砂鍋串患香底料的工藝操作方法：

首先，加工用到的香料。八角茴香分别選用30克、山奈20克、桂皮20克、草果20克、豆蔻20克、野草20克、丁香3克、肉豆蔻10克、香葉10克、香果10克、白芷5克、木香5克、幹花椒50克、幹辣椒段50克，配齊之後，粉碎。

第二步：糍粑辣椒和花椒的加工。将2.5公斤幹辣椒和兩根二荊條放入沸水鍋中，用中火煮至辣椒變軟，取出用絞肉機絞碎。将幹紅辣椒300克放入沸水中，大火焯水，撈出控水。

第三步：油熬底料。取一口大鍋，燒熱，倒入35公斤優質菜籽油，大火加熱至油冒煙，關火，待菜籽油溫度降至六成熱時，加入2.5公斤火鍋牛油，中火加熱至牛油完全融化，加入小料(1.5公斤姜，2.5公斤蔥段，1公斤洋蔥段)，中火煎至蔬菜變成金黃色，濾出殘渣。加入泡好的花椒、花椒、火鍋豆瓣20kg、老豆瓣10kg，中火慢炒至豆瓣酥脆，再加入香辛料粉，小火翻炒30分鐘左右，加入冰糖100g、高度白酒150g，攪拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放三天後，火鍋底料就可以使用了。

湯料的配制方法：

有了火鍋底料，熬湯就容易多了。取一個大砂鍋，放入自制底料750g-1kg，倒入冷水2.5kg-3kg，雞精、味精、蔥白各50g，大姜10g，幹紅花椒30g，幹辣椒60g-80g，大火燒開，小火焖10-15min，底湯即熟。

食材分為肉料和素料。常見的肉類材料有幹淨的毛肚、鳝魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素菜材料有蓮藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。原料的初級加工方法很簡單。把它們變成小塊或小塊，用小竹簽串起來。

肉類的初加工方法比較複雜，一些原料如牛羊肉、豬肉、雞翅、雞翅尖等。需要稍微腌制一下，讓它們提前入味。

下面簡單介紹一下常見肉制品的腌制方法：

牛肉片的處理方法，取牛肉片500g，先加入100g-150g蔬菜水攪拌至肉充分吸水，然後加入3g小蘇打拌勻，再加入3g鹽、3g幹胡椒粉、5g辣椒粉、1g醬油拌勻，倒入1個生蛋清和5g生粉拌勻，最後倒入50g色拉油拌勻。色油一來可以防止肉失水，二來可以防止肉塊相互粘連。

羊肉片和豬肉片的腌制方法和牛肉片一樣，隻是不需要小蘇打和菜水。

取雞翅500克，表面用刀劃開，加入鹽3克、幹花椒粉3克、辣椒粉5克、醬油1克拌勻。最後倒入50克色拉油，拌勻。

雞翅可以像雞翅一樣腌制，也可以提前用麻辣鹵汁腌制，然後用來串起來就行了。

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