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熟茶發酵的過程

生活更新时间:2024-08-31 22:14:12

熟茶發酵的過程（解密熟茶發酵并非）1

曬青生毛茶是鮮葉經高溫殺青、太陽曬幹制作而成。沒有經過陳放的生茶大多口感苦澀，會影響睡眠，而且多喝傷胃；而熟普又不一樣，它經過人工發酵，茶性溫和，當下品飲也不會有很強的刺激性，且有暖胃的功效。

所以市面上存在“喝熟存生”的說法，更是有“熟茶因為快速發酵，茶性已死”的誤傳，使得熟茶成為一種消耗型茶品，并造成一種不能長期存放的錯覺。熟茶的發酵并非“失活”，而是涅槃後的“重生”，普洱熟茶也具備長期存放的效果。倉儲優良的長期存放，也會使熟茶達到“越陳越香”的效果。

熟茶發酵的過程（解密熟茶發酵并非）2

熟茶具備後發酵條件

生茶随着存放，因後發酵，其苦澀感降低，茶性趨于溫和，從而具有長期存放的收藏價值和品飲價值，熟茶是曬青生毛茶經渥堆發酵後形成的，就沒有這些價值了嗎？

茶葉發酵有兩種不同方式：一種是“内源性酶促發酵”，全發酵茶；另一種便是“外來微生物發酵”，是後發酵茶。

後發酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類等物質。所以，後發酵是以茶為“養料”的外來微生物作用，由此可見，熟茶也具備後發酵的基礎條件。

熟茶發酵的過程（解密熟茶發酵并非）3

熟茶發酵并非“失活”

自1973年熟茶的快速發酵工藝始創，經四十多年磨砺與海内外市場的反複檢驗，現在的普洱茶熟茶産品，其用料、工藝、産品線已經日趨成熟和豐富。

關于熟茶發酵有一個專業的概念叫做“發酵成熟度”。從發酵成熟度來說，普洱散茶是“全熟”的，通常定義為“十成”發酵，而緊壓茶由于各種主觀和客觀上的原因并非是全熟的，這就為收藏的後發酵留有不少空間，為形成老熟茶獨特的品味風格奠定基礎。

縱觀普洱緊壓茶的産品線，高檔原料的産品多為偏輕發酵，在七、八成間，這樣控制發酵的熟茶陳香初顯、滋味香氣純正、回甘生津異常持久；所以，熟茶發酵“未死”，仍舊有活性；故而普洱熟茶的緊壓茶也是具備收藏價值的，特别是偏輕發酵的普洱熟茶産品。

熟茶發酵的過程（解密熟茶發酵并非）4

原料決定熟茶存放價值

跟生茶的收藏道理一樣，原料是決定一款熟茶後期轉化的重要因素，好的原料加上合理的發酵技術控制是一款熟茶具有存放價值的關鍵。

在喝一款新熟茶的時候，往往會聞到一股堆味，這種味道在新制熟茶中普遍存在，正常情況下，堆味的衰退期為3年左右，熟茶一般在完成初步陳化後才進入市場，以确保消費者現飲口感的舒适體驗。

熟茶發酵的過程（解密熟茶發酵并非）5

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