這是巴西的 belafoods 屠宰場，一條每小時處理 6000 隻雞的屠宰流水線。

把活雞挂上轉台、擊暈、割喉、放血、去頭、燙毛、去毛、切腳。雞爪就會從卸爪口送出。

這些雞爪最後都将被送到中國，被紅燒、涼拌、燒烤、腌制，甚至做成雞爪口服液。

最受歡迎的，還是泡椒鳳爪和無骨雞爪。

切下來的雞爪還不能直接變成食物，和其他鳥類一樣，雞爪的外側也有一層角蛋白構成的鱗片，被稱為黃皮，需要脫皮機進行預處理。

通過減速機帶動甩盤，讓雞爪與内壁膠棒高速摩擦，就能完成脫皮。之後，就能開始處理光滑的雞爪了。

我們可以把雞爪的脫骨分為嘴脫骨、手工脫骨和機械脫骨三種方式。

用嘴脫骨是一種古老且真實存在的脫骨方式。

将雞爪煮至半熟，在背上劃三道口子，用手掰開皮，最後用牙齒啃咬下骨頭。五秒就可啃出一隻無骨雞爪，每人每天可以啃出 200 多斤。

手工脫骨是更高效和常見的脫骨方式。

這是一張雞爪的 X 光照片，由 14 塊趾骨, 1 塊跖骨和 1 塊跗跖骨組成，下面我将演示如何去掉這 16 塊骨頭。

首先，用刀在跗跖骨末端和跗跖骨關節處橫切，然後沿跗跖骨豎切一刀，用手沿刀口取出跗跖骨，然後切掉所有末端趾骨，在每根趾上豎切，扒開皮肉依次取出趾骨。

在工廠，熟練工 3 秒可以處理一隻雞爪，一天可以處理近 400 斤。

當然，也有雞爪脫骨機。把雞爪夾起，用骨刀切斷趾骨，沿着水平方向将趾骨帶出。再從上向下将雞爪附跖骨表面的皮肉剝離，最後将雞爪附跖骨切斷剔除。

但機械脫骨并不流行，這是因為無骨雞爪相對小衆，有骨的泡椒鳳爪才是雞爪中的王者。

泡椒鳳爪的核心在于泡。

為了讓雞爪呈現純白色，需要在含有雙氧水的複合鹽水中浸泡 8 小時以上，再煮熟，進入調制好的泡椒水中泡制 10 小時以上，就完成了一隻含鹽量 3.5% 的泡椒鳳爪。

幾年前，這種雞爪被稱為「毒雞爪」。

但 2014 年底更新的《食品添加劑使用标準》在《可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑名單》中增加了雙氧水，從此，泡椒鳳爪又更白了一些。

2016 年，僅友有食品就賣出了至少 1.25 億包泡椒鳳爪，而每包 10 塊錢的泡椒鳳爪有 4 隻雞爪，這就意味着，僅僅一家生産泡椒鳳爪的企業，就需要 2.5 億隻雞。

中國雞顯然已經不夠用了，于是，中國人進口了全世界的雞爪。

2010 年，中國進口了 32 萬噸雞爪，以每隻雞爪 40 克來計算，就是 80 億隻雞爪。這其中絕大多數都來自美國，但之後随着中美貿易摩擦，來自美國的雞爪逐年下降。 2015 年初發布的《防止美國高緻病性禽流感傳入我國的公告》更是直接禁止了從美國進口禽類。

但這并不意味着中國人就吃不上美國雞爪了。

美國的走私雞爪每噸隻賣四千元，而中國的雞爪批發均價是每噸兩萬元，堪比販毒的利潤吸引了大量的雞爪走私團隊，你正在啃的雞爪很有可能就來自多年前的德克薩斯。

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