在我人生的歲月中，有很長一段時間，認為人間最珍貴的東西莫過于廚房裡那一罐白花花的豬油了。這種凝固的豬油稱為大油，它的前身是豬身上貯存的豬闆油。那時因為飼料緊缺，農民養的豬一般都不大，一頭也就一百多斤。闆油也就三、五斤，屬于稀罕之物。在票證時代，一家人攢下兩個月的肉票，通過走後門可購得豬闆油二三斤，那就是全家的幸事了。煉好的豬油要吃一年，一直吃到有了哈喇味兒也舍不得扔掉。

唉，至今難忘。那些年的除夕，常常能聞到脂肪的香味随着油分子的運動在左鄰右舍中迅速飛揚。人就好像坐到了江河邊，聞到了新漲的潮水氣息。于是大家都流露出羨慕的贊歎：某家在煉油了！

附着在内髒上的雞冠油也可以煉油。但此物含水分多，煉出的豬油不太好吃。那些年，竟然還有人托親靠友從皮革廠購買肉來煉油，那都是熟皮前從豬皮上刮下來的肥膘。這種本來收集起來作為化工原料的東西，也被人們視為美食。

兒時在家最喜歡看母親煉油。我們幾個孩子常圍在鍋邊，靜靜地觀看。豬肥膘被切成一寸左右的方塊，投入那口直徑二尺的鐵鍋裡。敞口的竈膛裡，柴火正旺，歡快地舔着鍋底，鍋裡于是發出了“吱吱”的吟唱聲。油在油塊的邊緣興奮地沸騰着，油塊們漂浮起來，你推我搡地擁擠着。很快，它們身子收縮了，變硬了。浮在油上，像一條條小魚那樣鮮活，并泛出賞心悅目的金黃色。這時，脂肪的香味随着油分子的運動在空氣中迅速飛揚……

觀看煉油是很危險的事情，萬一有油珠濺出，就會燙傷人。我的脖子上有個很小的傷疤，就是一次圍觀的留念。

家裡那個墨黑色的瓷壇子，烏秃秃的，敦實耐用，其貌不揚，但卻是我們全家人記憶的圖騰。在衆多食用油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。“香”是個虛頭巴腦的詞，學術點的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解産物”。

我曾詳細觀察過熟豬油在罐中從液體轉化為固體的過程，它的中心會稍稍凹陷下去成為盆地。它白得那麼鮮靈可愛，讓我們很長時間都不忍心用勺子去破壞它完美的外形。

白居易的《長恨歌》裡有“溫泉水滑洗凝脂”的名句，我由此推斷他老人家肯定也煉過豬油，也就着豬油渣喝過雄黃酒。因為沒有生活的人，絕不會用“凝脂”二字來形容玉環姐姐的那身肥肉……

生平第一次讀到“肥白”這個詞，是在《子夜》這部長篇小說裡，出自很瘦的茅盾先生手筆。不過，作者用“肥白”來形容的并不是一個人物在外觀上的概貌，而是大腿，而且是從旗袍邊上露出來的。現在想來，我倒是更覺得世上真正稱得上“肥白”的東西，隻有凝結狀态下的豬油。豬油的白并非那種慘白，而是德化窯燒出來的那種瓷器釉面上，溫潤如玉的的瑩白。

那時節，農村人的食用油更少。記得五舅家煉出的豬油，要裝在一個瓷罐子裡。大概是三斤左右，一家人要靠它吃到下一個除夕。大概是1967年，五舅家裝豬油的罐子爛了，釘盤碗的匠人用了七八個锔釘锔住以後繼續用。那年除夕，煉好的油剛倒進瓷罐子裡，“啪”的一聲，瓷罐受熱後又從锔住的地方崩開了，豬油全部流到了地上。五妗妗竟然失聲痛哭起來：“媽呀！這一年，我們吃啥呀！”

五舅的對門院，住着一對父子。男人四十來歲，壯壯實實，在堡子灣火車站當裝卸工。老婆很早就去世了，兒子當時已讀初中。每年除夕，天還沒有完全黑，父子倆就早早地放過鞭炮，開始吃年夜飯。他們的年夜飯很特别，就是把買來的豬闆油，一鍋熬好。盛出兩碗，父子倆一人一碗，随便蹲在大門口，有滋有味地喝起來。表哥和幾個一般大的孩子總愛圍在旁邊觀看，那豬油的清香讓他們也垂涎欲滴。待鞭炮聲漸漸濃了起來，大人們開始陸續喚各自的孩子回家吃飯時，父子倆碗裡的豬油也已喝光了，便關門上炕睡覺。餘下的豬油裝入罐中留待平時燒菜。

記憶中最美好的食物就是糜米飯拌豬油。挑一小塊乳白色的豬油放進熱飯中，再加點醬油、蔥花，不斷地攪動，直至豬油全部融化。吃這樣的飯，香滑爽口，不用下飯菜，也能一口氣吃下一兩碗。現在的人對此已是不屑一顧，但對于當時的我們，那可是美馔佳肴。沒有糜米，小米飯也行，那個年代大米是不敢奢望的。

把烤得焦黃的白面馍馍掰開，在裡面抹上豬油，再撒上一點點鹽花後合起來，也很好吃。在煮好的挂面裡擱點豬油化開，也頓時香氣撲鼻。能使人感到振奮、提升心中的幸福感。饑腸辘辘時，沒有可食的菜肴，沖一碗醬油湯，放一點蔥花、一點味精、擱一點豬油，也能哄腸胃于一時。

用豬油來煎雞蛋，是雞蛋最“死得其所”的方式。

我讀初中時，母親常常拿藥瓶給我裝點豬油，就是那種裝維生素C的小瓶子。冬天上午到第四節課的時候，把瓶子夾在胳肢窩裡化凍。等到下課鈴響，沖進食堂、拿到飯盒，倒一點豬油進去，可以激發食欲。

在讀大學時，有一位南方同學的床底下放着一個搪瓷缸子，上面印着“大海航行靠舵手”的紅字。有時他半夜起來，偷偷挖裡面的東西吃。一天他不在時，同學們撩開床單拉出來查看，那罐子裡竟然是雪白的豬油。那時同學們都饑腸辘辘，發現豬油，眼睛頓冒藍光。于是你一勺、我一勺，須臾就吃了個精光。

有一句俗語叫“豬油蒙了心”。大意是說豬油吃多了，把心竅蒙蔽了，人因此變得糊塗颠倒，憨笨愚癡，是非不分。其實這句話從側面反映出豬油有不可替代的特殊香味，使人欲罷不能。

豬油對草民來講屬于食之恩物。大味至簡，豬油和飯，光聽到這兩個詞兒組合在一起，就能使人泛起了原始的餓意。生活實踐證明“人離開豬油是不能生存的”。

現在生活在蜜罐裡的孩子無法體會豬油的美妙，我也不可能再進一步詳述。先賢說，與井蛙不可語海、夏蟲不可語冰。

五十多年前，油渣是一種非常奢侈的食物。煉完油，母親會用小碟子給每人夾十幾塊，再在上面撒點鹽。我們迫不及待地将依然絲絲作響的油渣往嘴裡送，輕輕一咬，“咔嚓”一聲，天崩地裂。小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢……這種享受是終生難忘的。

一般剛出鍋的油渣溫度很高，吃起來燙嘴，所以一定要稍微冷卻一下再吃。最好再撒一點鹽，撒一點白糖。白糖一定不能太燙的時候撒，容易化了裹在油渣上，那樣會影響口感。

但凡吃過豬油渣的人肯定都忘不了它的香，仿佛世間所有香味都濃縮在了那如指甲蓋般大小的豬油渣中了。因為剛出鍋的豬油渣極其酥脆，咀嚼時的“咔嗞咔嗞”聲伴随着喜悅的心情在口中綻放。

油渣大同人謂之“油圪嗞兒”。因其煉油過程中嗞嗞作響，用大同話來講“圪嗞兒圪嗞兒”的，因此得名。歸綏人稱此物為“油梭子”，語出不詳。

油渣若在鍋裡再煮一次，裡面加些加花椒、大料。吃的時候，擱芝麻醬、醬油，香而不膩。油渣還能炒着吃。油渣切細，放入豆豉、辣椒、蘿蔔幹、蒜苔等，火爆香辣，極其下飯。

油渣炖豆腐，堪稱經典看家菜；油渣炒白菜或與蘿蔔同炖也特别好吃；油渣還可以與青菜一起剁成餡包包子，吃起來也很香；如果用油渣來烙餅味道更無法比拟。把面擀開，把油渣、蔥花和鹽均勻地撒在面上，然後卷起來切成段，再擀開。擱在鍋裡烙，及至餅要熟時，全家都彌漫着香氣。

我喜歡喝母親用豬油渣加菠菜熬的湯。語文課上當我念到“一道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅”時，就不由自主地想起那碗油渣菠菜湯，于是，肚子就緊鑼密鼓地響起來……

出于對油渣的喜愛，那時的孩子們還将冬天課間擠在一起取暖的小遊戲，形象地稱為“擠油渣”。

大前年，一位鄂爾多斯的朋友在新城賓館請客，我是白食者之一。這位朋友年過半百，小時候家境貧寒，常常吃了上頓沒下頓。改革開放初期即做煤炭生意，家赀巨萬。面對滿桌的海鮮美食，他毫無食欲。忽然突發奇想，要求上一碟“椒鹽黃金酥”。廚師不明就裡，出來請教，朋友才神秘地對廚師耳語了一番。

此菜上桌後，色澤金黃、香氣四溢。朋友邀大家品嘗，果然外黃裡嫩、入口酥化、妙不可言。他這才得意洋洋地告訴衆人：此菜即油渣，是隻煉了六成的豬闆油渣。出鍋後撒上食鹽和花椒面，即成佳品。此菜一上桌，便引起了我們幾個年長者關于油渣的一番回憶……

我一直都相信，食物是世界上最有力量的東西，它撫慰心靈，給人以勇氣。兒時許下的願望“長大了天天吃豬油渣”已然不費力。一個人活在這個世界上，如果能有那樣一種味覺牽引着美好的往事，就會活得從容心安。即便那是高脂高熱的豬油，又算得了什麼呢？

不少人對豬油存有偏見。如果你是素食主義者，或者宗教的關系，那麼我亦尊重你的選擇。如果僅僅擔心膽固醇的話，唉，可以依靠鍛煉化解呀，為什麼要放棄美味？

聽說我們害怕的膽固醇，也分好壞。好的那些能夠保護心髒，食之何妨？壞的那些固然有害，但是人類繁衍後代，全靠這一下子，不然連精子和卵子也不能生成，才真正要命呢。

後記：

《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏，比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關于“脂”和“膏”，還有另一種解釋：凝固成固體的叫脂，融化成液體的叫膏。

《禮記·内則》記載當時烹饪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時期的學者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏。”我們現在把凝固的叫脂，融化的叫油，“脂膏”一詞已經基本不用了，但現在我們還有一個常用的成語還保留着這兩個字：民脂民膏。

《禮記》中周代專供天子之食的“八珍”，其中占頭把交椅的“淳熬”，就是與豬油拌飯類似的東西，“煎醢加于陸稿上，沃之以膏”，即将肉醬煎熟之後放在米飯上，再澆上豬油。

美食家蔡瀾先生曾經著文《死前必食》，列數天下美食，豬油撈飯入選其一。他說：“谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。”“在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。”蔡先生在《豬油萬歲論》中又如是說。

蔡先生是一個豬油的狂熱愛好者。一次，他在街上遇到一個正在減肥的面黃肌瘦的女友，蔡于是邀請她一同去吃飯。一口氣說了十幾樣美食，女士都不為所動。最後蔡先生抛出殺手锏：“跟我去吃一碗豬油撈飯吧！”此女才動心。

剛出鍋的米飯加上一勺豬油一勺醬油，即刻點石成金，再撒一兩粒油渣和蔥花，就更讨彩了。如今香港元朗的大榮華酒樓、北角的粗菜館裡，都有這麼一道撈飯鎮場。自家做的話也簡單，蔡先生給出的最佳組合是：五常的米，老恒和的醬油，再加上自家熬的豬油，如此可把憂愁丢開，至少快活一天。

某次，蔡先生在杭州時被當地食家帶去一家高檔館子，鮑魚魚翅不對路，杭幫菜也欠點火候，末了央求一碗豬油拌面，店家卻回應說，我們餐廳的客人講究健康，已經不用豬油了。蔡先生急中生智，叫了一碗普通拌面和一塊東坡肉。上桌之後，肥肉棄之，将上面厚厚一層油脂澆在拌面上：“這不就是一碗好的豬油拌面嗎？”如今這年頭，吃個豬油都要鬥智鬥勇。

看蔡先生與微博網友的互動很有意思，不管問什麼，總能聊到豬油上來：

炒菜用色拉油好還是大豆油好？豬油最好。

蔥油面裡那些浸滿油的糊蔥才是最好吃的！最重要的是豬油呢。

家裡隻剩一個雞蛋怎麼辦？有豬油就行。油下鍋，等熱得冒煙，蛋和魚露調好打發，倒入，即起，用餘熱炒熟，數秒即成。

有人采訪時問他：您覺得最無稽的一條健康建議是什麼？“别吃豬油”他說，“在英國，即使最高貴的淑女糕點Lady Cake也用大量豬油。法國人的小酒吧中，有豬油渣送酒；墨西哥的菜市場裡，有一張張的炸豬皮。”俨然一個豬油狂魔。

善于描寫幸福滋味的法國女作家勒菲芙在《幸福存折·豬油洋蔥配面包》中寫道：“讓豬油緩緩融化，我注視着它，内心卻湧現難以言喻的喜悅。等它熱得嗞嗞作響，就可放入切好的洋蔥薄片，讓洋蔥煎到呈金黃色為止。我閉上雙眼，為這幸運的一餐而心存感激。該感謝誰我并不知道，但是心中确信的是生活将會有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，卻永遠也忘不了這個零攝氏度以下的冬夜裡彌漫着的金黃色洋蔥的氣味。一想到即将解除饑餓感，一種遙遠而深刻的喜悅便油然而生……

現在烹調完成，該把它裝進碗裡，等豬油凝固即大功告成了。趁着這個空當，順便把變硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同時聞聞面包的香味，把凝固的豬油洋蔥塗在剛剛烤好的面包上，撒點粗鹽，配上一碗稀薄的牛肉湯喝，這種滋味與享用時的滿足感，加上餐風露宿于結冰的夜晚，竟是此生永難追回的感覺！”

聽北京籍的朋友說，“油渣湯”那可是地道的舊京吃食，雖名不見經傳又難登大雅，但至今卻仍為不少“老北京”所回味，在閑談中還不時提到它的熱氣騰騰及鹹辣鮮香的滋味。

老北京飯莊的後廚經常有煉豬油剩下的油渣。小販們用很低的價格收買走，挑回家去，大鍋添湯，加鹽、蔥段、姜片、茴香、大料瓣用文火炖煮。煮到湯色奶白，油渣軟糯時，便以極便宜的價格賣給顧客。售賣時，以大碗盛出，淋上棕色的麻醬、墨綠的韭菜花、鮮綠的香菜末、橙紅的辣椒油。油渣熬爛，湯汁肥膩，每到晌午，受苦人先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的幹糧，再來一碗熱氣騰騰的油渣湯佐食。油渣湯到手，便有些迫不及待，燙乎乎、香噴噴、辣滋滋地先來上一口。這些人，平時肚裡的油水少，一碗油渣湯就着幹糧吃下去，既省錢又解饞，何樂而不為？不過顧客大多是些幹苦力活兒的“短衣幫”，一般衣食講究者對此不屑一顧。（作者 韓麗明）

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