上海重大突發公共衛生事件應急響應級别已由二級響應調整為三級響應。不過，上海新冠肺炎醫療救治專家組組長、複旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏教授在疫情期間提出的很多觀點已經成為市民生活新習慣。比如他曾喊話：“一定要吃高營養，高蛋白的東西。每天早上準備充足的牛奶、充足的雞蛋。”

可有部分市民提出，目前超市賣場裡的牛奶品種讓人眼花缭亂，哪種牛奶最有營養？不同牛奶之間的區别是什麼？

為此，解放日報·上觀新聞記者采訪了乳業生物技術國家重點實驗室的高級工程師，聽他們詳細分析不同種類牛奶的異同。

真正的鮮牛奶：巴氏殺菌乳

乳業生物技術國家重點實驗室高級工程師任璐介紹說，根據國家标準，牛奶可以分為3類：巴氏殺菌乳、滅菌乳和調制乳。巴氏殺菌乳必須100%使用生牛乳為原材料，滅菌乳可以使100%生牛乳或複原乳為原料；調制乳必須使用80%以上的生牛乳或複原乳為原材料。此外，市場上還有含乳飲料，通常情況下乳蛋白一般大于等于1.0%（乳酸菌飲料蛋白大于等于0.7%即可），但它們不屬于牛奶範疇，而屬于飲料範疇。

巴氏殺菌乳和滅菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且國家标準對牛奶中的蛋白質、脂肪等營養成分含量都有明确規定，那麼這兩種牛奶又有什麼區别呢？

區别來自生産工藝。

巴氏殺菌乳采用的是巴氏殺菌工藝，即使用相對較低的熱處理強度殺滅不良微生物和緻病菌。通常，殺菌溫度在72至85℃，時間約15至20秒。同樣是巴氏殺菌，采用的殺菌熱處理強度越低，那麼保留住生牛乳中的活性物質就越多，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。換句話說，巴氏殺菌乳中除了蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質外，還有其他多種生物活性營養。

巴氏殺菌工藝的熱處理強度（溫度和和時間組合）總體較低，所以巴氏殺菌乳的保質期有限，對運輸和存儲要求比較高。在市場上，消費者能看到的就是各種放在冷藏櫃裡的鮮牛奶，保質期在7至15天左右，部分産品更長些。

“巴氏殺菌乳屬于人們常規理解中的‘鮮牛奶’，也是國家标準明确的、唯一能稱之為‘鮮牛奶’的種類。”任璐表示，總體而言，巴氏殺菌乳的保存條件苛刻，生産端對奶源、加工和冷鍊運輸的要求也較高。

但有消費者提出，為什麼同樣是巴氏殺菌乳，不同品牌甚至相同品牌的産品存在價格差異，而且差異不小？

任璐解釋，這與生産企業采用的奶源和輔助工藝都有關。

不同條件牧場、不同品種奶牛提供的奶源有差異，奶源差異也會影響牛奶的營養成分。雖然都符合國家标準，但國家标準中往往是下限。奶源好些的牛奶，蛋白質、脂肪、鈣等營養成分可能會高些，還可能會有别的營養差異。這都會造成不同巴氏殺菌乳的價格差異。

還有，部分企業推出了“膜過濾”技術，即采用極細的陶瓷膜來過濾掉生牛乳中的細菌，這就使得企業在進行巴氏殺菌時，可以進一步降低殺菌溫度、保留更多的活性物質。由于活性物質是重要的營養成分，所以相關産品的價格可能更高。

高溫殺菌乳不能叫“鮮牛奶”

巴氏殺菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏殺菌乳，同樣冷藏保存的高溫殺菌乳就不能稱為“新鮮牛奶”。

任璐介紹說，高溫殺菌乳是近年來市場上出現的新産品，目前國内對其生産工藝尚無明确标準，通常企業采用高于巴氏殺菌工藝的溫度對生牛乳進行滅菌，然後采用超潔淨灌裝技術包裝及冷鍊運輸與存儲，其保質期可達14至20天。

高溫殺菌工藝方便産品長途運輸，也能解決部分地區冷鍊物流不夠發達的問題。

但是，由于高溫殺菌乳在生産中使用了較高的滅菌溫度，所以生牛乳中的活性物質會遭到破壞。“如果要比較蛋白質、脂肪等營養的含量，可能高溫殺菌乳不亞于巴氏殺菌乳；如果要比較活性物質，那麼高溫殺菌乳就比不上巴氏殺菌乳了。”任璐說。

巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳都放在冷藏櫃中，區分它們并不困難。她說：“高溫殺菌乳是不可以在包裝産品上标注‘巴氏殺菌乳’和‘鮮牛奶’的字樣，而是要老老實實地标注‘高溫殺菌乳’。”

可以保存6個月，常溫奶中沒有防腐劑

讨論完需要冷藏的巴氏殺菌乳和高溫殺菌乳，再說可常溫保存的滅菌乳。

滅菌乳在生産中通常對生牛乳采用137℃左右的高溫進行殺菌消毒，然後無菌罐裝。這樣一來，牛奶中無需添加防腐劑，也能在常溫條件中存放6個月不變質。在市場上，滅菌乳通常以利樂包、利樂磚、鑽石包等形式出現。

同時，根據國家标準，滅菌乳中允許添加奶粉。但生産企業必須在包裝上注明為“複原乳”，并标明添加的比例。

同樣地，滅菌乳根據奶源地不同、蛋白質等營養成分高低，也會有價格差異。不過，隻要符合國家标準的滅菌乳，都是含有蛋白質、脂肪、鈣等營養成分的。很多滅菌乳也會在包裝上注明各種營養成分的含量，消費者可以比較選擇。

“如果一定要在巴氏殺菌乳和滅菌乳中選一種營養成分更高的，那麼我個人會挑選巴氏殺菌乳。因為鮮牛奶中的活性成分很有營養價值，而滅菌乳中幾乎沒有。”

都是牛奶，為什麼口味不一樣？

巴氏殺菌乳、滅菌乳的原料都是100%生牛乳，而且巴氏殺菌乳不允許添加奶粉，那為何消費者會覺得不同産品的口味有差别？有時還能感受到部分産品特别香、特别濃郁呢？

任璐表示，造成口味差異的原因有很多種，包括奶源、奶種等。生産工藝也會帶來差異，“國家标準對牛奶中的蛋白質、脂肪等營養成分做的是下限規定，即産品裡的營養成分必須達到相關規定。在實際生産中，企業可以根據需要調整部分營養成分的含量，超過國家标準。”

她進一步舉例說，通過低溫濃縮技術，可以減少生牛乳中的水分，那麼形成的産品可能更濃郁；去除脂肪，那麼牛奶會顯得“淡”一些，市場上會有“全脂奶”“低脂奶”“脫脂奶”等不同種類，都與生産企業調整部分營養成分有關。

還有消費者提出，為什麼以前牛奶煮熱後上面會有一層膜、現在卻很少見到？是不是意味着牛奶的營養少了？

任璐說，這是消費者的誤解。牛奶上的“膜”其實是脂肪。眼下，牛奶在生産中會用到“均質技術”，可以理解成将牛奶中脂肪打碎，使其均勻地分散在牛乳溶液中，更易被人體吸收。脂肪被“打碎”了，自然就不容易形成“膜”了。

調制乳：牛奶含量必須80%以上

在國家對牛奶進行的三大分類中，調制乳是最後一類。按照國标規定，需要使用80%以上的生牛乳或複原乳為主要原材料。調制乳可以采用各種殺菌方式生産，既有冷藏保存的，也有常溫保存的。同時，因為是“調制”，所以能添加各種食用成分，既包括奶粉，也包括不同營養強化劑，也包括可以調制産生不同口味。這類牛奶品種比較多樣，各具特色，消費者可根據自身偏好選擇。

不過，對于使用或添加奶粉生産的調制乳，必須按國家标準在緊鄰産品名稱的部位标明“複原乳”或“複原奶”，以及添加比例。

牛奶好，還是奶粉好？

滅菌乳和調制乳中都可能含有奶粉，那麼有消費者問，要補充蛋白質，是選擇牛奶好還是奶粉好？

奶粉是将生牛乳通過高溫噴粉生産，正如之前分析的，生牛乳中的活性營養成分不耐高溫，所以這種奶粉的營養價值更接近于采用複原乳加工生産的滅菌乳。

不過，奶粉具有很強的功能性。很多生産企業會根據不同人群，如孩子、老人、孕婦等，在生産奶粉時添加特别的營養成分。所以從功能性的角度看，奶粉可能更适合特定人群。比如，建議3歲以下兒童飲用嬰幼兒奶粉，因為嬰幼兒奶粉企業将奶粉根據年齡分成“1段”“2段”“3段”，其中的差異就是根據不同年齡段孩子的生長需求，添加了不同的營養成分。

此外，嬰幼兒奶粉還根據孩子對營養的吸收特點，調整了營養配比。奶粉生産企業會調整乳清蛋白和酪蛋白的比例，減少大分子酪蛋白，增加乳清蛋白，從而幫助孩子更好的吸收。”

酸奶好還是牛奶好？

除了各種牛奶和奶粉外，酸奶也是攝入蛋白質的重要選擇。那麼，将酸奶和牛奶比，哪一種更勝一籌？

乳業生物技術國家重點實驗室高級工程師應傑說，不能簡單地給出結論，而是要看消費者不同的需求。

根據國家标準，酸乳分為純酸乳與風味酸乳兩種。顧名思義，純酸乳是隻采用100%生牛乳為原料生産的，除此之外隻能使用保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌這兩種菌發酵。

風味酸乳是采用80%以上生牛乳為原料，可添加糖、果蔬、谷物等其它食品配料或食品添加劑，經保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌發酵而成。

通常，酸奶包裝上會有營養成分表，消費者可以對照營養成分表選擇産品。

由于酸奶使用了乳酸菌發酵，在發酵過程中會分解生牛乳中的部分乳糖，所以對有乳糖不耐受情況的消費者來說，選擇酸奶能減少腸胃反應。

不過，任璐補充說，目前在牛奶産品中，也有生産企業通過工藝升級，對生牛乳中的乳糖進行了處理，推出了“低乳糖”“0乳糖”巴氏殺菌乳或滅菌乳，它們也是乳糖不耐受群體的選擇範圍。

針對市場上不同酸奶的價格、宣傳功能差異？應傑解釋，這是因為保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌還有不同菌株，不同菌株的作用不同，有的有助于調節腸道菌群，有的有益于消化，所以會有宣傳不同功能的酸奶。同時，生産酸奶的奶源也有區别，也是價格差異的原因之一。

此外，針對“常溫酸奶能否有營養”這一問題，？應傑表示，常溫酸奶和冷藏酸奶都含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣等營養元素，兩者的口感也類似，所以常溫酸奶也是有營養的。

兩者的差異在于是否存在活性乳酸菌。常溫酸奶在生産時，采用了熱處理殺菌，滅活了乳酸菌，使菌種不會繼續發酵産酸，從而實現常溫保存。“但這并不意味着乳酸菌就不能發揮健康作用，因為保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌的代謝産物依舊保留在常溫酸奶中，即使是冷藏酸奶，對腸道發揮保健作用的也是這兩種發酵菌的代謝産物。而常溫酸奶中仍含有這兩種發酵菌的代謝産物，所以也有類似的保健作用。”應傑解釋。

欄目主編：吳衛群 文字編輯：任翀

本文照片均由任翀拍攝。

來源：任翀

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