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餐廳服務員上菜的基本要求

生活更新时间:2025-05-25 00:05:52

【餐廳服務員上菜過程應知應會】

1、上菜的位置與姿勢

上菜要從客人左邊上，上工時用右手，身體微曲，側身，踮步，但不要貼近顧客，也不要碰餐台，筵席上菜要從副主賓的左邊上，上菜後，退後一步面帶微笑報菜名。

餐廳服務員上菜的基本要求（餐廳服務員上菜過程應知應會）1

2、上菜的程序

① 中餐上菜順序：一般是先涼菜再大菜，熱炒，然後青菜、湯、點心、水果。

而粵菜則習慣于先湯後菜。

② 中餐上菜原則：中餐上菜應遵循“八先八後”的原則，即“先涼

菜後熱菜，先暈菜後素菜，先鹹味菜後甜味菜，先下酒菜後下飯菜，先味濃菜後清淡菜，先風味菜後一般菜，先炒菜後燒菜，先上醬料後上菜肴”。

餐廳服務員上菜的基本要求（餐廳服務員上菜過程應知應會）2

3、上菜的方法及擺菜注意事項

（1）上菜前要将桌上調整好，留出要上菜品的大緻位置，然後側身插入桌邊，用右手端菜盤上到桌上，随後右手掌的向上向客人介紹此菜菜名，并請客人品嘗。

（2）一般拼盤，大菜或頭菜應擺在桌子正中間，湯菜（如砂鍋、炖盅、邊鍋、鍋仔等）一般也擺在桌子中間，散座的主菜、高檔菜一般也應擺在中間位置一。

（3）比較高檔的菜，有特殊風味的菜。要先擺在主賓位置上，在上下一道菜後再順勢到其它地方。

餐廳服務員上菜的基本要求（餐廳服務員上菜過程應知應會）3

（4）酒席中的頭菜，其看面要正對主位，其他菜的看面要朝向四周，散座的看面要朝向賓客，所謂看面，就是最宜于觀賞的一面，各類菜的看面；整形的頭的菜肴，如烤乳豬、冷碟孔開屏等，其頭部為看面；而頭被隐藏的整形菜肴，如烤鴨、八寶雞等菜，其豐滿的身子為看面；冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫得，其巷縫為局面，一般菜肴，其刀精細、色調好看的部分為看面。

餐廳服務員上菜的基本要求（餐廳服務員上菜過程應知應會）4

（5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術，對稱擺放的方法是：要從菜肴的原村材料、色彩、形狀、盛具等幾個方面考慮，如雞可對鴨，蝦可對貝等，同形狀、同顔色的菜肴也可相同，對稱擺要餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。一般兩個菜可以擺成一字形，二菜一湯或三個菜，可擺成品字形，三菜一湯可以以湯為圓心，菜沿湯内邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺四周，五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形，五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心擺成圓形。

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