料組成:水50斤,豬骨頭1500克,牛棒骨500,雞骨架2個,生姜100克,

大蔥50克,

花椒5到10粒,料酒50克,雞精100克,味精50克。

制備方法:

将豬骨、牛骨、雞骨敲開或敲破,生姜拍破。将豬骨,牛骨,雞骨架入鍋中焯一水,撈出來放

入50斤的清水鍋中,加入上述原料,用大火燒開後轉小火,熬至湯色乳

打去渣料不用

即成老湯,骨頭可以反複使用幾次。用量根據自己的實際情況制作,每天沒用完

的晚

第二天可以再次使用的,

紅湯鍋配比兌制:

高湯2000克,底料150克。雞精、味精、鹽适量,可滴入

一滴大豆消泡劑。稍微攪動下,再加入火鍋老油(火鍋老油和高湯的比例跟

滋補鍋:在原湯的基礎上加黨參5克,當歸5克,大棗4粒,枸杞數粒。

油适量大蔥節,姜片雞精,味精,鹽适量添加,這個基礎的就沒量化了,(清湯添加劑推薦,星湖牌乙基麥芽酚,骨髓侵膏)也可不用的

重慶火鍋常用蘸料:

香油蒜泥

基本輔料:用于上桌由客人自行加香菜末腐乳辣椒油蒜粒韭菜花小蔥紅小米椒

四川火鍋蘸料

備料:色拉油600克,火鍋紅油200克,大蔥節0克,老姜片30克,洋蔥片40克,中粗辣椒面花椒60克,花椒面30克,永川豆豉60克稍微剁碎,香辣醬

50克,宜賓碎芽菜50克。

炒制方法:色拉油入鍋加入大蔥,姜片,洋蔥中小火炸至金黃撈出瀝幹油扔掉,

鍋内加入火鍋紅油,保持中小火依次下入芽菜,豆豉,香辣醬辣椒面花椒面炒

出香味停火加蓋冷卻後即成

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