正宗拉面絕密配方

絕密配方【1】

拉面七要素

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一、選料

牛肉拉面對面條制作的五大步驟，無論是從選料、和面、饧面，還是 溜條、拉面，都巧妙地運用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與面粉 的質量密切相關。根據拉面對面粉的要求，小麥粉應以面筋含量在 30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是越有彈性越好。

面筋的彈性手感有兩種類型：

一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的； 另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的。

做拉面應以伸縮較快的那種為好，對面粉的延伸性要求不高，因為做 拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很長，而抗延伸性很低，則該面粉可能會出現不耐堿，面團手感 不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。

選粉标準

國内的大部分面粉都能夠做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肅 慶陽、河西地區的面粉是做拉面最好的面粉，還有内蒙古河套區的面 粉，甯夏銀川、吳忠等地的面粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉，面粉 的選擇主要是看蛋白質含量，隻要蛋白質含量在 12%以上的面粉都可 以作為蘭州牛肉拉面的使用面。

面粉質量的鑒定，在行業中常用的方法是：抓一把面粉捏緊再放開， 如果是散開的，面粉含水量少，筋力大，屬于硬質面粉；如果不散開， 面粉含水量多，筋力小，屬于軟質面粉。遇到硬質面粉，可提高水溫； 遇到軟質面粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉面和面時一般水占和好面 團的 50%左右。此外，面筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：

1、面團靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，面筋生成就多，反之則 少；

2、面團揉擦次數多，則面筋生成多，反之則少；

3、水溫在 40℃以下時，面筋生成多，超 65℃時，面粉糊化，面筋亦 被破壞；

4、面團中加入油、糖等物會抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以測定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面

團，靜置 20 分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是面筋。取碘

酒滴一滴在面筋上，若顔色不變，則說明澱粉已洗淨，用幹布吸去面

筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：面筋含率%=面筋重量/樣品 面粉重量×100%。

二、和面

和面是制作拉面的基礎，俗有“七分和面、三分拉”的說法。 水溫 應該注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水（18℃左右），其 他季節則用涼水。因為面團的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面 時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 26℃-30℃，因為 此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到 150%，此時面筋的生成 也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最适宜抻拉。若溫度低 于 30℃，則蛋白質的吸水性和質量會随溫度的下降而下降，超過 30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度到 60℃時候，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。 這就要使面團保持在最适宜的拉抻範圍。 和面時要放入适量的水，因為水能提高面團中面筋的生成率和質量， 比如适量的水，它的滲透作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小， 密度增大，特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白黏性增強，因 而也就提高了面筋的生成和質量。

分三次加水

和面時，将所用面粉倒在案闆上，在面粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用 60%-70%的水把面團用勁翻拌、搓揉，調成“穗子”，否則 會形成包水面，影響面條拉制過程和成熟後的口感；

第二次灑 20%的水翻拌、搓揉均勻；

第三次根據面的軟硬程度，再灑 10%的水搓揉至面團滋潤。

面團如不滋潤，可适量蘸水再揉，揉好的面團用塑料紙蓋嚴以防幹裂。 在使用時，加蓬灰水揉勻使面團松、軟能拉開即可。

加水量

和面時不能一次加水。面與水的比例，根據面粉的質量掌握，一般

500 克面粉用水 250 克左右，水的溫度根據季節掌握，一般夏天使用

涼水，冬天使用溫水，南方地區一般四季均使用涼水，夏季使用冰水 效果更好。

三、饧面

饧，即将和好的面團放置一段時間（一般冬天不能少于 30 分鐘，夏

稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

四、揉面

揉面要加灰（拉面劑） 揉面時應兩腳稍分開，站成丁字步形，上 身彎曲成角，身體不靠近案闆，這樣使勁用力揉面時，才不至推動案 闆，其手法有揉、紮、擦三種。揉面的同時，把面往開揉搓，雙手交 替，一手接一手排過去，要注意排均勻，将面揉開推平在案闆上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續重複數次，至手擀 面團有彈性滋潤為止（以面不沾手或能拉開為準）。牛肉面講究“三 遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意

其中的灰，其實是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所産的蓬草燒 出來的堿性物質，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品，它來源于一 種野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的莖 葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分，在花盛期收集并鑄爐燒制，燒制後 在地面挖坑填埋待結成塊狀，再砸碎，熬制成的堿性液體呈淺黃、灰 綠等色，手感滑膩，口感苦澀、苦鹹。現在常見的速溶蓬灰，也就是 拉面劑，是經過科學技術提煉而成的蓬灰替代品，用它制作的面食質 量穩定。 傳統蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒，倒入幹淨的開水鍋内，熬 5-6 小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發黏，灰溶 解後沉澱，作為頭灰，再将沉澱的灰渣加開水煮後沉澱，作為二灰， 使用時混合起來，即為灰水（液體堿），灰性較為穩定。熬灰的水與 灰的比例，一般為灰 30%左右，水 70%左右，主要看灰的質量而定。

拉面劑的使用方法：将它用溫水溶解即可，以 40 千克面粉為例，加 500 克拉面劑（用水 2500 克兌開）即可。現在的蘭州拉面基本上是 以速溶蓬灰為主，但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面 口感上不夠筋道，面的色澤比較白，正常使用面不發黃（使用蓬灰面 色發黃）。近年來研制的第二代拉面劑（精純蓬灰），使用後基本和 以前的蓬灰口感、色澤一樣，但加過灰的面團不宜放的時間太長，否 則面拉不開，反複加灰後面太硬、發黃，影響食用。

由膀圓力大的廚師将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面 闆上，用兩手抓住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩 端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整面團内部面筋 蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊，業内 稱其為順筋、溜條。然後搓成長條，抹上少許清油，揪成 30 毫米粗、 筷子長的一條條面劑，或搓成圓條。

将溜好的面條放在案闆上，灑上清油（以防面條粘連），然後随食客 的喜愛拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、 三細、細、毛細 5 種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉 3 種款式；想吃棱角分明的，拉面師傅會為你拉出一碗特别的“荞麥棱”。 拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭 對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内（一般用左手），另一隻手的中 指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊 抻拉，面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾 住另一端抻拉。抻拉時速度要塊，用力要均勻，如此反複，每次對折 稱為一扣。 抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，同樣的面團， 在有經驗的師傅手中，不但拉面的速度快（一般隻需 10 秒鐘左右）， 且拉出來的面條粗細均勻，不斷裂，初學者可能不太容易做到。一個 面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後， 雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻，一般大寬拉 3 扣， 寬面拉 4 扣，二細拉 5 扣，細的拉 6 扣，毛細拉 7 扣，一窩絲拉 8 扣， 條細如絲，且不斷裂。

将拉好的面放入沸騰的面鍋裡，等浮起來後用竹筷将粘在一起的面條 撥開，再翻兩遍即可出鍋，不可煮得時間太長，否則使面條太爛容易 粘連在一起，使得口感不好，從而失去牛肉面的香味，如同家常面一 樣。面條在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘，有句順口溜形容往鍋裡 下面：“拉面好似一盤線，下到鍋内悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。

拉面的常見問題解答

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Q：面條煮出來的口感綿軟不筋道的原因是什麼，怎麼出處理呢？

A：原因如下： 1、面和的太軟，和制的時候加水太多；

2、夏季由于溫度高面饧得較軟，蓬灰水加的不夠量（如果加夠蓬灰 的量，面又太松，提不住）；

3、面粉蛋白質較低、筋力不夠。

解決辦法：

1、如果面綿軟不筋道，可以将食用堿面摻少許面粉加入面中，再加 入少許食鹽即可解決；

2、如果煮熟的面較硬而不夠筋道，可以隻加入食用鹽解決；3.如果

煮熟的面筋度較好而硬度不足，可以加少許食用堿面即可解決問題。

湯是靈魂

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牛肉面的優劣除了取決拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說，湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯并非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時選用甘南草原上出産的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例 加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋内再加入本地秋冬季節特 産的大白蘿蔔片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯味型三階段 牛肉湯的調味，大概經曆了三個味型階段，從初期的牦牛時代，不加其他增鮮調味料，湯是清香型的，湯清味美。到後來出現的味精調味，湯汁清鮮，但是香味下降。雞精出現後，湯香味增加。很多人覺得蘭州牛肉拉面吃久了會有上瘾的感覺，長時間不吃會想，誤以為是加入了罂粟籽，其實蘭州牛肉面裡使用的花椒、辣椒、草果調味料，長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會刺激人 的味蕾，對香味産生記憶性依賴。

1、選料

牛肉

制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵禦嚴寒、缺氧、風吹日曬等嚴苛的自然環境，其血液都是黑紅色的，不少廚師甚至不會處理，燒出來的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過來怪肉不好，其實是 處理不恰當，牦牛肉要經過長時間浸泡去掉血水才可以。現在随着市場上的蘭州牛肉拉面館越來越多，牦牛數量越來越少，大家開始選用質量僅次于牦牛的黃牛肉，其出成率在 60%左右，而每年8 月-11 月的時候，牛肉膘肥肉質好，這時候的牛肉拉面味道最佳。同時還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來 的牛肉面口感最差。蘿蔔 是牛肉拉面的輔料，也是調湯的一個重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿蔔以選用西部蘭州地區秋冬季節出土的大白蘿蔔為佳，香甜、脆爽、微辣，是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品，需要按照日需量購進，選用皮色光滑鮮亮、質地堅實無糠心、不黴爛、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿蔔的時節，也可以春天采用水蘿蔔片，

夏天用花纓蘿蔔片，秋冬用綠蘿蔔片，但味道上就要大打折扣。牛肉湯中加煮熟的白蘿蔔片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿蔔有生食開胃、熟食滋補的作用，又可以增加牛肉面的營養。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這 樣可祛其異味，吃起來軟硬适口。羊肝（首次公開！首次公開！首次公開！）

煮湯的時候要加入羊肝，這是很多人都不知道的秘密，也是蘭州拉面肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫到熬湯要加入牛肝，其實實際操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鮮作用，但是要嚴格控 制用量，也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。

2、牛肉及湯的基本制作

牛肉一定要經過長時間浸泡，将血水浸泡出來後，冷水下鍋，大火燒開，打去浮沫，七分焖三分煮，這是做牛肉對火候的要求，很多人大火煮，導緻牛肉水分蒸發，牛肉肉質柴、發幹。正确做法是将牛肉冷水下鍋，水燒開打去沫子後，隻讓它冒小泡就行。牛肉煮多久，根據肉的年齡、老嫩來判斷，一般煮四個小時左右就可以了。吃前一定要 将牛肉倒在牛肉面湯裡泡一下再吃，味道會更好。目的是讓牛肉吸收 水分，還原本味。

主料：

水 100 千克，牛脊骨 10 千克，牛棒子骨 13 千克，生牛油 2 千克，羊

肝半副，牛肉可根據使用量添加（肉煮的多可以适量減少骨頭用量）， 還可以加入土雞增鮮。

制作：

1、先把牛肉及牛骨等原料用清水洗淨，然後在水裡浸泡幾小時撈出 （血水留下另用）。

2、将牛肉切開，牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒，等即将要開鍋時撇去浮沫，放入生牛油，加入調料包。如遇腥臊味濃的牛肉，可加入生蘿蔔 1 大厚片，煮綿軟後撈出，再撇去浮沫，燒開鍋後改小火炖 4-5 小時，将肉、骨、牛油、調料包等分别撈出，湯再加入泡牛肉的血水燒開撇淨浮沫，然後過濾存入瓦缸或不鏽鋼容器内。

3、羊肝切小塊，放入另一鍋裡加水 15 千克，煮開打浮沫，下調料

100 克，羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出，湯澄清，待調牛肉湯時 根據牛肉湯的濃度摻入适量熬好的羊肝湯即可。煮肉（湯）調料配比：花椒 18%，幹姜片 20%，草果、肉桂各 10%，山柰、肉蔻各 5%，白胡椒 9%，小茴香 12%，香草、良姜各 4%，荜撥 3%，煮肉料比湯的 投放比例根據口味濃淡大概為 0.5%-0.7%。

注： 香草

學名靈香草，蘭州師傅多稱為香草，為報春花科植物靈香草的帶根全草。9-10 月間，将植株連根拔起，去淨根上泥沙，烘幹或陰幹，幹後有濃郁香氣，味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、雲南等地，全草含類似香豆素芳香油，也是麻辣火鍋和鹵水運用普遍的一種香 料，有增香作用。

3、牛肉拉面牛肉湯的調制

真正的牛肉湯沒有純原湯做的，因為牛是吃草長大的，純湯會略有酸 味，因此需要加水調湯控制原湯的濃度。

主料：

熬好的牛肉原湯 50 千克，白開水 15 千克，煮熟的白蘿蔔片适量。 調料：

正宗蘭州牛肉拉面調湯混合料 900 克。

制作：

将熬好的濃牛肉湯燒開，打淨浮沫，加入用調湯料浸泡的調料水、熟蘿蔔片，和撇出的熟牛油，加調味料調味；面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、浮油适量，澆在面條上即可，加上适量的牛肉條、香菜、蒜苗及辣子油。肉湯清澈鮮美、面條筋柔，營養豐富。每碗煮熟的面條 100-150 克，加湯 350-500 毫升，視碗大小而定。 調湯料的配比：

花椒粉 25%，幹姜粉 28%，胡椒粉 20%，草果粉 15%，桂子粉 12%， 調湯料與湯的投放例根據口味需求在 0.3%-0.4%。 調味料配比：鹽與湯的比例 1.4%-1.5%，在調好的湯汁中加入鮮姜汁、蒜汁（鮮姜與蒜各占 50%）味道更加鮮美，投放比例在 0.1%-0.2%，味精與湯水 的比例 0.2%-0.4%。

湯底的常見問題解答

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Q：有些做好的蘭州牛肉拉面的湯色澤比較黑怎麼辦？

A：一般來說，煮好的牛肉原湯在不調味的情況下是不會變色的，但如果在調味後因為加入了多種如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調料粉及鹽和味精等，經過長時間的高溫煮泡及化學反應，就會出現色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現以上情況，在調 湯的時候應該注意以下幾點：

1、調好的牛肉湯在鍋中不能長時間的沸煮，應該邊用邊往鍋中加調 好的未加熱的牛肉湯，避免煮泡的時間太長。

2、煮好的原湯或調好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來裝，

調好味的牛肉湯存放一般不要超過 8 小時，避免出現黑色或紅色、味 不正的情況。

3、有些色澤較深的調料最好在煮肉（湯）時整粒加入，在調湯時盡

量使用色澤較淺的調料粉，這樣可最大程度避免湯調好後短時間變 色。

備注：先用白開水加所有調料化開浸泡 60 分鐘以上，再加入牛肉原 湯中使用，味道更濃、湯更清。 秘密武器

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牛肉面的油潑辣子的做法很講究：

紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。絕對不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒煳了，就成黑色。 辣椒油突出的主要是香味，辣為輔。

1、選料

辣椒的品種我們主要選定了四種：線椒、闆椒（牛角椒）、燈籠椒、

色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的調味有的調色，而且根據 各地的口味不同，其配比也在不斷發生變化。以北京地區的大部分食客口味為例子，線椒占 35%，色素椒占 30%， 燈籠椒占 15%，闆椒占 20%。 這個配比到了其他地區肯定要有改變，比如到了四川，當地人嗜辣， 因此線椒要多一些，去掉闆椒，色素椒減少。

2、火候

很多人說吃蘭州牛肉拉面的辣椒油有一種焦煳味，其實這就對了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風味。我們炸制的時候一次要加工幾百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完後你會發現，有煳的、有鮮紅的，根據下料的順序，油溫逐漸下降，形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉後，一勺勺往辣椒面上澆熱油，這樣不僅顔色不美觀，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發出來。在辣椒面比較幹的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低于160℃（最好的辦法是用測溫計測量一下，溫度控制好就關掉火）。 3、比例

主料：

辣椒面 1 千克，芝麻 100 克，熟榨菜子油 5 千克，打碎的蒜蓉 250 克。 輔料：

鮮姜片、香菜各 250 克，生白蘿蔔片 200 克，大蔥、圓蔥各 150 克，

大蒜、花椒各 100 克，幹蔥頭 400 克，八角 15 克，草果、小茴香各 50 克。

制作：

1、将生菜子油倒入鍋内，上火燒至 225℃，加入所有輔料炸制出香

味後，撈出所有輔料。2.在油溫 175℃左右時加入辣椒面、芝麻攪拌 至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。

備注：辣椒油最好提前 6 小時以上炸制，否則時間短辣椒油香味不足， 色澤不紅。

關鍵：

1、油與辣椒面的比例為 20%（500 克油加 100 克辣椒面）;

2、投放濕度較大的辣椒面油溫控制在 175℃，25 千克以上可适量控 制在 165℃-170℃之間。香菜、蒜苗錦上添花 ▼

香菜中含有很多揮發性物質，其特殊的香氣就是由它們散發出來的，

能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香 的作用。

蒜苗的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作

用。優質蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不幹枯，不黃不爛，株顆粗

壯，整齊、潔淨不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。蒜苗要切 碎，切記不可刀剁。

絕密配方【2】

(一）選料

選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業内人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，臯蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味 鮮美而純厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。 蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在 湯内浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”産量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用 粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→饧面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面 2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500 克 鹽 4 克 拉面劑 2% 水 250--300 克

和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可适當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織緻密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該産品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克，可拉 面粉 75—90 千克）。首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用，将面粉倒案闆上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的 70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的 20%，另外 10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面裡）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再将面疊合時一定要朝着一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉

到不沾手、不沾案闆，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滞），因包

水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，緻使面團失去光澤和韌性。

搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多 的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而産生較好的延伸性。

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面幹燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以。饧面的目

的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團

中就不會産生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地

形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。 （3）加拉面劑搋面

将加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反複

抻拉，根據抻拉面團的筋力，确定是否需要搋拉面劑。經反複抻拉、

揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。

（4）下劑

将溜好條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在

面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，饧 5 分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案闆上撒上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、

寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面

頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面

條拉長後把面條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食

指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手适

當收面頭，反複操作，同條可由根變 4 根，4 根變 8 根，面條的根數

就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細

8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇 指，用中手中指和食指将工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根

據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二 細

、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

（6）煮面

将拉好的面下入鍋入，鍋内的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪

動，将面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生 鏽的鍋。

（三）牛肉湯的制作

1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→ 吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、

三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過 80 克！

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊，同牛骨 一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，将拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制 2-4 小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起 下鍋煮制）。

吊湯：将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：

首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，将未發生乳化的浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩将原湯過濾，除去雜質；最後，将生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間後，将浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三 吊湯”。

注意幾點：

一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯面保持似 開不開的狀态，直到制成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去" 澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料 1 個小時以上,使各原料内部各營養成分凝固, 熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料内可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，隻能加入開水沖到 湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷 水。

五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟

受高溫而易凝固，會影響原料内部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇 的目的。

兌調味水調味：将适量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲

食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味

後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增

加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加 鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

複合調味料配比：

一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 畢拔 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花 椒 0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂

皮 30 克、香葉 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香

55 克、熟芝麻 2.5 斤、幹姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇 60 克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好後放入鍋内添湯加

适量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火焖 入味，湯汁收幹備用。

（四）其他佐料的加工

1．辣椒油的制作

選用辣度适中，顔色鮮豔的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色

拉油。先将油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破

的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至 120℃左右時，撈出調料，在

辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透後放置 24 小時以後備用。

2．蘿蔔片的加工

将蘿蔔切成 4.5 厘米長，2.5 厘米寬，0.2 厘米厚的長方片，放入 冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗幹淨，切成蒜苗花；香菜洗幹淨切成末備用。

（五）成品制作

将煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，将面用勺舀起再放下，放上蘿

蔔片（或将蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上适量的湯，撒上香

菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣 椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭 州清湯牛肉面就已制作完成。

（六）結論

用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質量标準。

操作規範、質量穩定、制作方法簡單，易于推廣，不但适合散戶經營， 而且更适合于規模化生産和連鎖經營。

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