香辛料也可稱作辛香料，烹饪行業俗稱香料。是對可廣泛用于食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食欲，利于消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的幹燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

香辛料 不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為“香藥”。所以我對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑隻能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。各種香料在烹饪時，通常沒有具體的用量，我們在使用過程中絕大數都是憑借實際經驗而确定。

本期我們将簡約的分享基本的香辛料使用原則：

總的來說辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量就會産生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡制太久。

2.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、荜撥這些過量産生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。

3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上荜博和胡椒等溫熱香辛料。

4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些裡面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去變化。

6.還有芳香類和苦香類的要學會搭配，不能随便一包料丢進去鹵，做事的态度都不對，怎麼能做出美食呢，芳香類的料一般會比苦香的多一點。

7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最後炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒制。

8.内髒的香料，由于内髒腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以達到去異增香。

9.對豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鐘就要撈出來。

11.還有香葉必須蒸制後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒制，隻能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。

十三香和五香一樣，也不是固定的十三種香料，自己想怎麼搭配就怎麼搭配，大約有20種左右辛香料搭配，反正隻要菜最後好吃就可以了。一般“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括陳皮、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、幹姜、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香等等辛香料。以下配方按100g計算。

配方一:

八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陳皮4g、丁香4g、幹姜8g、花椒3g。

配方二:

陳皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、幹姜4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。

配方三:

八角10g、肉桂10g、陳皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、幹姜6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。

配方四:

八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陳皮2g、山柰2g、幹姜1g。

配方五:

八角16g、花椒20g，白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陳皮6g、木香2g、高良姜2g、幹姜12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。

配方六:

八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陳皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、幹姜5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。

配方七:

八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陳皮6g、豆蔻8g、幹姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。

配方八：

丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、幹姜7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香葉8g、胡椒10g、陳皮5g。

以上的配方，我們應該根據自己做的菜肴，而選擇不同的十三香，為什麼沒有說各種搭配用途呢，因為必須根據以下原則進行搭配，并不固定：

（1）小茴香氣味濃厚，用于素菜和豆制品最好。

（2）木香擇用于湯菜，使湯鮮美清香。

（3）白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去膻增香。

（4）肉桂、花椒、陳皮、幹姜粉用來熏肉，可以增香解膩。

（5）而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風味。

（6）魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩鮮香，香氣橫溢。

香料使用原則“甯少無多”，遵循了這些技巧，相信大家做菜的既能又有一大步的提升了。

鴨幫主秘制香料包，采用20多種精選好料，精确比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫熏，按照綜合酸堿平衡的配比得出來的健康價值比，在味道與健康上我們更苛刻。

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