近來存茶演變成一種時尚，最明顯的改變就是泡袋上的存放時間由原來的保質期，變成越陳越香，在文章的開頭科代表先抛出一個疑問供大家讨論，存茶是随大流所說的越存越好，還是會有最佳品飲期呢？

對于出道即巅峰的岩茶來說，這個問題似乎大多數情況下是不需要單獨拎出來讨論的，但本就有龐大數據樣本的岩茶，也排除不了有的岩茶陳了确實更好喝的可能性，而對于白茶來說存放的表現似乎如同波浪線一樣起伏。那麼該怎麼去選一款耐存好喝的岩茶or白茶呢？

1.

存荒野？存老樹？總之要存好料！

在岩茶的陳茶中推崇存老叢，和産自正岩裡的好山場的茶。

這是因為老叢水仙因為包含粗老葉在陳放過程中會出現後發酵的現象，不僅存放後的甘甜滋味愈發濃烈，在“叢味”的基底上，也能産生許多微妙的變化，而好山場的茶的内質豐富，在後期的轉化中無懼轉化中産生的内質流失。

▲楓樹窠百年老叢

說白了在存茶的原料上老樹和内質豐富的茶存出來的效果更好。其實在白茶中也是這樣的，存茶樣本并不多的初期，也有許多人認為荒野、老樹茶不适合存。

他們認為在存茶後期，荒野和老樹的特征會逐漸消散，從而失去作為荒野和老樹的特色。

▲政和大白老樹

但其實那些荒野和老樹的氣息并沒有在存放中消散殆盡，而是轉換成了特殊的香氣溶于茶湯中。

與茶湯高度融合起來，在科代表看來，存荒野和老樹其實是利大于弊的。

▲六年的荒野銀針，不顯老态，生命力仍十分旺盛

有句俗語說的好，三歲見大，七歲見老。不僅僅是對人，對于茶也是這樣的。在《陳茶的自我修養》中提到：“作為一款好的陳茶必須在新茶階段就很好喝，不管是存放初期，中期，後期都能釋放每個時期特有的魅力。”而那些初期的茶湯中就表現平庸，沒什麼起伏的茶，很難再在後期掀起什麼大風浪。

2.

不同的工藝處理，存出來不同的效果

其實存茶這個事，真就點像大人培養一個小孩子。

一是要看天賦适合往哪方面發展，總不能讓梵高去打拳擊吧？而茶樹的發展方向，在采摘結束後，其實就已經定了一個大方向了，這是因為嫩采的葉子中的芳香物質與老采葉子中芳香物質的結構完全不同。

就拿福鼎大白來舉例，嫩采的銀針中的芳香物質主要是芳樟醇及其氧化物...而老采的壽眉中的芳香物質主要是由二氫猕猴桃内脂組成。物質基礎不同，就導緻兩者後期的發展路子截然不同。

要是你想讓一款銀針轉化出壽眉的棗香，我想要是它會說話，應該也會苦着臉大喊一句：“臣妾做不到啊！”

定了大方向，那麼就該用焙火來敦促孩子好好努力了。足火有點像棍棒下出孝子的嚴苛教育，而輕火則是妥妥寬松教育。

早期的家長們迷信孩子不打不行，就好像早期存茶的茶客們笃定足火茶更适合存。

▲90年代的老岩茶

結合時代背景，其實是有一定道理的。早期存茶的條件不好，如果不用足火是不是的去敦促，很可能一款茶就在茶人疏忽中走上了歪路子...

但是孩子打多了也不是好事，一款岩茶後期多次的複焙也會讓一款好茶變得平庸。再比如說在外貿時期的白茶，在現在看來難以接受的火功，轉化的效果遠遠不如傳統工藝。

▲80年代漳墩貢眉

相對于足火茶的老實穩重，有輕微澀味的輕火茶就顯得有些“皮”了。由于從小沒“挨過打”，輕火茶保留了相當一部分的茶多酚，就好像一個小孩旺盛的精力，給茶湯帶來輕微苦澀感的同時，又能使茶湯保持鮮爽。

而這份留存下來的活力又能在後期幫助茶湯中的茶黃素與茶紅素逐漸向茶褐素轉變，風格趨向沉穩。

▲2002年蘆岫老叢茶湯

後來的“家長們”在實踐中發現，很多輕火茶甚至當年走水茶存放轉化的效果也很不錯，在白茶中，一開始被認為不能及時中止酶促氧化的低溫焙火的白茶，采取合理的措施，水路也會逐漸變得細膩。

而這個合理的措施就是給孩子找個好學校——好的倉儲環境。一般來說省重點的上限高，下限也高，一個控溫控濕的好茶倉也能為茶葉在後期存儲的品質上一道安全鎖。

在存茶過程中，茶葉的味道也不隻會凸現出老味，如果一個人在成長的過程中沒有新的狀态，而是一味變老，讓時間使茶單甯醇化，水路變得醇厚，那該多沒勁啊。

▲09年的老銀針

一般來說，茶葉香氣呈現周期轉換，拿白茶舉例子，比如上個階段的香氣是谷物香，那麼下個階段茶葉在轉化的過程中香氣的結構發生了轉變，變成了可可香。

下個階段産生的香氣會有自己的風格，又或多或少承接了上個階段的香氣。就像那句話說的：現在的你是過去所有的你的疊加。

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