一碗鳗魚鲞，就是甯波人餐桌上的美味。

春節臨近，不少市民都在家門口支起架子，曬起各種魚鲞。

今天是小寒，年味将濃，自制美食成為一景。從老底子的曬魚鲞開始，我們說一說天南地北的新年味，在春節前彙聚成一桌最濃的中國年。

俗話說：靠山吃山，靠海吃海，甯波瀕臨東海，作為大港之城，甯波人對于海産品的喜愛，是刻在骨子裡的。而魚鲞更是過年的餐桌上，一道必不可少的美味。

剖開晾曬的魚，稱之為鲞。以前，在沿海一帶，鮮活的海産品來不及吃時，人們為了方便保存，便将其曬幹為鲞。如今，曬鲞大都是特意為之，有條件的自己曬，不想曬的就買點吃，總之，過年就不能沒有這道鹹鮮的美食。

春節臨近，你會曬魚鲞嗎？

據甬上社區研究院關于甯波市民曬魚鲞情況的最新調查數據顯示，今年自己或者家人曬魚鲞的比例仍然超過半數，達到了57%；而這些人群的年齡相對集中在30到50歲之間，達到了68%，50歲以上的占19%，20到30歲之間的也有将近13%。

有别于普通市民在弄堂裡、屋檐下，搭起架子或者竹竿，就把各種想曬的魚曬上去了。從甯海縣城特意趕到強蛟鎮峽山碼頭邊婆家來曬魚鲞的楊女士說：“在海邊曬的魚鲞會特别香。用這邊的海水清洗，抹上少許鹽，再淋上白酒，腌制好再趁着北風在陽光下曬上2到3天，等表皮和肉質幹透就可以了。”

魚鲞已走上減鹽的健康路線

“曬鲞主要就在冬季的這個時候進行，尤其是北風起後的晴天，因為這個時候天氣比較寒冷，蠅蟲不會到處飛，魚也幹得快，而且特别香，肉質保鮮又清爽。”在峽山碼頭開水産品店的尤青蓮告訴記者，她和丈夫從事鳗鲞制作已有20多年。

“從前為了能保質時間更長，所以曬制的魚鲞都會放很多鹽，一口鹹魚可以吃一大碗飯。現在大家都注重健康，注重攝鹽量，所以魚鲞淡了很多，沒有那麼鹹了。”尤青蓮說，“現在人更注重口感，有些适合清蒸的，我在曬的時候鹽會少放；适合紅燒和酒糟的，曬的時候鹽會稍稍放多一點。”

與甯海強蛟隔海相望的奉化莼湖，59歲的桐照魚市場攤主林阿姨正在把前一天已經吹了一天北風的魚鲞，再放到海水裡涮一下，重新曬起來。“腌的時候一定要少放鹽，而這樣中途再用海水涮一下，再曬透，那就更入味了。”林阿姨說，“我曬的魚鲞一般七分幹就可以收了。這個時候，魚鲞的剖面會呈現淡黃色。如果曬得過分幹燥，魚鲞會失去原有的風味。甯波人保存魚鲞的方法也很簡單，将曬制好的魚鲞用保鮮袋包好，放進冰箱冷凍室凍起來，保存一年都沒問題。”

據甬上社區研究院關于甯波市民曬魚鲞情況的最新調查數據顯示，有将近20%的市民，在曬魚鲞的時候已經不放鹽了。

鳗鲞占據半壁江山

尤青蓮最初曬鳗鲞隻是家人和朋友喜歡吃，結果慕名而來的人越來越多，幹脆就開了一家店。除了鳗鲞，還曬起了白梅魚（白果子）、黃魚、剝皮魚（橡皮魚、馬面魚）、鲳魚、帶魚等10多個品種。

在尤青蓮曬的這些魚鲞中，三四公斤重的海鳗（狗鳗）曬的鳗鲞性價比最高，售價是以鮮鳗時的重量按40元/公斤來計算的，她出售的每條鳗鲞上，都标注着鮮鳗時的重量，這樣的鳗鲞在年前的這一個多月裡，他們夫妻倆就能賣出2萬多公斤。

在北侖區柴橋街道，同樣有着20多年鳗鲞制作經驗的顧孟君，也在忙着曬鲞。“我一般挑選七八兩重的沙鳗（星鳗），現殺現曬，為了最大程度保留沙鳗的原始風味，我腌制調料隻有鹽和白酒。這也是我銷售最多的品種，價格跟往年差不多，在140元/公斤，還有烏賊鲞、剝皮魚鲞、黃魚鲞等。”顧孟君說，自己大部分的魚鲞是用于喜宴，但今年受到疫情影響，銷售量減少了近七成。

據甬上社區研究院關于甯波市民曬魚鲞情況的最新調查數據顯示，今年自己或家人曬的魚鲞品種，跟魚鲞經營戶的銷售品種不盡相同，其中曬得最多的就是鳗鲞，占所有品種魚鲞的将近一半，達到49.45%；其次是帶魚鲞14%；黃魚鲞13%。

最愛清蒸的原汁原味

而在魚鲞的衆多種吃法中，清蒸占據了絕對優勢，有超過73%的受訪者選擇了這項，排名第二和第三的則是烤肉吃的23%和紅燒的11%。

從最新調查數據的關聯情況分析可以看出，所有魚鲞的清蒸吃法都占據50%以上，烏賊鲞和龍頭魚鲞的清蒸吃法更是達到了100%，之後是鳗魚鲞的91%，鲳魚鲞的80%。烏狼鲞的烤肉比例和清蒸吃法平分秋色，各占50%；黃魚鲞和帶魚鲞的吃法選擇最多，清蒸、紅燒、烤肉、炒豆芽或炒芹菜等等，想怎麼吃就怎麼吃。

“魚鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将魚鲞洗淨，幹蒸，然後蘸醬油、醋吃，或者啥都不用蘸也行。”47歲的國家一級烹調師呂之明表示，剛腌好的魚鲞烤肉，味道也非常不錯，是一道老甯波名菜。奉化民間食用“鲞烤肉”已有數百年曆史。這道菜集聚了甬幫菜中的“鹹鮮合一、葷素互燒、原汁原味”的特色，不過“鲞烤肉”，所用之鲞通常為“黃魚鲞”或“鮸魚鲞”。其中，筍幹魚鲞烤肉是奉化十碗中的一碗。

關于魚鲞

說起魚鲞，還有一段不得不說的傳說。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵來至浙東沿海一帶，吳王偶食當地農家風鳗（鳗鲞）佳肴後龍顔大悅，贊不絕口，思之難忘，從此風鳗身價倍增。一直以來，在甯海民間素有“無鳗不成宴”之說。由于風鳗諧音“豐滿”，寓意着豐滿圓滿，所以無論是婚嫁、壽宴、喬遷、過年，餐桌上都少不了它，是家家戶戶過年的必備味道。

以前，甯波人曬得最多的野生黃魚鲞、野生鮸魚鲞，如今已經變成了稀有品種，就算市場上有在售賣的黃魚鲞，基本也幾乎都是養殖黃魚曬的。而且如果不是客戶指定，一般經營戶是不太會去曬的。

“甯波人管黃魚鲞叫白鲞，可以緻遠，曆代文人墨客都有歌詠。墨魚鲞（烏賊鲞）則稱明府鲞，因甯波古稱明州。甯波老話形容空閑無事叫曬鲞。而且，黃魚，從古至今，都是海鮮美食中的貴族。用大黃魚做的黃魚鲞，還被稱作郎君鲞，在過去，是甯波等地沿海一帶的毛腳女婿逢年過節上丈母娘家必送之禮。種種這些，可見魚鲞跟甯波人的淵源曆史。”甯波文化旅遊研究院研究人員周東旭說，由于過度捕撈，大黃魚已列入《世界自然保護瀕危物種紅色名錄》的極危物種，這些年來，浙江近海的放流措施取得了初步成效，期望在繼續加強保護并加大對其增殖放流的力度下，曆代甯波人引以為傲的黃魚鲞終能迎來回歸的那天。

記者 吳震甯 魯威 鄭凱俠 張海玉 文/攝

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