肉串的做法

配方一

腌制配方:燒烤配料40克、麻辣臭幹料45克、味精80克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）10克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量

将以上香料混合均勻後制成混合香料待用

腌制方法:将一斤肉洗淨切成肉丁，放入姜未、洋蔥未各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽适量混合香料40克、然後攪拌均勻，腌制20-40分鐘。

配方二

燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、姜末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克，以後配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

配方三

麻辣豆腐幹料20克、精鹽40克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克，将以上調料放入切好的鮮肉中拌勻，以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

注意:用以上三種配方制作的肉品幹濕度，為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味，肉品太幹

七較耗油，應該掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為宜

雞翅、雞腿、鴨翅

配料:

麻辣臭幹料90克、精鹽40克、味精50克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）10克(以5公斤做實驗)

制作方法:

将上述原料和5公斤主料充分拌勻，腌制20-40分鐘串

穿半成品，如果拌合時幹燥，應适當加水，使調料完全粘上肉食上面。這些都是生料烤制，不必煮熟。

雞、鴨、鵝爪類

配料

精鹽40克、姜末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克(以5公斤為實驗)

制作方法

把原料洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽、生姜(拍碎)、味精、香蔥頭、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時撈出，涼透後每串穿2個待烤

魚類(以5公斤做實驗)

配方:麻辣臭幹料90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）10克、飄香醬100克，将以上原料和魚拌勻腌制1小時待用。

制作方法:将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右穿串待烤。各種類型的魚可穿成半邊魚魚串、全魚、魚尾等多個品種。

排骨類(以5公斤做實驗)

配方:十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、味溢匙味特鮮（某寶有售）40克、蔥段、姜片各40克、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）10克、生粉100克，将以上原料混合均勻腌制1小時穿串待用。

蔬菜類

原料:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等

配方:紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克、十ニ香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。

制作方法

将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再培養香粉量。

穿串

先将應烤的肉、蔬菜洗浄，然後把肉切成2-4厘米長寬0.8厘米的方形肉條(也可自定);排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗浄切成長12厘米的塊或長不限的全魚;藕以穿生藕，然後用竹簽穿成串，肉穿成丁之形，即魚、茄子等大串每串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿撕開皮後直接穿制，用小火腿腸，午餐肉為成品。火腿撕開皮後直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要少刷點香料。

烤爐使用方法

1、生火:先将木炭在爐外點燃幾塊，充分燃着後放入爐内，再加生炭，打開小吃車燒烤爐的進風門，蓋上燒烤爐上蓋，約3-5分鐘待木炭部分燃着後即可開始烤制。

2、先将串好的肉串刷上飄香醬，入爐烤制，3-5分鐘烤熟

3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也可在烤制前撒上。

注意事項

1、穿串用的竹簽先用水侵泡2個小時，防止烤時把竹簽烤斷。

2、先将烤爐清理幹淨，烤制過程中，用手轉動爐體外竹簽的上部，肉串翻動一到兩次即可，使肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示即将成熟。雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤用小刀破品刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應跟火候大小、串子品種而定。等到烤制九分熟及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可出爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、要控制好爐内的溫度，溫度高時，要及時關上進風口，溫度低時到開，及時加本炭。

用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子沾上油後在油缸上擦去多餘的油

4、要保持小吃車整體的清潔衛生

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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