【所屬菜系】

浙江菜

【特點】

鮮鹹适宜，開胃健脾

【原料】

雞1隻，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。

【制作過程】

1．将雞宰殺後浸燙煺毛，去内髒，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時雞皮爆裂)，沖洗幹淨待用。

2．炒鍋置旺火上，放清水2千克，燒開後将雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖洗淨。鍋中的湯倒入盆内，另換清水4千克，放入雞體，用旺火燒開後移至小火上煮0.5小時左右，熟後取出，放在容器裡，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克)，倒入原煮雞的熱湯，待冷卻後，再加入香糟拌勻，用細布袋瀝去糟渣成糟鹵，盛入容器中。将雞斬去爪、頭和尾，對剖兩半，再從肋骨處斬開，分成4塊，用精鹽40克遍擦雞身，再灑上紹酒，放在有蓋的碗内焖1小時左右取出，将雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱内冷凍3小時左右。

3．食時，将雞切成10厘米長、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長、1厘米寬的小條，先将零碎雞肉、頭、頸等墊底，再将雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜)。

【工藝提示】

1. 用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，影響美觀；

2. 制糟鹵時，待熱湯冷卻後，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。

【菜品口感】

雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。

【食譜營養】

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

【食譜相克】

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鲫魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導緻腹瀉；

與芥末同食會上火。

【醉雞的十種做法】

一、花椒醉雞

酒香濃濃，浸着滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。

用料：

雞腿2隻、紹興酒2碗（500ml）、花椒1湯匙（15g）、鹽2湯匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）

做法：

1、大火将炒鍋燒至紅熱，放入鹽不停翻炒，至顔色變深（注意别被熱鹽燙到手），再放入花椒同炒，至花椒飄出香味、變熟色，放晾備用。

2、雞腿洗淨，用炒過的花椒鹽抹勻雞腿，保鮮膜包好，放入冰箱保鮮層腌3-4小時，使入味。

3、烹饪前取出雞腿稍放置，使雞腿接近室溫，用水沖去表面的花椒鹽。

4、煮鍋中放入适量清水，大火燒沸後将雞腿放入，改小火慢煮20分鐘，然後取出，放入事先準備好的冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。

5、雞腿瀝幹水分，剁成适口塊，加入紹興酒，使酒完全浸沒雞肉，浸泡8-12小時，食用前撒入香菜即可。

小貼士：

也可以用整雞制作，要相應加大調味料用量。

雞腿煮15分鐘也可以，能産生骨髓帶血的效果，但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。

紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒，浸出的雞肉才會更加酒香濃郁，回味無窮。

二、吉祥醉雞

雞肉鮮嫩可口，揉合了藥膳的元素後，這道菜不但具有一定的滋補養身功效，而且味道更加獨特。熱量标注：此菜熱量為206千卡/人。

用料：

大個雞腿3隻 大蔥 1根姜片 2片 當歸 2片 幹紅棗 6枚枸杞1湯匙（15g） 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 鹽 2茶匙（10g） 白砂糖 1湯匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）

做法：

1、将大個雞腿洗淨，平放在案闆上，用鋒利的刀沿雞腿内側入刀，刀身貼着主骨滑開，順着骨頭的形狀剔下，将雞腿肉從骨頭分離開。

2、用廚房紙巾擦淨雞腿肉上的水分，然後均勻的塗上一層香油。當歸、幹紅棗和枸杞用清水沖洗幹淨後待用。大蔥洗淨切段。

3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、幹紅棗、枸杞、鹽和白砂糖，再用大火煮沸成調味汁。

4、将塗好香油的雞腿肉卷成肉卷，整齊地擺入大湯碗中，碼入大蔥段和姜片，再倒入煮沸的調味汁，接着放入蒸鍋中，用大火隔水蒸制25分鐘。

5、将雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻，随後再放入冰箱中冷藏1小時。

6、食用前把雞腿肉卷撈出，切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。

小貼士：

浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及适量清水，重新上火熬成鮮雞湯，飯前喝上一碗很是受用。

三、紹興醉雞

原料：去骨雞腿3隻，蔥2根，姜2片，當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。

輔料：

A料：紹興酒1大匙，香油半匙。

B料：紹興酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

做法：

1. 蔥、姜洗淨，蔥切段，所有配料洗淨。

2. 雞腿洗淨、瀝幹，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。

3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。

小貼士：

這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。

四、太白醉雞

主料：雞1000克

調料：白酒50克 料酒20克 鹽10克 味精10克 大蔥30克 姜25克

制作工藝：

1. 将雞斬去爪、挖淨内髒、洗淨；

2. 放入沸水鍋中燒沸，撇淨血沫，轉用小火焖約15分鐘斷生，撈出；

3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊；

4. 取淨鍋放1000克鮮湯，加料酒、鹽、味精、蔥（切段）、姜（切片）和雞塊，用大火燒沸後，撇去浮沫；

5. 統統倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，蓋上蓋，焖約2小時；

6. 食用時将雞斬成小塊裝盤，再澆原汁即成。

工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。

菜品口感:酒香撲鼻，肥嫩，鮮醇，爽口不膩。

五、五夫醉雞

原料配方：雞10隻精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香15克黃酒若幹

制作方法：

1.選料：選用隻重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。

2.宰剖：将雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水内浸燙後煺淨羽毛，開膛取出全部内髒，用清水洗淨雞身内外，瀝幹水分。

3.煮制：将白條雞放鍋内，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火将湯燒沸，撇去浮沫，再改小火焖煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可），将雞撈出，瀝幹水，趁熱在雞體内外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。

4.醉制：将擦過細鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器内（容器要帶蓋），最後灌入适量的黃酒（以能淹沒雞塊為度），加蓋後置于涼爽處，48小時後即為成品醉雞。

特點：塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。

六、無錫雞肴（蝦子二泉醉雞）

主料：幹蒸的熟雞1隻（本地當年的優質度園雞），約1000克。

調料：二泉酒若幹、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、幹均可）。

制法：

1、将熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。

2、将精鹽、蝦子（鮮、幹蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，将雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。

3、輕輕倒去醉料另作他用，将少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（注：将熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）

特點：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉肴，回味無窮。

七、醉雞

原料：雞1隻，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。

做法：

1．将雞洗淨後對半剁開，放入鍋内加入蔥、姜和水，加蓋，以強微波焖20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。

2．取一大碗，将汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。

特色：鮮鹹适宜，開胃健脾

八、黃酒醉雞

主料：三黃雞1隻（淨光雞）

調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜

烹制方法：

1、将三黃雞去内髒、指甲、翅尖洗淨焯一下水過涼；

2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋焖煮約20分鐘撈出瀝幹水分；

3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜闆剁成塊浸入醉鹵中冷藏後即成。

特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。

九、上海醉雞

原料：淨仔雞1隻。

鹵料:糟鹵汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，蔥1棵，姜1塊。

調料:精鹽100克，味精80克，冰糖50克。

做法：

1．将仔雞洗淨，放入開水鍋中，煮至斷生後即刻撈出，沖涼備用。

2．坐鍋點火，倒入1000克清水，加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味精、冰糖煮開，然後關火晾涼，再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒，調成醉雞汁待用。

3．将煮熟的雞切塊，裝入小罐，加入醉雞汁後将小罐加蓋密封，浸鹵24小時，即可開罐食用。

料理小百科：

1．雞肉有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人，有很好的食療作用。

2．調制醉雞汁時，加熱的汁要涼透後再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，以免加熱的汁将酒香味揮發掉。

十、香菇醉雞

原料：肥嫩母雞1隻，水發香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。

制作過程:

1、将雞洗淨，從雞背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入炖缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

2、缽内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽内小杯即成。 歡迎上傳您的菜譜作品

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