臨近過年，來海南旅居的家人們，餐桌上肯定少不了的一道菜，就是石斑魚。石斑魚也分很多品種，為了方便家人們，小編特地參考了中國國家地理科學考察部 特約海洋生物老師，海南大學水産碩士，黃老師與微博“石斑魚獵手”的科普資料，為大家整理了一篇石斑攻略。

康養吃石斑有門道，

話不多說，開始認魚！

先說養殖石斑：

第一種，珍珠龍趸 （dǔn）常見的雜交石斑，20-25一斤，科學家以鞍帶石斑魚（俗稱龍趸）為父本，棕點石斑魚（俗稱老虎斑）為母本進行雜交，産生的後代兼備父本生長速度快和母本抗病能力強兩方面特點。珍珠龍趸作為一個優秀的養殖品種，在海南養殖半年即可長到1.2斤，達到上市規格。它應該是市場上最常見的雜交石斑魚了。

珍珠斑

市場上有些時候會出現一些通體白色、黃色的石斑魚，看起來比較獨特。這其實是白化的珍珠龍趸，這種體色變異很常見。雜交的珍珠龍趸生命力和适應能力極強，請勿放生到野外，否則會對海域環境造成巨大的破壞！！

白化珍珠龍趸

第二種，衫虎斑，是由棕點石斑魚（老虎斑）與清水石斑魚（衫斑）雜交得到的。衫虎斑有時會被商販當成老虎斑來買，借此提高價格。人工養殖的衫虎斑，清蒸味道也不錯。

衫虎斑

第三種，東星斑。石斑魚中比較名貴的一個品種。由于野生資源的退化，現在東星斑已經開始人工養殖了，我們一般稱它為“海南東”，一般市場價格在110-120元左右，這種養殖東星斑頭小身寬，肚子特别肥。

東星斑

死後更加鮮豔

養殖東星斑在死後顔色會更加鮮豔。市場有時候會看到部分東星斑身上有斑紋，實際上是部分養殖東星斑的飼料裡可能會添加增色劑，讓顔色更加鮮紅，但是售賣、運輸過程中會受到驚吓，應激反應身上就會變成紅一塊白一塊的斑紋狀态。這也是養殖東星斑比較明顯的特征之一了，如下圖。

養殖東星斑的特征

另外有些标榜野生，實際是人工繁殖後逃逸後長大的。比如上圖黃老師手裡這條，從苗場跑出來長大了被商家收購後，居然會賣到80元一斤，可能有點坑。

逃逸東星斑冒充野生

更離譜的會有把生病的，漁場丢掉的苗拿來賣，竟然要150元一斤，大家在購買時一定擦亮眼睛。

第四種就是青石斑魚，也就是大家俗稱的“黃丁斑”，身上有很多黑色條紋，條帶也相對寬一點，整體顔色偏黃。這種石斑魚目前在福建很受歡迎，現在也是量産人工養殖的魚了。野生稍微偏貴一點，差不多是養殖的兩倍。肉質一般，稍微偏柴一點。适合拿來清蒸或者切片做味增湯。

青石斑魚

在外形上，“青石斑魚”全身呈現黃褐色，魚背長有五條黃褐色條紋，應激時呈現出黑色條紋，最明顯的特征是是魚的背部軟鳍和尾鳍末端有一條深黃色的黃邊。

青石斑魚

青石斑魚特征

第五種，鞍帶石斑魚，俗稱龍趸（dǔn）一般被稱為“龍趸”石斑魚，都有着共同的特點，體型巨大，鱗片被魚皮所覆蓋。鞍帶石斑魚，便是其中較大的一種。體型巨大的鞍帶石斑魚，可以捕食一些小型鲨魚甚至亞成年的海龜！鞍帶石斑魚肉質細嫩，味道鮮美，廣東人視其為珍貴的海魚，做法諸如清蒸，個頭大的切片煮火鍋，魚腩可以拿來紅燒，而魚肚更是不可多得的美味。

下面再來介紹一些野生石斑魚：

第一種，野生玳瑁石斑魚，俗名“金錢斑”“格子斑”“花頭梅”“花狗斑等”“黑貓鲙”“花鲙”“深水鲙仔”等。身上有網格狀花紋，特征很明顯，在海南近海岸很常見。肉質不錯，數量也很多，很适合拿來煮湯，清蒸也不錯。

第二種，拟青石斑魚，俗稱“石丁”。這種魚和“赤點石斑魚”也就是我們常說的“紅斑”有點像。這種石斑魚在海南沿海也是很常見的，應激之後，身上會有很明顯的四條黑色條紋，特征很明顯。比較推薦拿來清蒸，很好吃。

第三種，是海南最常見的石斑魚，叫“橫紋九棘鲈”，俗名叫“烏絲斑”或者叫“黑絲貓”。這個品類很好辨認，身上有這個黑斑紋，釣魚的時候可能經常可以釣到，拿來煮湯最合适。

第四種小可愛就是“三斑石斑魚”，俗稱“鬼斑”，名字裡就把特征說得很詳細啦，身上有三塊黑色的斑紋。推薦清蒸很好吃。

第五種，青星九棘鲈俗稱紅星斑、紅格仔，青星九刺鮨、紅鲙等等。新村魚市第一眼就被它亮麗的顔色吸引。它的體色由亮至暗的紅色，身上帶有藍色的小斑點。魚鳍邊緣會帶有藍色或者黑色。

第六種，黑邊石斑魚，俗稱紅丁斑、紅斑、紅鹭鸶、關公鲙等等，顔值超高的石斑魚之一。全身呈現深紅色，其間有4條相間的紅色條帶，背鳍邊緣呈現出黑色。作為名貴的野生石斑魚之一，黑邊石斑魚在國内極少有發現一斤的個體，一般為3兩左右。相對于其他種類的石斑魚，它的肉質更為細膩，少了一份Q彈，多了一份綿軟，魚肉香綿無比！

第七種，側牙鲈，側牙鲈屬的魚有兩種，分别是側牙鲈（俗稱黃邊燕尾）和白邊側牙鲈（白邊燕尾），為何稱為燕尾？看它們的尾巴形狀就知道了，如同燕尾一般。另外兩種魚的尾巴邊緣顔色不一，有黃色和白色，故稱為黃邊燕尾和白邊燕尾。

側牙鲈 圖片來自 石斑魚獵手

第八種，斑點九棘鲈，俗稱藍星斑，眼斑鲙、黑鲙僅、黑鲙仔等，在西沙和南沙是比較常見的石斑魚。藍星斑整體呈現出深棕色，體表長有藍色小圓形斑點，類似星點；在它的身體後方通常有5到6條暗條紋。斑點九棘鲈肉質細嫩，蒸熟的魚肉有着天然的軟糯的口感，加上價格相對便宜，是一種性價比很高的野生石斑魚。

斑點九棘鲈 圖片來自 石斑魚獵手

最後一種，布氏石斑魚，俗稱芝麻斑，是南方海域常見的石斑魚。還有一種寶石石斑魚被稱為白尾芝麻斑。布氏石斑魚體色多變，死後還會褪色，不好鑒别。筆者有時會把它錯認為是“青斑，但兩者特征不一樣。”青斑頭寬，這裡頭寬是相對于體高，尾圓。布氏頭部比較尖，尾齊，斑點更大更圓，從頭到尾1/3處能看到斑點。

芝麻斑 圖片來自 環海拾錯

好啦，介紹了這麼多，最後還是要感謝“環海拾錯”黃老師和“石斑魚獵手”的圖片與内容。

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