(廣西螺絲粉)正宗柳州螺蛳粉(附湯料制作及秘制香料配方)
正宗柳州螺絲粉的做法
首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用幹切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米線)不同,幹切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上後待用(通常是用幹切粉在清水中浸泡軟化之後再煮)。
螺蛳粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉後,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺蛳粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟後會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺蛳粉的時候會抱怨:“怎麼沒有螺蛳肉?”事實上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。
螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因為它的湯是用螺蛳熬成的緣故。外地人不習慣螺蛳粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老闆說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺蛳粉是不會有人吃的。
其次準備湯料,也就是螺蛳湯,真正的螺蛳粉是沒有螺蛳的,米粉的味道基礎來源于螺蛳湯。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把買來的螺蛳,要活的,用清水泡2天,炮螺蛳的水中投入一塊鐵,用來促進螺蛳吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳體内的血吸蟲,這樣螺蛳肉才清甜。田螺吸幹淨,取出,用鐵嵌剪掉掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時也方便螺蛳熟的時候吸食。
瀝幹螺蛳水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒幹,紫蘇,爆炒出味後(盡量多加這些配料)倒入螺蛳翻炒,加鹽,雞精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以後就放在爐子上慢慢炖。
湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺蛳粉的味美是因為它有着獨特的湯料,這湯料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等10多種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于10多種香料放多少又有着嚴格的比例。有了這麼多精細的湯料,它能不鮮嗎?
一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿蔔幹不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿蔔幹丁4、酸菜,北方叫雪菜。準備好了這些東西以後就可以開始做螺蛳粉了。
先在鍋裡燒開水,下蔬菜,要綠顔色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟後撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然後加上配菜,最後淋入螺蛳湯即可。
爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黃色,整齊地平鋪在螺蛳粉上,配以極嫩的時蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動吧!嘗一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米氣濃重,軟滑爽口,酸、辣、鮮、燙頓時在口裡交融。記住,螺蛳粉的精華在于湯中,你一定要細品其中的滋味。
附具體原料、秘制香料配方:
附具體原料、秘制香料配方
原料:
(1)石螺10斤,幹辣椒1斤,油辣椒紅0.5克,桂林豆腐乳15塊,酸筍1斤,清水50斤,姜0.5克。
(2)A料
(3)秘制香料
A料:
豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤
秘制香料配方:
八角6克,沙姜8克,三奈6克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,紫蘇0.5斤,羅漢果3個,小茴香8克
制作:
(1)先将石螺用清水洗淨,浸泡2日後,剪去尾尖,用水沖洗後待用。
(2)将A料中的豬骨,雞骨入鍋上火炖開後,将雞油清洗放入湯鍋熬1.5小時出味。
(3)石螺濾幹水後,入鍋炒幹水份後起鍋。
(4)鍋洗淨上火,放入花生油燒至六成熱後,下姜炝鍋,放入香料,幹椒,酸筍,烹酒,炒至幹香後,倒入骨湯中熬至出味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖适量,熬至40分鐘下紅油起鍋。
柳州機制幹粉泡制:
幹粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡制微軟後,再用清水泡制。
螺絲粉佐料:
青菜,酸豆角,籮蔔幹,酸菜(或頭菜),黃花菜,木耳,酸筍,腐竹,炸花生米。
特點:香,微辣,燙,鮮,開胃。
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