很多人按部就班一味地找配方，但是對于裡面添加各種香料起的作用卻不大清楚，要正确使用它們，就必須明白這些香料各自的主要特征。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳蘿、荜撥、香葉、荊芥、百裡香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、幹姜、山柰、獨活、桂枝

4.調色料：姜黃、紅花、黃栀子、紫草

5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

辛辣料

黑胡椒：

作用：增辣味、調和滋味。

應用：主要用來制作黑椒菜肴。

鑒别：黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒堿和揮發油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。

白胡椒：

作用：增辣味、祛異味、增香味。

應用：

1.磨成粉末後用來制作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克。

3.在炖魚或者制作魚湯時，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；在炖羊肉湯時，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鑒别：白胡椒粒以幹燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優。主要說一下真假胡椒粉的鑒别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。

芳香料：

靈草：

作用：增香。

應用：它是川菜師傅在熬制鹵水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；如果用來煉紅油，一般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。

鑒别：以質地幹燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

荜撥：

作用：增香。

應用：

1.用來炖制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加荜撥5克左右。

2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加荜撥大概在30克左右。

鑒别：以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的荜撥為上品。

香葉：

作用：增香。

應用：

1.用來炖制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。

2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

鑒别：以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顔色黃中帶綠的香葉為佳。

莳蘿（千裡香、土茴香）：

作用：增香。

應用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加莳蘿15-20克。

鑒别：以幹燥、無雜質、香味濃郁的為優。

香茅：

作用：增加特殊香味、遮蓋異味。

應用：

1.如果是幹香茅，一般用來打成香料粉或者熬制鹵水，50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。

2.如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派鹵水，一般50千克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。與幹香茅相比，鮮香茅用來做鹵水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。

鑒别：幹品以質地幹爽、清香味濃郁的為佳。鮮品則以香味濃郁的為優。

荊芥：

作用：增香、遮腥。

應用：尤其适合用來炖魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。

鑒别：以幹燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

百裡香（地椒）：

作用：增香、遮腥。

應用：

1.尤其适合用來炖魚、炖肉、炖雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百裡香2-3克。

2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

鑒别：以幹燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

丁香（公丁香）：

作用：增香。

應用：

1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。

2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。

鑒别：優質丁香質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質滲出，且油質較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。

甘松：

作用：增香。

應用：主要是在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。

鑒别：以質地幹燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

小茴香：

作用：增香。

應用：

1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。

2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。

鑒别：正品小茴香：果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面呈黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱棱5條，有特殊香氣，味微甜、辛。僞品小茴香即莳蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。

茴香油

鮮茴香150克洗淨切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入鍋内，小火熬制1小時，過濾取油。茴香油色澤淺綠，帶有茴香的清香味。用它來烹調一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

雲木香（木香、廣木香）：

作用：增香。

應用：

1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。

2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。

鑒别：優質的雲木香呈現黃褐色或深褐色，表面有“皺紋”，質地堅硬，不用掰碎香味就特别濃郁。劣質的雲木香質地濕潤不夠幹燥，香味不是很充足，而且不夠完整。

辛夷（毛桃）：

作用：增香。

應用：

1.在炖、燒、焖制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。

2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。

鑒别：以質地幹燥、“毛桃”處沒有雜質的為佳。

排草（香草）：

作用：增香。

應用：它是川菜師傅在熬制鹵水或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。在制作川式鹵水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。

鑒别：以質地幹燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

香菜籽：

作用：增香。

應用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。

它的用途主要有兩個：

1.用來炖、燒、焖制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。

2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽30克—40克。

鑒别：幹燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

芹菜籽：

作用：增香。

應用：跟香菜籽的作用是相同的，不過它的個頭比香菜籽還要小很多。

它的用途主要有兩個：

1.用來炖、燒、焖制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2.在熬制鹵水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。

鑒别：幹燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

紫蘇：

作用：魚肉增香祛腥料。

應用：不論是幹紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、炖魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那麼需要添加鮮紫蘇5克或者幹紫蘇1-2克。

鑒别：幹品以幹燥、無雜質、香味濃郁的為佳；鮮品以無蟲蛀，新鮮的為佳。

薄荷：

作用：肉類原料增香祛腥料。

應用：用途非常廣泛：

1.新鮮的薄荷可以拌制各種葷料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，增香效果特别明顯。

2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3.作為菜肴的點綴使用。

4.作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗淨，切成塊，用高壓鍋煮至牛肉軟爛。取一個沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。

鑒别：新鮮、無蟲蛀的為好。

薄荷油：薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發出來，過濾留油。

薄荷水：薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。

砂仁：

作用：增香祛腥。

應用：

1.用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。

鑒别：以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。僞品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，目前發現的僞品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等。紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向棱線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。海南假砂，種子呈不規則圓形，表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。

白豆蔻：

作用：增香祛腥。

應用：

1.用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2.在熬制鹵水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。

鑒别：優質白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

肉豆蔻（玉果）：

作用：增香祛腥。

應用：

1.用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克-30克。

鑒别：優質肉豆蔻呈現灰褐色或者灰色，質地堅硬，很難拍碎，切開後裡面有像大理石一樣的花紋。

草豆蔻：

作用：增香祛腥。

應用：1.用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制鹵水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克-30克。

鑒别：優質草豆蔻呈現灰褐色或者深黃色，質地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。

紅豆蔻：

作用：增香。

應用：

1.用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克-3克。

2.在熬制鹵水或醬湯時使用。每50千克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。

鑒别：以香味濃郁、個體飽滿、質地幹燥的為優。

五加皮：

作用：增香。

應用：用來炖、燒、焖制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。

鑒别：以皮厚、質地幹燥、香味濃郁的為優。

祛異料

白芷：

作用：遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。

應用：

1.炖魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。

2.如果用來炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。

3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。

鑒别：優質白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少許棕色油點，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細、香氣濃。

川芎（香果）：

作用：遮蓋魚的腥味。

應用：

1.炖魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。

2.如果用來炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。

3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。

鑒别：從外形上看，優質川芎質地堅實、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環紋形成層，遍布有黃棕色油點。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。

草果：

作用：遮蓋異味。

應用：

1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。

鑒别：以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、幹燥的為佳。

幹姜：

作用：增加姜辣味、遮蓋異味。

應用：主要用來制作鹵水和醬湯。

鑒别：質地幹燥、切面呈現淡黃色、香味濃郁、姜辣味強烈的為優。

良姜（幹南姜、高良姜）：

作用：遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

應用：

1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。

鑒别：以氣味濃郁、幹燥的為佳。

南姜：

作用：

1.制作鹵水必不可少的用料。

2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都适用。

應用：與幹良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，尤其是在我國南海或者東南亞地區，應用十分廣泛。

1.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。

2.在制作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。

提示：新鮮的南姜在大多數北方城市都不容易購買，我們可以大批量從南方采購，然後将它切片後放入烤箱内（面火250℃，底火150℃），關電，利用餘溫将南姜烘幹。烘幹後的南姜用來調制鹵水香味更佳。

鑒别：以個大、飽滿、新鮮的為優。

桂枝：

作用：遮蓋異味。

應用：

1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。

鑒别：以幹燥、香味濃郁的為好。

獨活：

作用：遮蓋魚的腥味。

應用：在燒魚的時候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右。

鑒别：以幹燥、香味濃郁的為好。

桂皮（肉桂）：

作用：遮蓋所有紅肉類食材的異味。

應用：

1.主要用來炖牛羊肉，或者炖像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。

3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。

鑒别：外表呈灰褐色，内裡赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。

山柰（沙姜）：

作用：遮蓋牛羊肉的異味。

應用：

1.主要用來炖牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。

2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過80克。

鑒别：優質山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發苦。

月桂：

作用：遮蓋牛羊肉的異味。

應用：

1.月桂葉：主要是用來制作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。

2.月桂皮：跟桂皮的應用方法比較相似，多用來制作鹵水或醬湯。50千克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克。

鑒别：月桂皮以外表呈灰褐色，内裡赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。

調色料

紫草：

作用：

1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。

2.用來制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。

應用：

1.制作紅油時，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。

2.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。

鑒别：以幹燥、香味濃郁的為好。

紅花：

作用：專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顔色。

應用：将紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。

由于紅花的價格比較高，所以它很少用來制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來調色，使做好的湯汁呈現靓麗的金黃色。紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。

鑒别：以幹燥、色澤紅亮、無雜質的為佳。

姜黃：

作用：

1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。

2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。

應用：

1.在制作鹽焗雞時，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調勻，塗抹在雞身表面和内膛，就可以使做好的成品呈現自然而靓麗的金黃色。

2.用于鹵水或醬湯制作時，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。

鑒别：姜黃片以幹燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。姜黃粉最好是自己研磨或者購買品牌半成品。

黃栀子：

作用：專用于給鹵水或醬料調色。

應用：無需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃栀子的使用量大概為40克。

鑒别：以個小、完整、果仁飽滿、内外色皆紅、沒有蟲害的為佳。

其他料

陳皮：

作用：有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

應用：用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在炖肉時加入，一般炖1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。

鑒别：以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在衆多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優。提供新會陳皮的鑒别方法給大家參考：望—真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方産的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；聞—真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮過的地方有油光,

假冒者不具有此特點(此方法非常重要)；嘗—折一點陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而僞者通常苦澀味重，口感差；泡水—把一瓣陳皮放進一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

現在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑒别方法：把陳皮浸泡于熱水中，會掉色的就是染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。

當歸：

作用：增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

應用：

1.如果用來炖羊肉，一般1千克羊肉添加當歸3克足矣。

2.如果用來炖湯，應用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的炖湯，需要添加當歸2-3克。

3.如果用來制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當歸20克左右。

鑒别：一看顔色。以土棕色或黑褐色的為優，不要選擇顔色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當歸頭大、股子少說明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太幹的當歸（敲起來硬邦邦的），因為這說明水分沒有了，油脂也有所流失。四是聞香味。有濃郁香氣，同時帶有輕微的苦味。

淮山：

作用：增加湯料的滋補功效。

應用：

1.用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。

2.如果用來炖湯，給大家推薦兩個應季的品種：一是洋參淮山排骨湯。用料是洋參25克，淮山、芡實各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個是淮山黨參鹌鹑湯。用料是黨參15克，淮山50克，鹌鹑2隻，豬瘦肉250克，生姜3片。

鑒别：幹燥、切面呈現淡黃色的為好。現在有些不法經銷商用硫磺來熏制淮山，鑒别方法很簡單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。

甘草：

作用：香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的複合味。

應用：用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉時加入，一般炖1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。

鑒别：以皮緊密、色紅棕、質堅實、斷面色黃、幹燥的為佳。可以取一小塊甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優。

羅漢果：

作用：調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的炖湯。

應用：用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。

鑒别：講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實表面茸毛越多表明越新鮮；盡量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現象；果心不發白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。幹爽有彈性：羅漢果輕抛在桌面上像乒乓球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發出清脆聲。四泡。羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。

八角

又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、炖、煨等動物性原料。有時也用于素菜。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性：味辛、性溫。

功用：有散寒健胃，理氣鎮痛之功效。在川味涼鹵菜中起着增香去腥、解膩、增鮮的作用。

選購要點：選購質幹、個大、色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身幹，香氣濃郁，回味略甜，無黴爛，無雜質的為佳。（注意有一種形似八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特征為：果小瘦長，蓇葖較多，尖端明顯彎曲，聞之有樟腦氣味。誤事後可造成惡心、嘔吐、甚至死亡。選購時需慎之。）

花椒

花椒為芸香科植物花椒的果實。以四川漢源清溪花椒、阿壩茂汶的“大紅袍”為上品。

屬性：味辛、性溫。

功效：溫中散寒；在川味涼鹵菜中不僅起着壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的複合味---麻辣味。

選購要點：應選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅潤滑，皮細籽少，麻香濃郁，無苦臭，無異味，無雜質的全幹品為佳

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