如何選一把好看好用的菜刀？

很多刀具的刀背上會印有硬度，比如“HRC58”，大家可以到廚房去看看自家的刀。HRC是指什麼呢？是Rockwell scale C的縮寫，中文名稱洛氏硬度，主要用于衡量金屬硬度。

HRC怎麼測算出來的？是采用150Kg載荷的鑽石錐壓入器求得的硬度（就像手指用力壓進掌心的力度一樣），用于硬度較高的材料。例如：淬火鋼、鑄鐵等。

我們一般常用廚刀的HRC硬度大部分在52-64之間。

▲主要鋼材的硬度。太多介紹不過來，看看首尾兩名。

表中最硬的是ZDP-189，硬度值64，代表了日立屬于株式會社制造的最高等級不鏽鋼, ZDP-189含碳量達3%, 含鉻量亦高達20%, 經熱處理後可得HRc67之高硬度, 加工性極優,,故日立對外宣稱ZDP-189乃“跨向21世紀之次世代刃物鋼”。生産出的刀具硬度高，保持性極佳，研磨難度稍高。用其生産刀具的代表性公司為蜘蛛（Spyderco）和 花田洋 (ROCKSTEAD)；其中蜘蛛更多生産大衆化的高性價比折刀，花田洋則更傾向于精品收藏級别的高價刀具。蜘蛛官方稱其熱處理過後硬度能達到62-64HRC，而花田洋則為66-67HRC。

▲ZDP-189鋼材的刀，像鏡子一樣光亮的刀刃

表中最軟的鋼材是420，硬度值53。聽着很熟悉吧，有點像食品級不鏽鋼304似的。420不鏽鋼是一種馬氏體型不鏽鋼，具有一定耐磨性及抗腐蝕性，硬度較高等特點，适用于各類精密機械、軸承、電氣、設備、儀器、儀表、交通運輸工具、家用電器等。多用于制造耐大氣、水蒸氣、水及氧化性酸腐蝕的零部件。

鍛造是采用不斷錘擊紅熱的鐵塊的方式打出刀形，現在大部分鍛造是用機械替代人工進行捶打。

常見的鍛造有幾種。全鋼，通常使用覆土燒刃工藝，制作出的刀具兼具鋒利和韌性，對工匠要求非常高，失敗率也很高，所以全鋼刀具價格比較昂貴。

嵌鋼，在熟鐵上切一個口，嵌一塊高碳鋼進去做刀刃。有點像肉夾馍。傳統的斧頭和菜刀大多采用這種結構。在農村生活過稍微上點年紀的人肯定會有印象，老式菜刀上通常會有一條明顯的鍛痕，橫向貫穿整個刀身，這就是嵌鋼工藝。

夾鋼，以硬質的高碳鋼為例，兩面夾軟鋼，夾鋼就是軟包硬。有點像三明治一樣。夾鋼跟嵌鋼的原理是一樣的，隻不過高碳鋼的用料多一些，主體結構的強度更高。兩側的低碳鋼為中間的高碳鋼提供了足夠的彈性作為保護，使得中間的高碳鋼即使彎折也不會斷裂。缺點是外軟内硬，整體性能不穩定。

包鋼，用一片高碳鋼的薄片包裹住裡面的軟鐵，包鋼就是硬包軟，而前面的夾鋼是軟夾硬，它們兩個正相反。包鋼在保證刀刃強硬的同時讓刀身具有更高的韌性，不易折斷。但是缺點也很明顯，刀刃容易崩口，如果崩口太大或者打磨的次數太多，刀就報廢了。

今天主要和大家介紹世界三大名刀之首的“大馬士革刀”使用的材質——大馬士革鋼。其餘兩大名刀為日本刀和馬來刀。

▲大馬士革鋼漂亮的穆罕默德紋

大馬士革鋼這種神一樣的材質，古往今來被無數人推崇膜拜。大馬士革鋼，原産地是古印度。現代泛指表面具有花紋的鋼材。古代稱之為烏茲鋼。古印度出産的“烏茲鋼錠”是制作刀劍的頂級用鋼，每年阿拉伯商人都要向印度進口大量的鋼錠用于武器制造。

▲之前我買的幾把大馬士革鋼小刀

這種鋼在鑄造成刀劍時表面會有一種特殊的花紋——穆罕默德紋，所以它是屬于花紋鋼中的鑄造型花紋鋼，區别于折疊鍛打形成的焊接型花紋鋼。因為花紋能夠使刀刃在微觀上形成鋸齒（肉眼無法分辨），使得刀劍更加鋒利。

那麼，有哪些好用好看的大馬士革鋼菜刀推薦？

最近家裡換刀，前年99包郵的菜刀已經鈍了，出于長遠考慮（可不想一兩年就換刀），以及對于大馬士革鋼的喜愛（顔值），所以出發點就是換一套大馬士革鋼刀，硬度更強、刀刃更鋒利、使用壽命更長，長久來看使用成本其實更低。

▲在各個電商平台選了很長時間，發現大馬士革鋼菜刀的質量和價格都參差不齊，有的品牌過于誇張宣傳，有的品牌性價比過低，最後選中了火候這個牌子。因為以前曾經用過他們家的不粘鍋，使用近一年體驗挺不錯，個人覺得還是值得信賴的。他們家這一套新品，大馬士革五件套套刀，活動價才999，看了評價口碑還不錯。

▲ 切片刀、廚師刀、三德刀和萬用刀各一把，日常使用足夠。67層複合鋼，參數清清楚楚，不像某些牌子寫着千層鋼，其實有點浮誇，反而得不到消費者的芳心。哎，貨号這套高的買一把刀背上都應有大馬士革鋼這兩個英文單詞，以及67層和硬度HRC的字樣。 60±2的硬度，放在菜刀裡也算是“高個”了。

▲買刀送實木刀架。刀架是橡膠實木，外層深色漆，和菜刀的黑檀木顔色相呼應，風格保持一緻。其實最有個性的地方在于，整個刀架像是一個畫框，中間是透明的材質，應該是PVC闆，而不是玻璃，帶着漂亮的穆罕默德紋路的刀具像被裱起來一般，放在廚房裡的确有那麼一點藝術品的味道。其實大馬士革鋼本身就是鑄鋼藝術。可能會有人說，髒了豈不更明顯不是嗎？顯然設計師已經考慮到這一點，刀架是可拆卸設計，用小内六角扳手可以打開清理清洗。nice~

當然，菜刀并不是花瓶，中看不中用可不行（不經意間的押韻）。究竟火候這套大馬士革鋼套刀好用嗎？在日常的做飯過程中就來一些測試檢驗。

▲來試試切凍肉，這可算是家用範圍内的極限測試了。大家都知道凍肉的硬度是非常高的，有點像冰塊一樣，有什麼刀可以把冰塊切開嗎？當然有，但是一般菜刀都不行，而且即使行，也不建議這麼做，畢竟太傷刀了，非常考驗刀刃的硬度。剛好想吃烤牛肉片，從冰箱裡取出一塊冷凍牛肉來進行一個測試。

▲被測試者就是切片刀了。大家看到化凍之後鮮紅的牛肉就知道，測試順利通過，一片片凍肉切下來毫不費力。黑檀木的刀把，握感不錯，防滑性能好，屬于越用越好用的類型。說說自己在切肉過程中的感覺。說實話，火候這把大馬士革鋼切片刀在使用上感覺和其它刀的區别并不是非常明顯，但總體上要更省力一些，或許大馬士革鋼肉眼不可見的鋸紋更利于切割。也有可能是新刀，刀刃還是新出爐的鋒利。個人覺得有待提高的是切片刀的厚度，總感覺纖薄的一些。

▲再看一下廚師刀和三德刀，這兩把刀的尺寸非常相近，最大的區别在于刀尖開刃的角度。刀刃成弧線、刀鋒銳角，就是廚師刀；刀刃幾乎直線、刀尖鈍角，就是三德刀。此一差别，用途也相差千裡。相對而言，廚師刀應用更為廣泛，幾乎啥都能切。當然，對于中國人而言，切片刀才是王者。試着切了一下解凍之後的羊肉，兩把刀都能輕松應對。

▲看看三德刀的側面，默罕默德紋路實在是漂亮！像鲨魚皮一樣的并列挖孔設計，使得切片時不易粘刀，更得心應手。從挖孔中看到穆罕默德紋路的高低起伏、疏密有緻，而且紋路是連續的，充滿了神秘感。或許這就是大馬士革鋼的魅力所在吧。至于如何烤出好吃的小羊排，如果大家感興趣的話，請度娘吧，難度不大，相信朋友們也可以輕易做到。

▲最使我喜愛的，莫過于這把萬用刀，其實我更願意稱之為水果刀。整體纖細，刀把也苗條，刀尖角度極小，黑檀木和刀鋼過度緊緻無縫，大馬士革鋼的紋路不規則分布，這哪是刀啊，俨然一件藝術品，令人愛不釋手，恨不得放在書桌上當擺件了。

▲至于切水果、切檸檬這種小事兒，實在是牛刀小用。隻是刀刃真的過于鋒利，對于本不會削水果的我而言，用刀時真是如履薄冰，生怕被削的不是水果而是手指。不過我也想不到有啥方法可以測試這把大馬士革鋼小刀了，可别告訴我去削石頭，我可舍不得啊。話說，30°不到的刀鋒倒是實用，剔小東西是真實用。

既然是套刀，為什麼沒有斬骨刀？答案就得在文章開頭裡尋找了。因為大馬士革鋼硬度偏大，但另一方面也就是所謂的脆，相對而言并不适合做斬骨刀。斬骨刀的制造就交由韌性更強的鋼材來承擔了。

九百多一套好看又好用的大馬士革鋼菜刀，值嗎？我個人覺得，值。除了前面大篇幅介紹的大馬士革鋼的優點之外，火候這套刀具的黑檀木刀柄、無縫緊緻的做工、實木有個性的刀架，就這幾點就挺值得的了。即使不自用，送人也是佳選啊。當然，不足也是有的，切片刀的刀柄對于單手可以捉籃球的我而言，實在有些纖細了，要是能把刀柄再加粗點手感就更加飽滿了！

謝謝大家閱讀，祝大家都能成為大廚！

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